martes 22.10.2019
COMER y BEBER

“Jueves lardero. Longaniza en el puchero”

El jueves empieza el carnaval, envuelto en grasas y excesos, antes de la depuración cuaresmal. Aquí, dos recetas al precio de una para tratar la longaniza

El próximo jueves es “lardero”, inicio de carnavales y de desaforada semana. Lardero viene del latín y significa untar o envolver en grasa lo que se va a asar. El “lardo”, no es otra cosa que el tocino o la manteca.

Con el “lardeo”, comienza el carnaval, el eficaz sumatorio de una mezcla de fiestas y tradiciones provenientes de distintas culturas y  que han acabado unificándose en el festejo que todo el mundo celebra.  

Los Sumerios, se divertían pintarrajeándose o colocándose máscaras alrededor de una hoguera para ahuyentar a los malos espíritus, tener buenas cosechas y pedir a los dioses que sus tierras fuesen fértiles. Los griegos o los egipcios hicieron lo mismo y los romanos las llamaban saturnales – con bacanales incluidas, que es lo que a Ustedes les gusta-.

Es a partir del siglo IV, con la imposición del catolicismo cuando las saturnales dejan de ser una fiesta pagana para convertirse en una celebración previa a la Cuaresma, que precede a la Semana Santa, aunque la Iglesia no participa del entusiasmo histórico de la fecha.

En Aragón, se dice que el “jueves lardero, longaniza al puchero”. Seguro que Usted aunque no tenga la raíz de la histórica corona aragonesa (aragonesa he dicho, que no otra cosa), dispone de embutido similar que echar a la olla.

La Longaniza

En  Aragón la carne del cerdo siempre ha sido la preferida por tradición para la elaboración de la longaniza, debido a la facilidad de conservación de este tipo de carne. La carne se sala, se embute y se seca para disponer de ella durante el resto del año, sin mayor problema.

La composición es carne magra, panceta o, en menor medida, tocino picado, aderezado con especias naturales y embutido en tripa natural. Es, sin duda, uno de los productos más típicos de Aragón. Así pues, a “lardear" estimado y estimada que, enseguida llega el ayuno y , además, es más fácil que disfrazarse.

Puchero de longaniza, con espárrago y huevo escalfado

Pues calcule unos doscientos gramos de género por cabeza. Prepare cebolla, espárragos trigueros, un huevo por cabeza. Naturalmente vino blanco, aunque si el cuerpo le pide tinto que vamos a hacerle. Aceite y su sal

En una sartén ponemos a calentar un buen chorro de aceite de oliva, echamos la longaniza. No la dejamos freir completamente, que se ponga dorada, mientras la torturamos para que suelten jugo, unos agujeritos, ya sabe. Reservamos

En ese mismo aceite ponemos a dorar la cebolla que habremos cortado en juliana, cuando casi esté sumamos el chorrito de vino. En un cazo con agua, metemos los espárragos y los dejamos hervir un poquito, sin que se terminen de cocer.

Añadimos a la sartén con la cebolla, las longanizas, los espárragos y un poco del agua de cocerlos (unos 4 ó 5 cazos) Removemos con cuidado que no se rompan las puntas de los espárragos.

Cuando empiece a cocer, echaremos los huevos enteros para escalfarlos en el guiso. He escrito escalfarlos, sea Usted cuidadoso.  Dejar que se hagan los huevos y listo

Longanizas a la cerveza

Mantenemos unos doscientos gramos por cabeza de longaniza fresca. Un pimiento verde, y una cebolla, no escatimen en  tamaño, un par de ajo y cerveza (la proporción de medio litro por kilo de longaniza). Sal y pimienta, naturalmente.

Someta a la longaniza a la tortura del agujereo y dórelas en una sartén,  perderá un poco de grasa, cosa que alegrará al dietista ese al que Usted paga a precio de oro.  Reserve.

Se corta en juliana el pimiento verde y la cebolla y picamos muy finos los ajos. Una vez pochadas, bien pochadas, hoy  no toca al dente, añadimos las longanizas, removemos y añadimos la cerveza. Lo mejor es que tengamos la cerveza a temperatura ambiente. Cocemos a temperatura media durante al menos 30 minutos con la cazuela tapada. Y los últimos 15 minutos destapada para reducir y que espese un poco la salsa.

No digan que es difícil. "lardeen. lardeen".

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