viernes, diciembre 2, 2022

¿Y ahora, qué?

Hay cocina después de Adriá, y mucha. Tal cual la había antes de su llegada y la hubo en otros lugares a lo largo de su reinado. En este mundo endogámico de quienes hablamos de comida casi para los mismos, la cocina se convierte en un territorio obsesivo trazado sobre ideas casi siempre fijas, aunque a menudo ocultas. La despedida de Ferrán Adriá ha puesto a la luz algunas de ellas. Unas, las más evidentes, para anunciar la posición privilegiada del firmante. Otras, para decir en público lo que antes sólo se atrevían a insinuar en privado. Están en su derecho de opinar, del mismo modo que lo estaban cuando callaban, aunque eso despierte algunas sospechas sobre cuestiones como la valentía, la profesionalidad o la ética, pero eso son minucias en un tiempo en el que importa más quien escribe que el presunto destinatario del texto.

Se me antoja otra victoria de El Bulli: provoca batallas, debates y reflexiones en torno a la cocina incluso después de muerto. Mucho más de lo que consigue en años tanto y tanto tres estrellas que viven en medio mundo sumidos en la nebulosa existencia que camufla la cocina sin compromiso.

Hay periodistas a quienes no les gustaba la cocina de El Bulli. También los hay que han dedicado veinte años de elogios o diatribas a un restaurante en el que nunca han puesto el pie. El Bulli no ha superado en la última década los 7.000 clientes anuales, pero me contaban que en alguna temporada se han llegado a publicar casi 10.000 críticas (1,4 por cliente; 2,8 por pareja, si la mesa era de dos). Supongo que algunas serían malas. Hacen tanta trampa los partidarios como los detractores; son muchos los que escriben de restaurantes que nunca conocieron.

Me lo decía un par de siglos atrás un colega de la vieja guardia: “Qué ganas tenía de conocer este restaurante, Ignacio, después de todo lo que he escrito sobre él”. Quien más quien menos casi todos hemos caído alguna vez, empezando por las dos terceras partes de los votantes de la famosa lista de los mejores restaurantes del mundo (la de la revista Restaurants), aunque esa es otra historia.

También los hay que han utilizado el fin de El Bulli para respaldar los delirios que alimentan sus columnas y por ende, les dan de comer, de vestir y hasta, imagino, de putañear. Sin ir más lejos, un tipo extraño que hace poco contaba en el descanso de un programa televisivo que le ponían las niñas de trece años, exponía así sus delirios: “La mayor parte de los platos del Bulli son fríos; la mayor parte de los platos de la cocina pobre son calientes. La esperanza de un mundo mejor se ahoga en la olla. La inteligencia sucumbe en la fritanga. La metáfora de un horno es deprimente. La cocción -de un modo u otro- es un recurso muy elemental y fácil, y poco elaborado, como la violencia”. ¿Resultado de la ingesta, por supuesto que involuntaria, de un hongo alucinógeno? Puede ser, porque algo así no se escribe recién duchado y desayunado. Otro enterado que tiene un amigo que una vez oyó decir al portero de su prima que el jefe de su cuñado había conocido a un tipo cuyo primo coincidió en la taquilla de la ópera con una señora que estuvo a punto de hacer una reserva en El Bulli. Tal vez haya estado en El Bulli, pero no le habrían dejado pasar de la puerta. Y si por casualidad estuvo, no ha entendido nada. Bueno, tampoco ha entendido el resto de las cosas sobre las que desbarra en sus columnas, pero esa, también, es otra historia.

Más allá del esperpento. El tema no radica a estas alturas en saber donde estaba cada quien aquel 31 de julio en que se sirvió la última cena en El Bulli; si en medio de la fiesta de Cala Montjoi o a 10.000 kilómetros, haciéndose una higa a la salud de las cocinas de vanguardia. La pregunta es ¿y ahora qué? Un interrogante capaz de desdoblarse casi hasta el infinito ¿Hay rey puesto tras la defunción del monarca? ¿Ha muerto realmente el monarca? ¿Dejó descendencia directa o indirecta? ¿Sucesores legítimos o bastardos? ¿Hasta donde llegará la lucha por la sucesión? ¿Seguirá el trono plantado en una cocina europea? ¿Habrá que moverlo de España camino de los países escandinavos o sólo habrá sido un amago? ¿Volverá el liderazgo a manos de la cocina francesa? ¿Se producirá el retorno soñado por algunos a la nata, la mantequilla y los platos anegados en grasa? ¿Qué caminos seguirán en los próximos años las cocinas más avanzadas del planeta? ¿Habrá quedado una puerta abierta al retorno de la caverna? ¿Ha quedado todo atado y bien atado?

Hay muchas cuestiones abiertas tras el cierre de El Bulli, pero, por extraño que parezca, quedan menos dudas que certezas.

La más evidente es que la cocina de vanguardias goza de buena salud. Sucede en Italia, en Dinamarca, en Suecia, en Estados Unidos, en Italia, en la propia Francia –para espanto del estabilishment galo- y en España. No son tantos como ellos mismos proclaman y como a muchos les gustaría, pero mantienen una posición sólida que no hace pensar, también, en una recesión culinaria.

La segunda certeza es que el liderazgo culinario ha dejado de corresponder a las cocinas tradicionalmente dominantes –Francia durante siglos, España en los últimos quince años…- para convertirse en una disciplina abierta que dispersa sus representantes más destacados en los cinco continentes. La cocina del futuro es ya una disciplina universal.

No gusta especialmente en Francia (escuché en televisión sobre las diatribas del crítico de Le Figaro: que si Ferrán por aquí, que si Ferrán por allí, que si el jamón ibérico es como comerse el pelo grasiento de una gitana…). Nada nuevo. Hace veinticinco años el párrafo –si un párrafo- dedicado por el Larousse Gastronómique a España decía (entrecomillo aunque escribo de memoria): “las calles de España huelen a churros y turrón. Es famoso el jamón de Vitoria”. Siempre han sido profundos conocedores de los secretos de la cocina española.

En este contexto la participación española se muestra consistente y sobre todo muy amplia, encabezada por cinco cocineros privilegiados: Joan Roca (junto a su hermano Jordi) desde El Celler de Can Roca, en Gerona, Andoni Luís Adúriz, quien ha convertido su Mugaritz de Rentería en un punto de referencia a nivel mundial, Quique Dacosta, cuyo restaurante de Denia ha vivido una transformación pasmosa que –estoy convencido- le llevará mucho más allá de lo que la mayoría imagina, Dani García (Calima), el cocinero malagueño que necesita despojarse de las urgencias de sus nuevos negocios para impulsar definitivamente su propuesta culinaria y Josean Martínez de Alija desde su recién inaugurado Nerua, en los bajos del Guggenheim, uno de los cocineros más avanzados que he conocido nunca.

Hay otros profesionales que siguen caminos diferentes, siempre atrevidos, a menudo inconoclastas, como corresponde a cualquier movimiento que busca nuevos horizontes, Jóvenes cocineros como Paco Morales (Ferrero, Villena), Nacho Manzano (Casa Marcial, La Salgar), Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María) o Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzua). También están algunas de las testas coronadas de la cocina española: Carme Ruscalleda, Juan Mari Arzak o Martín Berasategui. Y tras ellos representantes de un movimiento que sigue la senda que enlaza producto, tradición y modernidad (Pepe Solla, Pepe Rodríguez, Ricard Camarena….) y jóvenes que exploran nuevos caminos (Rodrigo de la Calle, Miguel Ángel de la Cruz…) y cocinas ya difícilmente clasificables como la de Atrio, tan fresca, tan actual y tan embebida en una aureola clásica… Me dejo algunos, tampoco muchos.

Tres generaciones de cocineros garantizan la conjugación de todos los tiempos del verbo cocinar en España. Sea como sea el futuro, siempre estará ahí y siempre será mejor. Digamos lo que digamos, nos quejemos o no, debemos reconocer que nunca se ha comido en España tan bien como se hace ahora.

«El fogón de Ignacio Medina»

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