Ferrán Adriá: "Yo no sé nada de cocina"

El cocinero ha pasado un día con estudiantes de gastronomía de Lima y ha presentado el Tour Ferrán Adriá & Telefónica para impulsar la creación de nuevos modelos de negocio

“No vayáis por el mundo pensando que sabéis de cocina, porque no vais a saber nada… yo no sé nada de cocina”. La frase forma parte del diálogo que este sábado mantuvo Ferrán Adriá con los estudiantes de la Escuela de Cocina de Pachacutec, un barrio de esteras en el que viven más de 200.000 personas, asentado sobre las arenas del desierto en las afueras de El Callao a hora y media del centro de Lima. Cincuenta estudiantes y un pequeño equipo de profesores que conversaron con el cocinero español durante tres horas, respondiendo primero a sus preguntas y entablando después un diálogo que proporcionó algunas sorpresas.

“¿Quién puede explicarme qué es la cocina molecular?” preguntó en un momento dado el cocinero catalán. “Si alguien me da la respuesta correcta, le garantizo que estará en elBulli Foundation cuando abra”. Un chico levantó la mano y dijo “yo le vi una vez en una conferencia y usted les dijo “¿quieren saber lo que es la cocina molecular?”, cogió un flan, lo levantó y dijo: “esto es la cocina molecular””. Tras unos segundos de silencio, Adriá, que reniega del término con el que muchos quieren definir su cocina, se rindió a la evidencia y anunció que cumpliría su promesa.

Fue un acto íntimo y plagado de emociones que Adriá empezó identificándose con sus interlocutores. “Cuando yo tenia 5 años”, les dijo, “mi barrio se parecía mucho a esto, porque yo vengo de una familia como la vuestra, pero no tuve la suerte de poder estar en una escuela de cocina porque en aquellos tiempos había muy pocas” y acabó entre confesiones: “La ilusión es lo que le hace falta a un cocinero que ha recibido todos los premios del mundo. Veros a vosotros es un estímulo para mi”.

Entre medias, diálogos sobre las claves que definen el genoma de la cocina peruana, sobre los propios platos que preparaban en ese momento los estudiantes, consejos -“estudiad, estudiad, estudiad y estudiad… el conocimiento es fundamental para que luego no te manipulen, estudiad la historia de otras culturas y otros países para poder entender lo que veis”-, definición de los caminos que se pueden seguir en la cocina –“uno de los dilemas de un cocinero es elegir un camino. Podéis dedicaros a reproducir o a crear. Es la primera decisión que debéis tomar: elegir que tipo de cocinero queréis ser”-, aclaraciones sobre esos mismos caminos –“¿Qué es crear? Yo lo entendí en una conferencia en parís, en 1987, cuando le preguntaron al gran Jacques Maximin qué es la creatividad y dijo: “No copiar”. Me quedé tonto. Llegué a casa y empecé a entender qué era esto”- o explicaciones sobre la naturaleza del trabajo en la cocina: “Los cocineros no podemos saber mucho. Hay más de 5000 tipos de tomate y no conocemos casi ninguno. Lo importante es lo que llevas dentro, el cocinero animal, que llevamos dentro, ese instinto animal que distingue a los grandes cocineros y les lleva a elegir un producto, aun sin saber casi nada sobre ellos, y elegir siempre el más conveniente”.

Rock&Roll

Por la tarde, un baño de multitudes, rodeado de casi 4.000 jóvenes en el pabellón deportivo Dibos, que acogieron a Ferrán Adriá como se hace con una estrella de Rock & Roll: en pié y entre gritos enfervorizados. La expectación creada por este encuentro había sido increíble. Abierta a la asistencia de todo tipo de jóvenes, estaba mayoritariamente copada por chicos y chicas vestidos con la chaquetilla blanca que distingue a los estudiantes de alguna de las más de 100 escuelas de cocina de Lima (se habla de 80.000 alumnos repartidos por la ciudad). Un pequeño grupo, procedente del humilde barrio de Villa El Salvador, había pasado la noche acampado ante la puerta y ocupaba los mejores lugares. La cola ya daba la vuelta al recinto a las 10 de la mañana, nueve horas antes del comienzo del acto.

Presentado por Gastón Acurio, un auténtico ídolo de masas en este país, Adriá irrumpió en el escenario como una estrella de rock,, con el público entregado, puesto de pie, gritando y convirtiendo el coliseo en un hervidero de teléfonos móviles convertidos en cámaras fotográficas.

“Perú ha convertido la cocina en un modelo de desarrollo social”

 “Perú ha convertido la cocina en un modelo de desarrollo social y esto es algo único en el mundo. Los peruanos estáis orgullosos de vuestra cocina, pero tenéis que estarlo aún más orgullosos, porque lo que estáis haciendo no se hace en ningún otro lugar”. Así comenzó la intervención de Ferrán Adriá ante trescientos empresarios, en el acto de presentación del Tour Ferrán Adriá & Telefónica, que arrancó en Lima bajo el lema “Juntos para transformar”, vinculada a la presentación en sociedad de Wayra, el proyecto de la compañía española para impulsar y respaldar la creación de nuevos modelos de negocio.

El acto inaugural, celebrado en el Hotel Country Club de Lima ante 300 empresarios peruanos y españoles instalados en el país, supone el inicio de una gira que llevará al cocinero catalán y a Telefónica a recorrer algunas ciudades de Estado Unidos (Nueva York, San Francisco y Miami) además de Beijing, Bogotá, Barcelona, Buenos Aires, México DF... Pasados ocho meses desde que Adriá anunciara el cierre de El Bulli y su transformación en una fundación dedicada a promover la creatividad culinaria, precisamente con el respaldo de Telefónica, empiezan a verse los primeros resultados de su colaboración con la compañía española.

“Quiero contar al mundo lo que está pasando en este país” señaló Adriá en un acto en el que anunció que estaba rodando un documental junto a Gastón Acurio “un personaje que hace que este país sea increíble” que mostrará la forma en que ha descubierto la cocina peruana.

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