miércoles 16.10.2019
COMER Y BEBER

Berenjenas de "Los Mares del Sur"

No hay novela negra moderna sin gourmet o detective cocinillas. Desde Carvallo a Jaristos, pasando por Brunetti . SI el simple tomate relleno de Kostas Jaristos les ha hecho llorar, prueben la idea de Manuel Vázquez Montalbán el profeta del sabio principio: estas berenjenas de “los Mares del Sur” son inigualables

Berenjena rellena.
Berenjena rellena.

Entre las satisfacciones de El Pinche, se encuentra haber conocido a Manuel Vázquez Montalbán, e incluso haberle presentado un libro: fue en la zaragozana calle de Escosura y el libro era “Asesinato en el Comité Central”. Ahora, irán Ustedes y creerán a mi director y al simpatiquísimo redactor jefe cuando dicen que al Pinche le gusta cualquier cosa menos currar. En fin, qué vamos a hacerle.

En el libro citado, Carvalho afirma: "Holmes tocaba el violín; yo cocino". El detective, como el autor, gustaban de la buena mesa – no necesariamente moderna o complicada-. En “Los mares del Sur” se esconde un plato de origen murciano que hoy les traigo, para que luego vayan Ustedes y se me pasen a las esferificaciones, bidones y quemadores modernísimos de la muerte que salen en la tele.

La Berenjena

La berenjena se cultivaba, unos dos mil años antes de que Cristo hiciera nacer el calendario, allí en la India. Ustedes imaginarán que los griegos y los romanos se hicieron con la verdura que no tenía fama de santa: según los romanos promovía la lujuria, además de ser sosa. Los romanos, ciertamente, no pillaron el fruto.

A España, nos la trajeron los árabes y nosotros se la enseñamos a los franceses y la llevamos a América Latina. Y tampoco tenía especial fama, como Ustedes habrán podido leer en el refranero: ”la berenjena para nada bueno suena”. Aunque, también, "berenjena con queso, saben a beso”, coincidiendo su buena fama con el siglo XVIII, siendo Toledo y Almagro las más afamadas cunas.

Berenjena rellena de “Los Mares del Sur”

Se trata de una especie de lasaña con berenjena, jamón, gambas y bechamel. Lo que hace, inusitadamente, Carvaho es usar las cascaras y cabezas de las gambas para darle sabor a la salsa.

Ingredientes

Con un cuarto de kilo por comensal vamos servidos y unos cien gramos de gambas, una cebolleta. Necesitaremos mantequilla, harina y leche para esa bechamel que Ustedes hacen cual artistas. Un diente de ajo por cada medio kilo de berenjenas. Jamón en lochas finas y un queso rallado, el Emmental nos vale, por un poner.

El plato

La berenjena debe ser purgada por sus muchos pecados a lo largo de la historia. Por eso, las cortamos en rodajas como de un centímetro y las salamos un cuarto de hora para que expulsen su abundante amargura. Tostamos los dientes de ajo, enteros y sin pelar y en el mismo aceite, una vez retirado el ajo, tostamos la cabeza de las gambas que reservamos, junto al ajo.

Nos proponemos hacer un caldo: pongan un vaso y medio de agua, con las cascaras de las gambas, las cabezas sofritas, un poco de pimienta y hágala hervir unos diez minutos.

Pasamos, ahora, la berenjena por agua y las secamos. Una vez ligeramente enharinadas y fritas en el aceite en el que hicimos los ajos y las gambas, las desengrasamos y guardamos.

Ahora pasamos a hacer nuestra bechamel, para su sorpresa, añadiremos a la leche nuestro caldito de gambas. Ustedes son maestros y maestras de la bechamel: sofrían la cebolleta en mantequilla , agreguen la harina, mezclen y cuando ande tostada se echa poco a poco el líquido, removiendo bien con unas varillas para que no salgan grumos. Sal y pimienta.

Mientras calientan el horno con el grill a 220 ºC, van construyendo la lasaña: capa de berenjena, cola de gambas y jamón en trozos, se cubre con bechamel y se repite. Se acaba con bechamel y queso rallado, gratinando diez minutos hasta dorar el queso.

Ahora llega el momento de servir el plato, que les hará mirar a sus semejantes como Pepe Carvalho, en cualquiera de sus versiones cinematográficas.