viernes 18.10.2019
COMER y BEBER

El mes de las flores y el rabo de toro

Llega mayo y sus dos obligaciones históricas son llevar flores a María y hacerse un rabo. Rabo y buen vino . Así es Mayo: mes de ferias y toros. Usted sabrá si solo se dedica a las flores.

Rabo de toro.
Rabo de toro.

Como ya les tengo escrito, el Pinche establece denuncia ante la Comisión Nacional de los Mercados y  la Competencia (CNMC). Pues si; el regulador tiene mucho que ver con el rabo de toro. Si Ustedes siguen los anuncios publicitarios, hay una serie de restaurantes que afirman tener la exclusiva de los rabos que se corten en Las Ventas, La Maestranza y otros afamados cosos taurinos.

Este, sin duda, ilegal oligopolio, no solo impide que su carnicero acceda a tan preciado producto sino que Usted pueda estofárselo a placer. O sea, que estos modernos reguladores se ponen chulitos con la cosa de la economía colaborativa, pero colaboran poco con nuestra cocina.

Yendo a lo nuestro, el cocinado del rabo de toro no empieza con el estoque o la muleta, para tranquilidad de los antitaurinos que tanto gritan. Los griegos, vinculados a la historia del toro, se lo guisaban a aquellas señoras que deseaban tener hijos varones; del mismo modo que los romanos apreciaban todas las partes del bicho.

Desde los griegos en adelante, llegó el toro a los árabes cordobeses, donde los abderramanes gustaban de correr toros, y convirtieron el guiso en cosa popular que se hizo bocado real allí por el siglo XIX, cuando empezaron en el Gallo Rojo a servir al Rey su afamado rabo.

El rabo de Toro

Lo más probable es que el monopolio anunciado nos prive de encontrar rabo de toro. No es menos cierto que no parece haber tanta res para tanta demanda. 

Decidamos, con cierto orden nuestras preferencias: toro, para darle después una oportunidad al buey,  vayan luego a la vaca, mas madura y agradecida que nuestra última opción: la ternera.

Otras decisiones, amiga y amigos míos, hemos de tomar – más allá de buscar un sustituto al monopolizado rabo de toro-. La primera, es recordar que el rabo de toro se hace estofado; que estofado viene de estufa, es decir a fuego y lento; en conclusión hágase a la idea de abandonar la olla exprés. Con el toro, el Pinche es un clásico. Dispóngase a un mínimo de tres horas de cocina. (Vale, si pasa Usted de fundamentalismos en cosa de toros, hágase a la idea de hora y media)

La segunda decisión, tiene que ver con ese tiempo de espera: no elija un vino que Usted no este dispuesto o dispuesta a beber mientras cocina. Prohibida la mirada a ese cartón escondido o a esa botella desconocida. El buen vino que elija usted determinará el tipo de rabo que Usted tendrá.

La diferencia entre la modalidad cordobesa y la de Madríd para arriba es el vino a usar. Los toro, riberas, riojas y demás, son tintos fuertes que le darán fuerza a su estofado; el modelo cordobés usa vino más suave.

A cocinar

Tendremos nuestro rabo, háganse con un kilo y algo, no sean cicateros. Alrededor de la tabla pongan dos cebollas, un par de zanahorias, tres o cuatro dientes de ajo. No podrá faltarles el laurel, unos doscientos gramos de tomate triturado (hablamos en serio que esto es un rabo, o sea natural). Preparen nn vaso generoso de vino (escancie una copa para Usted). No rechacemos algo de pimentón o una pastillita de caldo de carne. Pimienta, clavo, sal y aceite.

El rabo vendrá limpio pero no será lo de menos pasarlo por el agua, secarlo bien, salpimentar y reservar.

Preparamos todo. Cortar las verduras, lo más pequeña posible, la idea es que la verdura, prácticamente, desaparezca en el guiso.

Cogemos la olla donde vayamos a cocinar echamos una buena cantidad de aceite de oliva virgen y la ponemos a calentar. Marcamos los trozos de rabo de toro de forma que queden bien sellados y doraditos, podemos haberlos enharinados un poco, pero sin cocinarlos demasiado: queremos que se sellen. Reservamos.

Echamos la cebolla troceada, la zanahoria en rodajas y los ajos laminados, dos hojas de laurel y un puñado de sal, y vamos a rehogarlo todo a fuego medio durante unos minutos, removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue en la olla. Mantenemos a la misma temperatura unos 8 o 10 minutos, hasta que empiece a pocharse bien la cebolla. Añadimos el pimentón y el tomate y acabamos a fuego medio el sofrito. Denle quince minutos para que espese y añadan ese vino magnífico que hemos preparado

Una vez el alcohol se haya evaporado echamos los trozos de rabo de todo a la olla y lo cubrimos todo con agua a fuego alto, no sean perezosos y quiten la espuma, pongan el calidito de carne, pásense a fuego suave y a estofar tres horitas o hasta que la carne se suelte. Vigilen los trozos pequeños que igual deben salir antes de la cazuela.

Si no les gusta la lidia, defiendan el toro con rabo: se lo agradecerán a este Pinche