La tecnología aplicada a la alimentación
En los últimos años hemos podido apreciar que se ha dado la mayor cantidad de cambios en la industria Gastronómica. La fusión de sabores y culturas ha generado toda una nueva gama de opciones, sin contar la implementación de la tecnología que nos ha transformado, literalmente, los alimentos. Las tendencias están cambiando, es ahora cuando los restaurantes están cambiando la industria tecnológica de los alimentos. Se está posicionando cada vez más la tendencia “Fast Good”, ofrecer un servicio de comida de fácil adquisición, y de inmejorables atributos, para satisfacer la doble demanda del cliente de hoy, que dispone de escaso tiempo para sus comidas pero que no está dispuesto a renunciar a la salud y a la calidad.
La llamada cocina molecular ha causado un debate en el mundo de los fogones, empezando por una definición exacta. La ciencia empezó a investigar las características físicas y químicas de los alimentos a mediados de los años 80. La primera vez que se implementó el término molecular en el mundo de la cocina fue en el año 1992, cuando se llevo a cabo el Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física organizado por el científico Hervé This del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma. Sus creadores la definen como la exploración científica de los fenómenos y transformaciones gastronómicas, descritos por los libros de cocina o por los cocineros. Claro está que la Gastronomía Molecular es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo se enfoca en la transformación culinaria y el fenómeno de comer. No tiene como meta orientarse hacia la estructura química de los ingredientes o la transformación realizada por la industria alimenticia.
También surgen conceptos nuevos como la “Deconstrucción”, que se está utilizando en muchos de los restaurantes del mundo para denominar la técnica que consiste en elaborar una receta conocida, de una forma totalmente distinta en cuanto a su formato, pero logrando el mismo sabor original.
De lo que no cabe duda es que la culinaria cada vez se tecnifica más, y se entrelaza estrechamente con la ciencia de los alimentos, promoviendo su evolución, globalización y enriquecimiento.
Si analizamos técnicas empleadas hoy en día como puede ser la Microfiltración, vemos que es la adaptación de uno de los pasos más comunes en los laboratorios, “la filtración”, la cual fue introducida por ingeniosos cocineros quienes visualizaron una creativa forma de adecuar platos tradicionales en ideas llamativas. La filtración es el proceso consistente en la separación de compuestos sólidos insolubles de una suspensión, mediante su paso a través de un material poroso (filtro); el líquido obtenido se denomina “filtrado”. Pues bien, la microfiltración es el proceso de separación de partículas de tamaño inferior a 10 μm de un fluido, líquido o gas. El mecanismo habitual por el que se produce la separación de partículas es la retención en superficie, que es la que se produce en la superficie de los filtros de membrana.
Y qué decir del Nitrógeno líquido, ya no es un desconocido para aquellos incondicionales de la novedad, pero sigue siendo una gran incógnita para el gran público al que le cuesta seguir tanta corriente innovadora en un sector tradicionalmente continuista y popular. El Nitrógeno (N) es un elemento químico cuya densidad es de 0,81 g/ml. Su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 ºC. Forma parte del 78 % de la atmósfera, y para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno. El uso culinario, fue popularizado por Ferràn Adrià, uno de los chef más conocidos e importantes del mundo gastronómico.
¿Qué utilidad tiene entonces en la cocina? Hemos oído y comprobado a menudo la frase: "El frío cuece". Es una verdad contrastada, el frío al deshidratar los productos ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, a fin de cuentas cocinar es realizar una transformación controlada de un ingrediente no comestible a uno si comestible. Con esta técnica del nitrógeno líquido podemos acelerar la cocción para eliminar los procesos bacterianos y para reducir las pérdidas de propiedades organolépticas. ¿Qué efectos podemos lograr con una cocción en nitrógeno? La técnica más empleada en la cocina caliente es la del contraste frío-caliente, es decir, el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 ºC) mientras que el exterior está completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido. En la cocina dulce o en los entrantes la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el líquido del exterior. Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas (este efecto dura pocos segundos). Cierto es que el uso del nitrógeno en la cocina es muy positivo y espectacular de cara al cliente, pero no debemos obviar tampoco sus impedimentos y dificultades de manipulación. Como puntos negativos podemos citar que se evapora por lo que no podemos reutilizarlo ni reciclarlo. Su manipulación es peligrosa debido a las graves quemaduras por frío. Como precaución no mezclar nunca con chorros de agua ni otros líquidos de manera que no sea controlada. El contacto con la piel puede provocar quemaduras graves por congelación. Es imprescindible manipularlo con guantes de congelación. Por otro lado, el contacto con el ojo puede provocar pérdida de visión, siendo imprescindible manipular con gafas adecuadas.
Y es que entiendo perfectamente que surgiera la polémica entre cocina tradicional o la de “laboratorio”, porque visto lo visto, ¿dónde vamos a llegar?.
