Bien, ha llegado el otoño. No es que El Pinche haya hecho excesos de verano, como Ustedes han podido comprobar en sus lecturas. No sé por qué, el encargado de vigilarme el colesterol se ha irritado tras leer mis gachas y el recao de Binefar. Dice que saludable, de temporada y verdura. Pues nada, aquí tienen: guiso de lombarda.
La lombarda es esa col morada que Ustedes miran con recelo en el mercado. Sin embargo, si hablamos de comida saludable, de temporada y para septiembre, nada como la lombarda.
Más historia que fama
A la lombarda le pasa como al gorrino, como era cosa de pobres no tenía fama de excelencia.
El cultivo de lombarda es mediterráneo, desde que hay documentación histórica. Lo cultivaban los egipcios hace más de 4.500 años y, hacia el primer milenio antes de Cristo, también los griegos. La civilización romana extendería por todo el Mediterráneo sus atributos culinarios y medicinales.
Debido a su alto contenido en vitaminas, sales minerales y azufre, y la bondad para el estómago, durante la Alta Edad Media sería considerada como 'el médico de los pobres', incluso utilizándola de cataplasma para conseguir efectos curativos.
En la despensa de casa aguantan unas tres semanas, se aconseja en una bolsa que respire, en la zona del frigorífico con menos temperatura, donde usted pone las verduras
A la segoviana
La lombarda es un vegetal de los que más se dan en la provincia de Segovia y por lo tanto este tipo de recetas es una de las más utilizadas para darle una transformación al producto.
Ingredientes
Para hacer una lombarda a la segoviana vamos a necesitar: media lombarda, por cada cuatro personas, lombarda media, treinta gramos de piñones y sesenta de pasas, pimentón, vinagre de vino blanco, y dos manzanas, un par de dientes de ajo. Naturalmente, aceite y sal. El guiso es sencillito, no hace falta titulo universitario ni siquiera ver un programa de Masterchef
El guiso
Se hace en cuartos la lombarda y se corta en juliana. Cortar en juliana es dejar tiras finas, en brunoise es como en cuadraditos. Esto lo explicaban en Barrio Sésamo.
Hecho esto, cocemos la lombarda con las manzanas, Son cuarenta minuto al fuego, y en olla expres un respiro, en cuanto empieza a notarse la presión.
En olla, hacemos hervir bien las manzanas cortadas octavos (aunque en dados queda más pijín) que se van a hacer antes que la lombarda. Esto no tiene importancia. Buscamos unas manzanas desechas y un sabor a medio camino entre ácido y dulce.
Es importante a la hora de cocer la lombarda no prolongar demasiado la cocción porque de lo contrario va a perder el color que es una de sus virtudes que refuerza los platos. Esa misma razón es la que hace que no pongamos sal, que el cloruro se lleva el color. La sal al final
Escurran lo cocido. No hace falta que torturen la verdura y la espachurren, no puede quedarse seca. Una vez cocida la lombarda y las manzanas, interviene el gusto de cada cual: vamos a pasar al rehogado.
A este Pinche, la verdura le gusta al dente pero en España suele torturarse a la verdura sin compasión. Esa será la medida del rehogado.
Con nuestro aceite bien preparado, ponemos los ajos y los salteamos hasta que cojan color. Bajamos la temperatura porque deseamos que los ajos se confiten y pasen su aroma al aceite. El aceite es el tejido que va a articular el guiso.
Es el momento de los piñones y las pasas. Las pasas sin hidratar y los piñones sin tostar. Los piñones están crudos; no los hemos tostados porque los vamos a medio freír. Las pasas no las hidratamos, porque se hidratan en el guiso.
Antes de que todo coja color, echamos el pimentón y antes de que se queme – poner pimentón es lo único que en cocina se hace rápido- ponemos la lombarda y echamos un chorrito de vinagre.
Ahora se trata de rehogar la lombarda para que coja todo el aceite, los piñones, las pasas el pimiento y el vinagre y que pegue un hervor, Démosle vueltas unos quince minutos y final. Ahora, la sal.
