Cocina y sociedad

La cocina teje sus redes en mundos que a menudo viven enfrentados. Nunca se planteó mientras el restaurante fue un mundo exclusivo y excluyente en el que el cocinero solía convertirse en un ser invisible. Se plantea ahora, cuando la cocinan pública es una disciplina universal y deja notar su peso en la sociedad. Encuentro la confirmación definitiva –para mí, claro- en casa de Victoriano, casi en lo más alto de uno de los montes de la sierra central peruana -creo que le dicen Monteazul- a una altitud de vértigo que sitúan entre 3600 y 3700 metros sobre el nivel del mar. A casa de Victoriano y Amparo se llega después de casi una hora de caminata –para nosotros, ellos se bastan con la mitad- desde la carretera, por senderos de cabras que remontan cerca de 800 metros en el trasunto. Allí están sus cultivos y su casa. Allí encontramos también un mundo que no debería pertenecer a este tiempo. No hay luz eléctrica, aunque las torres de alta tensión crecen sobre sus propiedades –se podía instalar la línea que abastece a los demás atravesando sus tierras, pero es demasiado costoso proporcionarles energía-, toman el agua de un manantial que brota a doscientos metros de la casa, viven en una cabaña con techos de ramas ennegrecidos por el humo de la cocina, cocinan sobre un fuego encastrado entre piedras, unos centímetros por encima del suelo… Victoriano es el propietario de más de 40 hectáreas de terreno. La mitad las mantiene en estado salvaje para asegurar el equilibrio de sus tierras. La otra mitad la cultiva por turnos. A estas alturas la tierra es tan pobre que necesita cinco años de descanso después de una cosecha de papas, de manera que apenas tiene dos hectáreas en activo cada año. La solución no es bajar en busca de otras tierras: en estos parajes la papa andina encuentra su mejor hábitat a partir de los 3600 metros. Desde la puerta de su cabaña vemos otros caseríos más altos. El más cercano, en una ladera frente a la suya, ya está vacío. Al dueño lo mataron para robarle el ganado. En este mundo todavía hay bienes que convierten a los pobres en ricos ante los ojos de quienes comparten sus carencias.

Victoriano y Amparo tienen seis hijos viviendo en Huánuco, a dos horas de aquí. Le dan educación (universitaria para los tres mayores, primaria y secundaria para los otros), a base de sacrificios. Mantienen animales –la explanada frente a la cabaña parece una filial del arca de Noé: cerditos, gatos, perros, pavos, gallinas, patos… comparten una extraña armonía; más allá unas vacas y unas tremendas ovejas- que les permiten pagar los gastos de educación de la familia, un alquiler, matrículas, uniformes… Ellos comen papas: para desayunar, para almorzar y para cenar.

Como otros productores de la zona, Victoriano y Amparo practican agricultura ecológica. Han entendido que es la forma de garantizar la supervivencia de sus tierras y de obtener un mayor valor añadido por el producto. Eso implica tener que trabajar con las manos (aquí no hay ni sitio ni dinero para maquinaria). La tierra se ahueca con una hoja metálica enganchada a un largo pie que tiene un tope para poder empujar con el pié, aunque parar arar se ayudan con un toro manso.

En el almacén de Victoriano hay cerca de 200 variedades de papa diferentes (el censo de la papa andina habla de unas 2500 especies comestibles, aunque censa 2800 diferentes).

Cada vez que un restaurante, un consumidor, un distribuidor o un vendedor ambulante decide comprar una papa producida de manera orgánica por gentes como esta, está generando riqueza en una tierra marcada por la pobreza. Está impulsando el crecimiento de esta tierra, mejora el nivel de vida de estas gentes, las convierte en un espejo en el que empiezan a mirarse sus vecinos….

Cuando un cocinero decide emplear productos distribuidos por transnacionales, cultivados sin generar el menor atisbo de riqueza en tierras muy lejanas y proporcionada al margen de las estaciones y los dictados de la naturaleza, genera pobreza y desigualdad. También engaña al cliente, ofreciéndole productos de baja calidad, pero esa es otra historia que muchos sufren y algunos conocen.

¿Quién dijo que la cocina no puede influir en el desarrollo de la sociedad? ¿Quién dijo que la inclusión social, la diversidad cultural, la sostenibilidad de las especies o la defensa de la biodiversidad no son temas que afecten a los cocineros? Creo que el último fue Jay Rayner, un tipo con quien lo único que comparto es profesión. Bastaría con que fuera capaz de alejarse de la sombra de los poderosos y se acercara a compartir por un solo día la vida de estas gentes su forma de contemplar la cocina –y la vida- cambiaría radicalmente. ¿O no? Todo es posible.

Yo me quedo con Victoriano y Amparo y con otra mucha gente que encuentro cada día en el recorrido que sigo desde hace un par de semanas por algunos rincones del Perú más profundo que es, también, el más real de todos.