lunes, febrero 6, 2023

La auténtica receta

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¿Los callos a la madrileña se hacen con chorizo? ¿Puede llevar la paella pollo, conejo y mejillones? ¿El cocido madrileño se prepara con pollo o con gallina? ¿Cuál es la auténtica receta del gazpacho? La suya, claro… Preguntas como estas se repiten desde que el hombre domesticó el fuego y aprendió a llevarlo en el bolsillo. Provoca debates encendidos, genera polémicas eternas y alimenta a todo tipo de fundamentalistas culinarios.

La última ha llegado con la receta del gazpacho que publica en su web un norteamericano llamado Andrew Zimmern. No conozco bien su trayectoria, pero creo haberle visto en un canal de la parabólica mostrando su capacidad de comer cosas raras de un lado a otro del mundo (raras para él, porque allí donde las come son tan naturales como una horchata de garrafón en un chiringuito del Retiro).

El caso es que su receta del gazpacho es atípica. La base es una sopa de tomate (muchos gazpachos no llevan otra hortaliza) a la que añade ajo, pimiento, pepino y cebolla. No utiliza pan y lo condimenta con orégano, albahaca y unas gotas de salsa Worchestershire. Faltaron minutos para que las redes sociales entraran en ebullición. En Facebook, miembros de la Asociación de Prensa Gastronómica (o algo así, hace tanto que pedí dejar de recibir sus soflamas que ni recuerdo el nombre) exigían acciones inmediatas contra el intruso capaz de subvertir la naturaleza de una de nuestras enseñas patrias: el gazpacho no se toca.

Menos mal que mi pobre madre ya no está aquí para verlo. ¿Se hubiera atrevido a confesar que ella le ponía un huevo crudo para hacerlo más untuoso? Tomás Herranz, uno de los cocineros artífices de la transformación de la cocina española recuperó la madrileñísima costumbre de triturar unos granos de comino en su gazpacho. ¿Qué le habrían hecho hoy los aprendices de Torquemada que prosperan en el horizonte culinario?

A Ferrán Adriá no se atreven a toserle. Por eso los mismos “periodistas” que piden la cabeza de Zimmern y quienes le defendieron (el más flamígero de todos, un guiri colaborador de Reuters; cosas de nuevos conversos) obvian hacer lo propio con el cocinero catalán. Con ls vacas sagradas no se juega.

Hace un par de años, Adriá reivindicaba en una entrevista el reconocimiento del papel representado por el trabajo desrrollado en El Bulli entre 1987 y 1993, concretados en un libro llamado “El Sabor del Mediterráneo”. En él se certifica la ruptura de tres siglos de inmovilismo culinario y se abre la puerta a una corriente que consagra la libertad en la cocina. Uno de los emblemas de ese tiempo culinario es el gazpacho de bogavante. Hubo menos reacción entonces a la incorporación de trozos de bogavante al gazpacho de la que ofrecen ahora por un poco e albahaca y de romero. Siii… y unas gotas de salsa worchestershire. Donde se ha visto ¡un condimento extranjero en un plato tan español como la bandera!

Ferrán Adriá convirtió el gazpacho en un concepto culinario abierto a cualquier interpretación: una línea maestra sobre la que trabajar en la cocina. Desde entonces, el gazpacho es sinónimo de una sopa fría aliñada con aceite de oliva virgen y vinagre. Y abre la puerta a un mundo que todos hemos disfrutado. Primero hubo quien agregó un poco de melón a la fórmula tradicional, otros cambiaron el melón por melocotón, Dani García revolucionó el concepto y lo transformó de forma radical con su gazpacho de cerezas, y llegaron los de fresas y otras lindezas por el estilo. Ayer mismo me sirvieron un shot de gazpacho de remolacha (invento que se remonta a los primeros años 90) en El Cenador de Amós…

No podía ser de otra forma. La cocina ha sido siempre sinónimo de libertad. Aunque viviera encorsetada por la férrea normativa del clasicismo culinario. ¿Cuál es la receta del gazpacho? No lo sé. Nunca he tomado dos iguales. Pueden ser más finos o más gruesos, incluso densos como unas gachas, llevar pan o no, utilizar sólo tomate o añadir otras hortalizas, incorporar ajo o prescindir de él, servirse con tropezones o a pelo…

Los destinos del gazpacho son infinitos.

Acabo de pasar por Facebook y encuentro unas fotos tituladas “gazpachos, aliños y ensaladas” en el muro de Juan Echanove y el de un restaurante segoviano (no diré el nombre, no vaya a ser que mis colegas le quemen el negocio). Les doy un repaso y encuentro un vaso de gazpacho en el que flotan dos anchoas y se ve una crema blanca que seguramente será una cucharadita de una mahonesa ni muy líquida ni muy espesa. Una versión más del gazpacho. Por ahora nadie se ha rasgado las vestiduras ni ha pedido que le corten las manos al autor de la receta. El despistado Andrew Zimmern no puede presumir de lo mismo.

 “Tu no sabes cuál es la auténtica receta del bacalao al pil pil”. Me lo espetó un día, allá por el pleistoceno, un viejo compañero de redacción. Visto el nulo interés suscitado por tan decisivo asunto, añadió directamente la respuesta: “El bacalao a la busturiana”. Ante la cara de “¿ya mi que me importa?” de su interlocutor, levantó la voz sin esperar a ver si se me ocurría abrir la boca para algo más que bostezar, soltó tres o cuatro frases más, se dio la vuelta y volcó su indignación en otro pardillo cercano.

Desde entonces, la pregunta se ha repetido de forma sistemática a lo largo de mi carrera. Me han preguntado por la fórmula genuina de la fabada, el cocido, la merluza frita, el cebiche, la paella…  y el gazpacho. Ya no pongo cara de alelado. Después de aquella vez aprendí a repetir la respuesta deseada “la que prepara tu madre ¿verdad?”. A veces me traiciona el subconsciente y añado un adjetivo antes de mentar a la madre, pero por suerte casi nadie se da cuenta.

«El fogón de Ignacio Medina»

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