Estamos en unas fechas en las que todas aquellas costumbres culinarias y todos aquellos alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo adquieren su protagonismo. Cada país suele tener algún conjunto de platos o preparaciones, característicos de estas fechas que como norma general no suelen tener contenido de carne debido a la abstinencia respetada durante este periodo.
La Gastronomía de la Semana Santa, por regla general, se opone por completo a la abundancia mostrada en el Carnaval, y se caracteriza por la austeridad, tanto en la elaboración de los alimentos como en los ingredientes empleados. Según la tradición, los Viernes de Cuaresma y Miércoles de Ceniza debe regir el ayuno y la abstinencia de cualquier tipo de alimento durante todo el día, llegando el sacrificio hasta el Viernes Santo donde la abstinencia sólo será de alimentos preparados con carne.
El ayuno debe ser entendido como en no hacer más que una comida al día y en abstenerse de ciertos manjares, obligando esta imposición a unas reglas gastronómicas severas en cuanto a los ingredientes y a las cantidades, los pescados acompañados de todo tipo de verduras, legumbres, etc, y los dulces pasan a ser los ingredientes protagonistas de la mayoría de los platos. Estos platos tienen como norma general la gran capacidad de saciamiento que ayuda a evitar la tentación del consumo de carne, pero es ahí donde precisamente llega nuestra enemistad con la báscula.
La carne es el objeto principal de la abstinencia, incluyendo tanto las carnes rojas como las blancas y la caza, incluyendo los embutidos y demás partes, y es ahí donde algunos alimentos traen a la gastronomía de la Semana Santa un simbolismo especial, como el huevo duro, el bacalao sobre todo en salazón que se puede decir que es el pescado protagonista de la Semana Santa, con sus preparaciones en buñuelos, croquetas y en tortillitas, las sopas de ajo con sus trozos de pan duro en agua y con grandes cantidades de pimentón que hace recordar la carne, el potaje de vigilia que es una variedad de potaje realizado con bacalao.
Pero cuando llegamos al terreno de la repostería, es cuando nos echamos a temblar, siendo muy populares productos como las famosas torrijas, elaboradas con restos de pan y cuyas recetas difieren bastante de un lugar a otro, e incluso entre cocineros, luego se fríen tras remojarse en leche. Además recordemos los pestiños, las monas de Pascua, las longanizas de Pascua, las monas, los hornazos, etc. Aquí es donde debemos de tener especial precaución, porque es aquí donde cometemos excesos de todo tipo.
Se da la paradoja especial que precisamente unas fechas que deben ser tiempo de recogimiento y ayuno, según los cristianos, actualmente es el recreo para cometer excesos comiendo dulces y platos calóricos, que sólo consiguen tirar por la borda todos los esfuerzos de nuestra dieta.
Por eso, estas fechas aprovechemos para hacer actividades al aire libre, quemando por lo menos las calorías que consumimos de más, comamos con moderación, consumiendo vegetales y frutas y podremos darnos el placer de consumir estos otros productos típicos de Pascua.
Si una vez pasado el Domingo de Resurrección, le hacemos daño a la báscula, por favor, empecemos de nuevo con una dieta de desintoxicación.
Vicente Martínez Marín