El pan candeal es ese pan blanquísimo (del latín candidus, blanco, como nos indica María Moliner), el pan de Castilla, el del trigo duro que se cultiva en las mejores tierras. Es el froment francés, que viene de fruir, de disfrutar. Es el trigo más noble.
La materia prima se produce sobre todo en la majestuosa Tierra de Campos, tierra que fue romana y después gótica, que es como la esencia de la cultura europea. Por allí están también los panaderos que saben cocer esta masa y ofrecernos un pan de miga compacta, densa, de dorada, lisa y bruñida corteza, en rombos, en cuadrados, estrías o adornada con escudos y símbolos antiguos.
Expertos en panes los hay mucho mejor informados, como, por ejemplo, el blog panisnostrum.blogspot.com.es, pero sí quiero romper una lanza por uno de los mejores panes que hay en España. Aunque haya expertos que digan que el pan blanco es uno de los problemas más graves (sic) que tenemos en la dieta española. En fin, yo creo que se puede comer de todo, con moderación.
También por estas tierras castellanas, descubrimos siempre los silos, que contrastan con las antiguas iglesias y los castillos en los perfiles del paisaje. Entre 1944 y 1986 se construyeron casi setecientos, incluso en el Protectorado de Marruecos, para la red del Servicio Nacional del Trigo, creado en 1937. Se quería evitar la carestía, la especulación y el estraperlo (ni un hogar sin lumbre ni un español sin pan, decía la propaganda). Esta invención norteamericana (el primero se construyó en Buffalo en 1842) se enseñorea de pequeños pueblos castellanos, planos, siendo como otro gran monumento que espera su pintor y su poeta, lo mismo que los almacenes portuarios han sido objeto de pintores y cineastas.
Curiosamente, todos estos monumentos, antiguos y modernos, parecen anónimos. No sabemos quién construyó cada iglesia, ni cada castillo, y tampoco qué ingeniero diseñó cada silo. Aunque los silos, de unas cuantas tipologías, si se busca en los viejos papeles del Ministerio de Agricultura, tienen su autor y su plano registrados.
Volviendo al pan, cuando se ponen de moda panes integrales, panes con mezclas de cereales, panes oscuros, panes raros, el pan candeal brilla -literalmente- por su gusto y por su bondad. Ahora se descubren, no sé si tan desinteresadamente (las inmensas plantaciones de soja, los productores de otros cereales, etc, algo intervendrán en todas esas campañas pseudo bio para evacuar los excesos de las inmensas plantaciones de soja), los supuestos males del gluten, y todas esas zarandajas pesimistas que nos quieren quitar el gusto por la comida sencilla, simple, natural.
Otro asunto igual o más grave para los panes tradicionales es la amenaza del parásito de la roya, que está en una peligrosa mutación que ya ha afectado al otro granero histórico de Roma, Sicilia. Esperemos que sea atajado rápidamente para que podamos seguir disfrutando del candeal castellano.
Pan, vino y aceite han sido desde los tiempos bíblicos los símbolos de la alimentación humana. Nuestro deber es mantenerlos como un tesoro genético, libres de plagas, de adulteraciones y de tonterías pseudocientíficas que los quieren echar de nuestra dieta. Los tres los tenemos en abundancia y con calidad en la península.
Jaime-Axel Ruiz Baudrihaye