Nadie sabe a ciencia cierta cuando empezó todo en la vida de Ferrán Adriá. Puede que fuera aquel día del año 83 en que le destinaron a cocinas en el servcicio militar, o el que le vió llegar como cocinero en prácticas a la cocina de El Bulli, apenas un mes antes de incorporarse al ejército. O el de su vuelta a la misma cocina, en aquel extraño restaurante de cala Montjoi, para asentarse en ella. Tal vez fuera el día de su promoción a la dirección culinaria del restuante haciendo tandem con Fermí Puig. Otros lo sitúan más allá, en torno al año 90, con la consolidación de su trabajo en torno al sabor mediterráneo, punto de partida de una revolución que se extiende por los cinco continentes y parece no tener fin.
Aunque sí tuvo un principio. Volando al pasado habría que buscarlo en el movimiento renovador nacido en torno a la nueva cocina vasca, pero en lo que nos ocupa habría que remontarse a la publicación del libro “Sabor Mediterráneo”, que recoge el trabajo realizado por Adriá entre 1983 y 1990, buscando la modernización de los grandes platos de la cocina española. El gazpacho de bogavante, el trabajo con las verduras a la parrilla, los moluscos o las cigalas, la adaptación de platos como el ajo blanco, el desarrollo del concepto “mar y montaña” o una propuesta cuyo alcance pocos entendieron es su momento pero que ha transformado la restauración occidental: las tapas como eje de un menú, los platos en miniatura, la alta cocina servida bocado a bocado.
Era un tiempo en el que la alta cocina rechazaba cualquier posibilidad de tocar, por ejemplo, la receta del gazpacho, en el que, de acuerdo con lo establecido, las verduras se cocían y se salteaban con mantequilla. Un contexto en el que poner verduras en la parrilla era una vulgaridad sólo tolerada en la cocina popular. De repente, llegado el año 1990, Adriá reivindica la cocina popular en el marco de la alta cocina lanzando su parrillada de verduras y con ella toda una serie de platos que rompe las barreras entre el recetario popular y la alta restauración.
Quienes se inclinan por momentos históricos preferirán, sin duda, el día elegido por el entonces número uno del mundo, Jöel Robuchon, para reconocer públicamente la primacía del cocinero catalán y cerderle el trono universal. Aunque hay otras referencias. Tal vez su aparición en la portada del suplemento dominical de The New York Times como cabeza visible de “la nueva nouvelle cuisine española”, o las portadas en el suplemento semanal de Le Monde, o algo después, cuando es presentado en Times como uno de los 100 personajes más influyentes del planeta. Puede que la historia empezara el año en que inventó las espumas y entronizó los sifones en las cocinas de medio mundo, o cuando se abalanzó sobre el nitrógeno para convertirlo en utensilio culinario, o con su primera deconstrucción; que no fue, por cierto, la de la tortilla de patata, atribuible a Marc Single. Puede ser que fuera con su primera sferificación, la del caviar de melón, o el momento que consagró la ruptura de la línea que separa en la mesa los sabores dulces de los salados.
Todo se ha sucedido a velocidad de vértigo. Entre el pastel de cabracho de Juan Mari Arzak y el destilado de tierra apenas han pasado 15 años. En este tiempo se han creado más elaboraciones y más estilos que en todo un siglo. Y muchos de ellos han partido de las instalaciones de Cala Montjoi o de las dependencias de ElBulli Taller, en el centro de Barcelona.
La trayectoria del mejor profesional que haya dado la cocina occidental en los últimos dos siglos está trufada de momentos decisivos, que marcan el comienzo de una nueva época y, a menudo, el fin de otra.
Los hay de todo tipo y condición. Un ejemplo, el de la conversión de El Bulli en uno de los pabellones de Dokumenta, el mayor y más importante certamen artístico del mundo. Aquí va otro: el del anuncio, en 2008, del comienzo de la transformación en la vida de El Bulli –cambio de fechas de apertura, búsqueda de nuevos productos, abandono de los negocios…- para muchos el principio del fin, para otros la presentación del Ferrán Adriá del futuro. En cualquier caso hay un día a tener en cuenta por encima de todo: el 27 de enero de 2010, cuando, en pleno desarrollo de Madrid Fusión, anuncia que la del 2011 será la última temporada en la vida de El Bulli, el cierre del negocio durante los dos siguientes años y el renacimiento del restaurante desde una perspectiva radicalmente diferente. La noticia se instalaba pocos minutos después en la portada de los diarios de medio mundo, multiplicando el impacto de una figura que ha trascendido al mero hecho culinario.
Llega el momento de hablar del legado. Se ha dicho mucho y se dirá más aún del legado de Ferrán Adriá. Para muchos son técnicas, como la espuma, el aire, el nitrógeno líquido, la sferificación, la aplicación de gelificantes naturales o la deconstrucción, pero él lo plantea en otro terreno “Yo creo”, me decía hace un par de años, “que ha sido la filosofía que empezamos a gestar en 1993. La cocina como lenguaje, el hecho multisensorial en la cocina (también cuenta el tacto, etc) concretado en el 95”.
Cabría añadir algo que está por encima de todo: el concepto. Un término que engloba toda una forma de entender, afrontar e interpretar el hecho culinario, llegando a convertir una creación en una verdad universal. Imaginemos el día que se inventó la primera tortilla. A partir de ahí todo es coser y cantar: la misma fórmula permite crear miles de tortillas diferentes. Lo mismo sucedió con la deconstrucción, las gelatinas en caliente, la sferificación, la combinación dulce/salado. “De repente encontramos un concepto nuevo y se convierte en una revolución”, Adría dixit. Y en un filón para los cocineros que siguen atentos su trabajo.
Cabría marcar otro momento trascendental, alrededor del año 97, cuando El Bulli avanza enfrascado en una batalla que pasa por institucionalizar la cocina como una forma de lenguaje, el hecho multisensorial o la provocación como sexto sentido, y se encuentra sin el respaldo público en un proceso que amenazó con llevarles al cierre. Eso nos lleva a otro momento de inflexión: 1998. Primer año en que El Bulli empieza a poder pagar sus nóminas de forma regular.
Mientras anunciaba el fin de su proyecto vital, muchos pensaban en las claves que definirán el futuro de este visionario encarnado en la figura de un cocinero incapaz de seguir parado, de poner freno a su inquietud, comprometido con la cocina, defensor a ultranza del producto, impulsor de la mayor revolución culinaria vivida por el ser humano a lo largo de la historia. A punto de cumplirse un año, nadie ha situado todavía a Ferrán Adriá como un elemento del pasado. Quien más quien menos, especialistas, comentaristas y cocineros se afanan por intuir como será el próximo giro de timón en la carrera del genial cocinero catalán.
Muchos principios y muchos finales en la trayectoria de un profesional de la cocina que encarna buena parte de la imagen de España en el mundo. Nunca un cocinero fue reconocido a nivel mundial. Nunca un marmitón concitó la atención de millones y millones de personas. Por primera vez en la historia el nombre de un cocinero sale de las catacumbas de las clases dirigentes para consagrarse como un fenómeno de masas.
Las referencias se prolongan Apenas lanzada la proclama que marcaba el fin de una forma de entender la restauración publica y anunciaba el comienzo de otra, a pinto de arrancar, la universidad de Harvard encomendó a Ferrán Adriá un curso destinado a estudiar la relación entre ciencia y cocina. ¿Profesores? Joan Roca, Carme Ruscalleda, Harold Mcgee, Ricard Escudé, José Andrés… Un reconocimiento explícito al profesional que estableció primero y consagró después la relación entre ciencia y cocina. El comienzo de una nueva historia.
La antigua, la que ha llevado la cocina española a ocupar un lugar que nadie imaginaba veinte años atrás, termina el próximo 1 de julio, con el último servicio en la historia de El Bulli. Esta será la última semana de vida del que durante los últimos 15 años ha sido considerado el mejor restaurante del mundo. El 1 de agosto todo se volverá silencio… hasta que unas horas después comiencen las opbras que llevarán a su transformación en El BulliFoundation, Un nuevo concepto. Una nueva historia que veremos concretarse dentro de sos años.
«El fogón de Ignacio Medina»