lunes, diciembre 5, 2022

Casa Gerardo

La fabada de casa Gerardo es como un milagro. De alguna manera se me antoja el epicentro del mundo culinario. Un plato-resumen en el que todo converge: las tendencias más avanzadas se dan la mano con la cocina popular, la fidelidad a las raíces con la técnica, la reflexión con la intuición, el sabor con la sorpresa y la emoción aflora en cada bocado, como sucede con todas las cocinas que merecen la pena (las llamen como las llamen). Me fascina y seduce a todo el que se sienta a la mesa en este renovado y querido comedor de Prendes, a medio camino entre Avilés y Gijón.

Siempre llega al final de la comida, cerrando el menú degustación que muestra los caminos transitados en la peculiar aventura gastronómica de un restaurante que renunció a envejecer, aferrándose a las viejas fórmulas culinarias hasta devolverles el frescor y la aparente espontaneidad de las cocinas más jóvenes.

Todo empieza en el campo. Sus fabes se recogen bastante antes de lo que se acostumbra en Asturias, justo cuando la vaina todavía está fresca y el grano aún no anda seco. En apenas horas están desgranadas, embolsadas y congeladas, para mantener el mismo punto de frescor todo el año. El resto está en la cocina -cocción ajustada, ausencia de grasas, cado ligero y expresivo…- y en la boca; mantequilla en cápsulas. Me gustaron tanto… que no quise repetir (me parece bueno mantener el recuerdo asociado al deseo en lugar de saturarlo) y pedí otro plato de fabes… con almejas. La historia se repite, pero me lleva un poco más lejos, a esas forma tan asturiana, tan ligada a la cocina de las emociones que muestran los asturianos cuando asocian mar y montaña en sus fogones. Me lleva también al reencuentro con la esencia de la cocina popular y a una forma nueva de entenderla.

Pasan las fabes, arrancan los postres del menú degustación que tocaba a finales de agosto. Un impecable y aparentemente sencillo postre llamado «pan y leche» que reúne un taco de pan convertido en torrija y un helado de arroz con leche y los condimenta con cacao y café liofiliozados convertidos en un bocado crujiente. Le sigue el choco-martini-pasión –un juego divertido que funciona- y a continuación la fuente de arroz con leche. Otro prodigio. No importa que lleves ya dieciséis platos más en el cuerpo, incluidos dos de fabes: caerá entera. Nunca había visto una propuesta tan tradicional y al mismo tiempo tan joven. En cada cucharada se dan la mano todos los conceptos culinarios que me gustan. Merece ser nombrado patrimonio de la humanidad.

Es el momento de las dudas y las preguntas. La cocina de Casa Gerardo trabaja desde hace años en la búsqueda de nuevos caminos para la cocina asturiana, algunos de ellos tan logrados y tan espectacularmente brillantes como el que desemboca en ese plato llamado pez rosa, pero siempre acabamos destilando emociones en torno a los mismso sabpres: fabada, fabes con almejas, arroz con leche. Tal vez la cocina popular haya trascendido a la propia cocina hasta adueñarse de todas las corrientes que marcan tendencia; tal vez sea el peso de sus sabores en la memoria el que resulte imbatible; tal vez el encuentro con los sabores que definen los momentos esenciales del recetario popular sea uno de los caminos aun pendientes para las corrientes de vanguardia.

No lo sé. Mientras tanto pienso en otro de los grandes platos de esta comida. El «pez rosa» no es más que un salmonete, aunque debería escribirlo entre exclamaciones: ¡Es el salmonete! Nunca había tomado un salmonete así antes del primero que encontré hace poco más de un año en este mismo comedor (los Roca tienen una versión similar, pero marcada por un enfoque diferente). Es una pieza mediana a la que se ha retirado la cabeza, el extremo de la cola y las espinas antes de volver a recomponerlo, uniendo los dos lomos. Creo que ha pasado por una breve cocción al vacío, supongo que reforzando su sabor con los jugos obtenidos de las piezas retiradas. El caso es que la carne llega a la mesa limpia, aun con la piel brillando sobre el lomo, convertida en un bocado que más parece mantequilla que pescado. Suave, sutil, profundo, evocador y emocionante…

Hay otros momentos felices en la propuesta de los Morán. Por ejemplo, los consabidos emparedados de quesos artesanos y las croquetas de compango de fabada, a estas alturas dos clásicos más en la oferta de la casa. Uno más: la ostra con plancton, un plato expresivo, sabroso y equilibrado en el que la ostra disfruta del efecto de un rápido golpe de calor. Otro: la portentosa cola de cigala servida en un jugo de cigalas que multiplica su sabor. Un monumento al sabor y la calidad de la despensa de esta tierra.

También hubo cosas que no entendí del todo, como el juego de la caipirinha de plátano o el guiso de bacalao con pepino asado, anchoas y alcaparras. Es algo que sucede en cualquier menú largo, convertidos a estas alturas en una especie de examen culinario que el restaurante debe superar cada día.

«El fogón de Ignacio Medina»

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