Pues nada que he vuelto a la redacción, tras mis fracasados intentos de encontrar una cocina en la que trabajar. Les ahorro los comentarios de mi querido director y del simpático redactor jefe, poco proclives a la sensibilidad gastronómica que anima a este Pinche y que me ha conducido por los mares de España, espero que para disfrute de su recetario.
El caso es que he vuelto a la redacción y me encuentro a la pandilla convertida en un grupo de frikis de Juego de Tronos, una serie que al parecer va por siete temporadas. Me parece exagerado. Debo decirles que Juego de Tronos es un recetario de cocina medieval un poco sobrevalorado. Que entre receta y receta, el autor mate más gente que el mismísimo Shakespeare no sé si invita a tanta estima.
Es cocina medieval. O sea, para entendernos que los ricos comen caza– preferentemente aves, y de vez en cuando venado o jabalí- mientras los pobres que no tienen el tiempo ni la tecnología precisa se conforman con pucheros, sopas y, si hay suerte, un proletario cerdo. El autor parece un cocinillas, aunque no sé, para que engañarles, si la relación entre personajes y menú es siempre la adecuada.
Por ejemplo, uno ve a la tal Khaleesi y se imaginaría un menú con arroz integral, ensaladas de aguacate espinacas, pollo y alguna salsa asiática. Pero resulta que no, que al decir del libro, ofrece en sus banquetes unas alas de pato con miel, cuyas grasa se desplaza por los dedos del comensal.
No estamos para tanta recreación histórica. Pijos o populistas, de derechas o iziquierdas, o ambas cosas a la vez, ejemplo de la transversal España, seguro que tiene Usted invitados o invitadas que lucen camisetas con la efigie de la señora de los dragones o la citan como ejemplo de autoridad. Aquí les dejo un magret de pato con miel para quedar bien con ellos o ellas.
Magret
En tiempos de la Khaleesi no se cocinaba el magret. No; asaban el bicho y punto. Ni siquiera había llegado la tecnología al famoso confit, que no es otra casa que un método de conservación que cuece a la carne con su propia grasa con el objeto de conservarla.
El Magret de pato es una pieza que se come mucho más recientemente ya que los especialistas recomendaban para el pato, hasta la mitad del siglo pasado, cocciones más lentas.
El magret de pato es la pechuga de un pato cebado, es decir, de los que se utilizan para el foie. Es una carne oscura, con una consistencia y sabor peculiar que conviene acompañar con alguna salsa, como es nuestro caso.
Ingredientes
Con un magret para dos personas tienen suficiente. Háganse con una cebolleta por filete de pechuga, un poco de romero sal y pimienta. Naturalmente, miel, tres buenas cucharadas soperas por cada dos piezas les irán bien. A ,su gusto, pueden disponer de vinagre. Por cierto, la cocina de la Khaleesi es medieval. O sea que será de técnica elemental y le llevara menos de veinte minutillos.
Hagan unos cortes en la piel del magret para que sostenga su aspecto y textura. Páselo por la plancha, seis minutos por cada lado y conserve en lugar caliente, les recomiendo una fundita de papel de aluminio.
El pato habrá dejado algo de grasa en la sartén, deje un par de cucharadas para saltear la cebolleta. Una vez pochada, es el momento de sumar la especia, aquí se les propone el romero, y la miel, con una cucharadita de vinagre, si es de su gusto.
En tres minutos la salsa debería haber reducido lo suficiente. Convierta su magret en lonchas y sírvalo bien salseado. Sin necesidad de mancharse los dedos, sus Khaleesis quedaran encantados y encantadas.
La opcional y literaria butifarra negra
En el relato de hielo y fuego, George R. Martin afirma que la muchacha de los dragones sirvió este menú con unas salchichas negras.
Podemos usar butifarra negra, de la catalana, de origen también muy medieval. Esta butifarra es negra por incorporar la sangre del cerdo, y es del tipo de las cocidas – esto es se podría comer cruda-. No obstante, queda aconsejado, ponerlas un poquito sobre la salsa para que se integre en el guiso
El Pinche