miércoles 23.10.2019
Una de las carnes más valoradas y demandadas en el mercado internacional

Todo lo que debes saber acerca del cerdo Duroc

Los aspectos más importantes de esta especie y del jamón que se obtiene de ella

Todo lo que debes saber acerca del cerdo Duroc

A pesar de que el Cerdo Duroc procede de los Estados Unidos, la producción de su raza se extiende hasta Europa y Sudamérica debido a la alta demanda de su carne en el mercado. Su origen se remonta al siglo XIX luego del cruce entre las razas porcinas Red Jersey y Old Duroc. Ambas razas, procedentes del cerdo ibérico, le confieren una calidad distintiva a la carne del Duroc, lo que le proporciona un creciente número de sus consumidores.

Características del cerdo Duroc

 

Aspecto físico

 

El color de la piel del Duroc varía entre un amarillo muy claro, hasta un rojo muy oscuro. Aunque su color no influye en su capacidad productiva, existe una preferencia en el mercado por los porcinos más oscuros. Su cabeza es pequeña en relación a su cuerpo; su cuello, corto y arqueado; sus orejas, puntiagudas y dobladas; y sus extremidades, largas y fuertes.

 

Alimentación

El alimento principal de los cerdos Duroc se suele componer de una proporción adecuada de cereales como maíz, cebada, avena y trigo. Todo esto para proporcionarles, en forma de carbohidratos, el aporte energético necesario para su desarrollo. Vitaminas y minerales, como calcio y fósforo, también se recomiendan incluir en la dieta de los porcinos para satisfacer de manera eficiente todas sus necesidades nutricionales. Así, una dieta equilibrada mejora el rendimiento y crecimiento de la raza Duroc; además de disminuir el desperdicio de nutrientes.

 

Bienestar animal

En la actualidad, la mayoría de los productores de cerdo, especialmente en España, se preocupan por el bienestar animal del Duroc. Esto se demuestra en su compromiso por garantizar alimento y agua para el porcino; proteger su salud a través de la atención médica veterinaria; y proporcionar cuidados adecuados en las etapas de manipulación y traslado de los cerdos. También se conoce que las buenas prácticas en la cría de estos animales favorecen a su crecimiento y rendimiento.

 

Resistencia y cría

Son conocidos por su gran resistencia a enfermedades y rápida adaptabilidad a los climas cálidos de los países tropicales. También es altamente resistente a los patógenos externos y, en consecuencia, menos problemático en la práctica de ganadería intensiva. Por otro lado, su alta ganancia de peso diaria hace a la Duroc una de las mejores razas porcinas debido a la alta rentabilidad que proporciona a los ganaderos. Aunado a esto, destaca su excelente índice de conversión. Es decir, convierte con facilidad sus kilos de alimento en kilos de carne.

 

Cruce con cerdo ibérico

Los Duroc son la única raza permitida para el cruce con ganado porcino ibérico según la Normativa de calidad del Ibérico. Dicha norma establece que un jamón ibérico de calidad tiene hasta 50% de sangre Duroc. Esto se debe al incremento de resistencia en su genética mejorando su productividad. Por consecuencia, los descendientes del emparentamiento gozan de una mayor fuerza, tamaño y velocidad de crecimiento. En sus cruces, los Duroc generalmente son los padres y los cerdos ibéricos, las madres. Además, los porcinos procedentes de ambos tienen un mayor índice de grasas infiltradas que aquellos procedentes de cerdos 100% ibéricos.

 

Curación

El periódo mínimo que se necesita para el proceso de curación de los jamones Duroc suele ser de siete meses, llegando en algunos casos hasta los veinticuatro. La curación incluye el sangrado, la salazón, el lavado y el post salado. Primero, se aplica sal en la superficie del jamón para remover la mayor cantidad posible de sangre ubicada en el interior de la pieza. Luego, se sala en seco con un tiempo de duración dependiendo de la cantidad de kilos de Duroc. Posteriormente, se elimina la sal de la superficie del jamón con agua fría. Y por último, se distribuye homogéneamente la sal en toda la superficie por aproximadamente 90 días.

 

Grasas infiltradas y rusticidad

Durante la cocción, la chuleta Duroc no suelta agua en el sartén a diferencia del cerdo estándar; lo que se traduce en una máxima calidad de su carne. Es decir, más jugosa, de textura más tierna, y mayor intensidad de sabor. Además, debido a su alto índice de infiltración de grasas, se considera al Duroc una excelente carne para su transformado en jamón y lomo.

Sabor y consumo

La carne del Duroc posee un sabor muy superior al de otros porcinos blancos, por lo que se encuentra presente en la elaboración de la mayoría de jamones, embutidos y lomos consumidos en gran escala alrededor del mundo. Debido a sus privilegiadas características genéticas, ofrece productos de alto valor organoléptico y sensorial. El solomillo, la chuleta, el lomo, la panceta, y la costilla se encuentran entre las partes preferidas por el público.

 

Gastronomía

Gracias a su jugosa carne y a su sabor distintivo, la presencia del cerdo Duroc cada día cobra más fuerza en la cocina gastronómica, especialmente en la española. Suele combinarse con ingredientes de sabores intensos tales como la pimienta negra, la cebolla y el cilantro. Su carne, debido a la jugosidad que contiene, es ideal para preparaciones que requieren grandes tiempos de cocción, tales como guisos y asados. Una de las recetas más utilizadas es el lomo de cerdo Duroc al horno. Luego de dorar la carne en el sartén, se asa al horno, para así aprovechar sus propios jugos añadiendo chalotas y cebollitas.

Propiedades nutricionales

Además del sabor y jugosidad de su carne, también destacan los beneficios nutricionales que aporta a sus consumidores. Principalmente, el jamón Duroc es bajo en sodio y una importante fuente de proteínas y potasio, favoreciendo así al sistema nervioso y muscular de quien lo incorpora a su dieta. También, su alto contenido en vitaminas, zinc, y fósforo, beneficia al fortalecimiento de los huesos y del sistema inmunitario. Por ello, el jamón Duroc es conocido como un alimento sano y recomendado por los nutricionistas más expertos debido como la base de una dieta sana y equilibrada.

 

En resumen, la carne del cerdo Duroc es una de las más valoradas y demandadas en el mercado internacional. Debido a su genética privilegiada, el Duroc está presente en casi del 90% de los jamones de alta calidad comercializados en todo el mundo. En España, la calidad cárnica del cerdo duroc es requisito indispensable para los consumidores habituales del porcino. Por supuesto, su alta infiltración de grasas proporcionan a la carne rosa oscuro del Duroc un sabor excepcional; además de un aroma y jugosidad característica.

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