Séneca y Plinio, contaron con detalles la orgía organizada por Vedio a Augusto. Entre los platos estrella, unas “anguilas devoradoras de hombres” llamadas lampreas. Desde la tercera semana de Enero hasta finales de Abril se pescan, especialmente en el Noroeste. Una recomendación hasta la cuaresma.
Un bicho rarito
La lamprea es un pez muy primitivo. Un animal milenario (500 millones de años) que carece de mandíbulas y escamas y cuyo esqueleto es cartilaginoso. Nace ciego y desdentado, y muere del mismo modo. Vive en el mar, vuelve al río para reproducirse, una sola vez, y muere.
Era un bocado de lujo para los romanos, apreciado en la edad media, especialmente en cuaresma por parecerse a la carne y, por supuesto, es afamado por ser uno de los protagonistas de Juego de Tronos: el Señor de Puerto Blanco (Lord Lamprea) siente debilidad por las empanadas del pez, muy apreciado en Poniente. Se cuenta, aunque parece leyenda, que las empanadas que se comen en el Pórtico de la Gloria son de Lamprea.
Bocado Gallego
Desaparecida en el Tajo y el Ebro, desde la tercera semana de Enero al último fin de semana de Abril, se pesca la Lamprea en el Río Miño. Al parecer, los romanos ya ponderaban la calidad del bicho gallego.
Las fiestas gastronómicas que tienen a la lamprea como centro son abundantes, aunque la más importante es la de Arbo, que se celebra el último fin de semana de Abril. Arbo se considera la capital de la Lamprea y cuna de la receta bordelesa que se considera oficial.
Como se cocina la Lamprea a la Bordelesa
Ingredientes.
Para el adobo: 300 cl de vino tinto; la sangre de la propia lamprea; medio vaso de vino blanco; 2 dientes de ajo; perejil; sal gruesa; pimienta; laurel
Para el guiso: una cebolla mediana picada; 2 dientes de ajo; perejil; medio vaso de vino blanco: media loncha de tocino; aceite de oliva virgen extra; pimienta y sal
Elaboración
Ustedes perdonarán, pero la lamprea es cosa seria, así que no se juega con la elaboración ni se anda con exquisitas innovaciones. Este es un pez para el fundamentalismo gastronómico. Así que, en consecuencia, seguiremos la propuesta de Gastronomía de Galicia, centro oficial de la sabiduría culinaria gallega.
Hay que limpiar bien la lamprea, cosa que tiene su aquel. Pondremos en un cuenco las vísceras y la sangre del pez, con una gota de vinagre y vino tinto, para evitar que coagule. Cuando acabemos la limpieza, añadimos a la sangre el resto de los ingredientes, mezclamos bien e introducimos el pescado. Dejaremos marinando 24 horas.
Volvemos a la cocina al día siguiente. Pochamos la cebolla y el ajo. Cuando estén dorados, incorporamos el tocino, y cuando este se transparente, añadimos el pimentón. Con perejil y vino blanco, dejamos hervir.
Incorporamos, con cuidado y sin romper, la lamprea al sofrito. Cuando haya sofrito por los dos lados, ponemos el jugo de la marinada y hacemos hervir, para volver a fuego medio, cocinando, tras salar, quince minutos por cada lado.
Una vez cocida, se pasa a otra olla, se trocea y la rociamos con medio vaso del líquido de la cocción, se mantiene caliente a fuego muy lento. Mientras, reducimos el líquido de la cocción a dos terceras partes de la inicial y colamos. Para acompañar, tal y como dice la tradición, arroz blanco y picatostes.
Por desgracia, al restaurante
Ustedes se estarán preguntando sobre dónde comprar el bicho. En Estrella Digital y en Galicia también nos lo preguntamos. Salvo que conozcan algún furtivo que les haga la gracia, lo más probable es que los restaurantes, especialmente del Miño, se hayan quedado con los bichos.
Y si Usted, como es nuestro caso, reside en Madrid, deberán buscar donde se lo ofrezcan. En Estrella, siempre prestos a resolverle problemas hemos investigado: los restaurantes OGrelo (barrio de El Retiro) y ORecanto (San Sebastián de los Reyes) ofrecen a sus clientes ejemplares capturados en Galicia.
El pinche