De vuelta al mundo real después de mes y medio persiguiendo quimeras –y haciendo, de paso, mi trabajo- por algunos de los caminos en los que se muestra la cocina de nuestro tiempo. De vuelta, también, a esta página que he dejado a un lado durante todo ese tiempo. Aterricé en la normalidad a fines de noviembre, cuando San Sebastián vivía una edición más de Gastronómika, el heredero directo de Lo Mejor de la Gastronomía – ahora tenemos secuela de Lo Mejor de la Gastronomía en Alicante, pero en el traslado entre el Cantábrico y el Mediterráneo dejó de ser un congreso dedicado a marcar tendencias para transformarse en un negocio que aprovecha las inercias culinarias-, el certamen pionero en el movimiento iniciado en España y que hoy da la vuelta al mundo con mil formatos diferentes; buena parte de ellos en manos de pillos, listillos y comerciantes de medio pelo.
Han pasado diez años desde que Madrid Fusión se convirtió en la referencia universal, entronizando el modelo de los grandes congresos gastronómicos. Antes de eso, Lo Mejor de la Gastronomía ya había marcado un camino en San Sebastián.
Desde entonces, el mundo de la cocina vive un festival permanente que algunos profesionales han convertido en su medio natural. Hubo hace unos años un cocinero japonés que pasó meses, de festival en festival, ante de volver a su país… y a su cocina. Otros cocineros internacionales, necesitados del reconocimiento internacional – imprescindible para la consolidación de algunos negocios y del ego de los profesionales que los sustentan-, viven una especie de diáspora permanente que aleja de forma permanente de sus cocinas.
Acabado San Sebastián Gastronómika, el mundo se llena de pequeños certámenes a la espera de la que seguramente volverá a ser la gran cita del año: Madrid Fusión (24, 25 y 26 de enero; Palacio de Congresos). El último de todos, “Parischefs”, prácticamente se solapa con el certamen español.
Desde su nacimiento –este año celebra su décima edición-, Madrid Fusión se ha convertido en el centro de atención de las cocinas de vanguardia. Alrededor de 700 profesionales llegados de todo el mundo pagan cantidades que oscilaron entre los 600 € de la primera edición y los 400 de la próxima –la crisis es la crisis, aunque la entrada general incluye los 130 € que cuesta la asistencia a Dulcefusión, un minicertamen repostero, y 10 € más por asistir a cada una de las conferencias de aforo reducido -entre 40 y 100 personas- programadas durante los tres días que dura el evento. Añadan a esto gastos de alojamiento en Madrid, pasajes aéreos, cenas… y comprobarán que asistir a la feria madrileña se pone por un pico.
Visto el balance de años anteriores, el programa lo justifica. El objetivo mayoritario es ver las últimas novedades del año: técnicas y recetas presentadas por los chefs más destacados del planeta. El programa de la próxima edición introduce tantos cambios en el formato y los contenidos, que Madrid Fusión se convierte en una incógnita. El congreso pierde su esquema clásico para transformarse en lo que los organizadores definen como “una revista audiovisual” con intervenciones mucho más reducidas (hablan de un máximo de 20 minutos por ponente y de apariciones aún más breves intercaladas con proyecciones audiovisuales).
Madrid Fusión se estructura en 2012 en torno a cuatro ejes básicos, agrupados bajo enunciados diferentes: “La Tierra, nuestra despensa” (algas, plantas hojas y hierbas silvestres, filosofías biodinámicas, ecológicas y orgánicas, la cocina contemporánea de la selva amazónica, la cocina de los monasterios budistas y la moderna cocina cinegética), “Tendencias” (espacio que combina nuevas propuestas con el trabajo de los cocineros del país invitado, que este año será Corea), “Técnicas” -tal vez el bloque más esperado por los asistentes en el que intervienen desde el gaditano Ángel león hasta Nathan Myhrvold, el científico norteamericano autor de Modernist Cuisine, pasando por Joan Roca o el italiano Niko Romito- y “Gestión de Bajo Coste”, bloque que abunda en la idea desarrollada en las últimas ediciones de presentar alternativas culinarias en tiempos de crisis
«El fogón de Ignacio Medina»