Vamos a hacer un guiso tradicional; plato único, cuchara, para quitar el frío y con pocas tonterías. Si quieren Ustedes huevos fritos que sepan a alubias o esferificaciones de alubias, se me van a lo del Madrid Fusión que aquí estamos para otras cosas: es decir, nos ocupamos de género que se puede comprar y de platos que Usted puede cocinar.

No desprecien a las alubias. La expresión “ganarse las alubias” ya da cuenta de lo importante que la legumbre ha sido en la historia alimentaria. Estas alubias negras de Tolosa, proceden, probablemente, de América, siglo XVI, y desplazaron del cocido vasco a las habas y las castañas que se utilizaban antes de la llegada de la judía.

Tolosa

La alubia ha estado ligada a Tolosa debido al mercado que semanalmente se celebra desde, nada más y nada menos, que 1256. Un mercado importante debido a la comunicación entre la gente de Navarra, Aragón y Castilla que debían pasar por aquí para ir a Francia. La gastronomía siempre ha sido cosa de viajeros, se lo tengo escrito. En fin, que no son de Tolosa porque aquí se produzcan sino porque aquí se venden.

La Judía

Las legumbres son una excelente fuente de proteína vegetal ya que contiene una media de un 23% de riqueza. Poseen muy bajos niveles de grasa y colesterol. Son ricas en fibra, en hierro y en elementos minerales y su valor calórico es de unas 300 kcal/100 gramos (¡lo peor son los ingredientes que les acompañan!). y por si fuera poco, su producción es un "buen negocio" para el planeta: enriquecen en nitrógeno la tierra donde se cultivan y resultan baratas ecológicamente.

Las alubias, además de ser una buena fuente de proteína no animal, constituyen una fuente importante de fibra y de almidón resistente con propiedades anticancerígenas, quién se lo iba Usted a decir.

Los sacramentos

Claro que este bajo nivel de grasas se compensa con los “sacramentos”, que es como los vascos, siempre muy católicos y apostólicos, a la par que buenos gastrónomos, llaman a las carnes de cerdo.

Ingredientes

Calculemos unos 125 gramos de alubia por cabeza. De “sacramentos” ponemos – por cada comensal- cien gramitos de costilla, unos cuarenta de tocinos,25 de chorizo fresco y un poco más de morcilla de cebolla-. Puerro, cebolleta y pimiento verde, para que no diga el dietólogo que no nos cuidamos. Y berza, por supuesto. Han falta unos dientes de ajo, al gusto, y naturalmente unas guindillitas, como si fuéramos del norte.

El Guiso

Las alubias son para remojar la víspera, salvo que sean del mismo año.

Se pica finamente el pimiento verde, la cebolleta y el puerro. Pochamos todo con un chorrito de aceite. Sumamos las alubias y cubrimos con agua. Este guiso aguanta bien la olla rápida, así que en unos tres cuartitos de hora tiene Usted las alubias preparadas. Al final, le pones el puntito de sal que nos gusta.

Hemos de cocer , a continuación, los sacramentos: la costilla, el tocino y el chorizo. Con agua y en olla rápida: treinta minutos. Guardamos, la carne escurrida. La morcilla, aparte, unos 25 minutos.

Nos queda ocuparnos de la berza. Se pica y cuece durante 15 minutos en una cazuela hirviendo y una pizca de sal. Se escurre y pone en una fuente, Momento laminar ajos y freírlos sin quemarlos y se vierte encima de la berza.

Se sirve las alubias y la berza con todos sus sacramentos (la costilla, el tocino, la morcilla y el chorizo). Acompáñese con unas guindillas con aceite, sal y una pizca de perejil.