La ternera de Kobe (Japón) es la más exótica, deliciosa y sabrosa del universo entero. Es un manjar delicadísimo que se deshace en el paladar.
También es tierna. Y, como todo lo que es sublime, es cara. Un exiguo bisté cuesta alrededor de los 100 euros como media. Y de aquí para arriba en su precio. Todo lo bueno y escaso es caro.
Es normal que esta carne sea japonesa en origen. Todo el mundo en la gastronomía sabe que son sutiles, delicados y exigentes a la hora de comer. Dos ejemplos. Uno es el consumo del atún rojo. Dos el firmamento de estrellas Michelin (191) que tiene la ciudad de Tokio solo como referencias más inmediatas.
Esta carne sale de las verdes praderas de Kobe en el Japón. Esta ciudad de millón y medio de habitantes y su entorno está a 600 kilómetros al sur oeste de Tokio. La ciudad de Osaka está al norte de de Kobe a unos 30 kilómetros. Suele estar certificada por la prefectura de Hyogo cuyo centro neurálgico es Kobe. También se produce en otras ciudades como Yamagata, Sanda, Matsuzak,…
Kobe es una ciudad amable y puerto de mar muy importante, en la que se puede ir a todos lados andando. No así Osaka o Tokio, megaciudades llenas de autopistas urbanas y luces de neón.
La técnica del consumo de la ternera de Kobe apareció a principios del siglo XIX, en plena época Meiji, cuando el Japón empezó a abrirse a Occidente. Sobre todo a los americanos que son los primeros que conocen este tipo de carne y quedan fascinados por ella y cantaron sus excelencias y que afianzaron su fama ya en una época muy temprana.
Una, a la que la carne no le llama demasiado la atención, si le parece que esta merece estar entre las cumbres de lagastronómia.
La carne de Kobe viene de las hembras o de los machos castrados. Son terneras de la raza Tajima-ushi, raza japonesa wa-gyu. Son vacas negras, grandes, de hasta 350 kilos de peso.
Las leyendas urbanas cuentan que se alimentan a estas vacas con cerveza y que masajean diariamente. Para que estén a gusto en el establo dicen las malas lenguas que les ponen música clásica (Mozart, Beethoven, Bach,…) para evitar el estrés.
No son ciertas. Todo esto ha surgido dado que las granjas no están abiertas al público y en que cada productor tiene sus secretos. Por eso la principal fuente de información son los chefs, unos profesionales que tienden a echarle imaginación a las cosas con las que trabajan.
El punto de partida principal para alcanzar la excelencia es una buena selección natural de los animales y una magnífica alimentación a base de hierba seca, granos de trigo y cebada. Como cualquiera de las carnes de calidad de cualquier parte del mundo. No les masajean como se dice. Si les rocían el lomo con alcohol, a veces con sake, para evitar que tengan infecciones en la piel.
La característica principal de esta carne abierta en canal son las vetas de grasa que son bastante profundas. Su aspecto es pálido y mantecoso. Normalmente se sirve acompañado de finísimas verduras.
¿Como comerla? Sobre todo en ‘tataki’. Cruda en su interior y ligeramente cocinada en los bordes exteriores. Esta especialidad se sirve con una salsa para untar de soja y jengibre que ha sido compactada con vinagre.
La otra manera es hacerla sobre una plancha metálica, a la manera ‘teppan-yaki’ aderezadas con verduras.
La ternera con denominación de origen de calidad de Kobe sacrifica y certificada es alrededor de 5.000 reses al año. Muy poca cantidad de esta carne se de dedica a la exportación por lo que en Europa y América su precio se duplica sobre al del Japón.