martes 22.10.2019
COMER Y BEBER

Carne de Vinha D´alhos

Carne marinada de vino y ajos. Plato de Madeira, allí para Navidad; aquí para cuando Usted quiera

Carne de Vinha D´alhos.
Carne de Vinha D´alhos.

Gracias a Madeira tenemos a Ronaldo, razón más que suficiente para echarle un vistazo al archipiélago. Pero, realmente, hay más: un excelente pedazo de atlántico portugués

La ciudad principal es Funchal, la capital de la isla de Madeira, que se encuentra al sur. Fue la primera ciudad que los portugueses fundaron fuera del continente y se extiende por las faldas de la inmensa montaña: toda la isla es  montaña hasta el mar, donde se encuentra el centro histórico.

Al inicio de su colonización, allí por 1425, se introdujeron algunos cultivos agrícolas como la caña de azúcar, que rápidamente confirió a Funchal una franca prosperidad económica.

Una circunstancia que permitió que, en la segunda mitad del siglo XV, la ciudad se convirtiera en un puerto de escala obligatoria para las rutas comerciales europeas. Los siglos XVII y XVIII quedaron marcados por la aparición de un nuevo cultivo que volvería a impulsar la economía de Madeira: el vino. Y si hay vino, hay mesa, ya me entienden.

Luego llegaría el turismo y Ronaldo. Pero aquí nos quedamos en el vino que, además, sirve para la marinada

Las marinadas

Marinar no es otra cosa que sumergir (es decir hundir, a ver si me entienden y no se me dan a la racanería) en líquido un producto, la mayor parte de las veces aceite o agua, o ambos, acompañados de otros elementos que den aroma o sabor. La marinada más típica en España es el escabeche que suma al aceite, el vinagre, verduras y especias.

Las marinadas tuvieron un origen de conservación, también de reblandecer algún producto, la carne de caza por ejemplo. Hoy, las razones son de sabor y aroma. Quizá por eso la tendencia es a hacerlas suaves, especialmente aquellas que, como el escabeche, llevan vinagre.

Unas son instantáneas – en general, las de limón son de este tipo-  y otras prolongadas, generalmente para estofados. La que hoy le proponemos es algo extrema, en Madeira tienen la carne marinando tres días. Pueden Ustedes aliviar el trámite pero no podrán bajar de seis horas.

Este un buen plato, un lujazo, no sean perezosos, hagan sitio en la nevera, y háganse de Madeira.

Esta receta en la isla es tradición navideña y sabrosa. Usted y este que les escribe, la podemos hacer cuando nos plazca.

Ingredientes

Para el plato, necesitamos: unos doscientos gramos de lomo de cerdo por cabeza; 150 gramos de patata por comensal, además de un par de naranjas y ocho rebanadas de pan. Por si acaso, luego verán por qué, háganse con un poco de manteca de cerdo.

Para la marinada, que como aquí se ha dicho, debe sumergir la carne, hace falta: una medida de vino blanco, la mitad de vinagre, sal,  vaso de vino blanco, medio de vinagre, un diente y medio de ajo por cada ración de carne, laurel, naturalmente, y pimienta molida.

El guiso

Conviene lavar el lomo, secarlo con papel absorbente y cortar los dados. Una vez hecho esto, debemos preparar la marinada. Háganse con una cazuela, tenga en cuenta que haremos la marinada en el mismo sitio que vamos a cocinar.

Los dados de carne deben quedar cubiertos por los ingredientes de la marinada (vino, ajos, laurel y pimienta). Como este es un plato paciente, dejaremos la carne nadando durante tres días.

En el momento de cocinar, llevamos  la misma cazuela a fuego suave. Cuando la carne empieza a cocer, mojamos, sin empapar, las rebanadas de pan y las reservamos.

Antes de que la carne este tierna del todo, la retiramos a un plato.

Dejamos enfriar la salsa. Se creará una capa de grasa en la superficie. Pasamos una parte a la sartén para freír la carne y las rebanadas de pan. SI nos falta grasa, es el momento de usar la manteca de cerdo.

Esto se come con la carne, el pan y unas rodajas de naranja. SI además hierven unas patatas y luego las fríen con la misma grasa en la que frieron la carne, lo dejan “maravilhoso”.

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