El de la cocina es desde hace tiempo un negocio multidisciplinar. La lucha por la supervivencia obliga a tocar tantos palos como se sea capaz y en ocasiones a buscar alianzas hasta en el mismísimo infierno (no parece que el paraíso sea un espacio propicio para el fomento de las pasiones; salvo que Monseñor de un giro de tuerca en la forma de entender las vidas ajenas). Algunos lo interpretan como una pérdida de papeles, a otros se nos antoja el proceso natural que debe marcar la transformación del restaurante en un modelo de negocio; un hecho trascendente en un mundo que mayoritariamente asocia el restaurante con las fundaciones benéficas.
Han pasado muchos años desde que tres restaurantes de la entonces creciente elite española se lanzaron al mundo de los banquetes. No sé en qué orden sucedió, pero el fenómeno se concretó tanto en El Bulli como en el recién inaugurado restaurante de Martín Berasategui en Lasarte y en el jovencísimo Mugaritz de Errentería. Fue un hecho decisivo para la supervivencia de la cocina de vanguardia… y de los propios restaurantes que la practican.
La alta cocina española ha pasado en apenas quince años del puritanismo luterano a una apertura cada día más llamativa. Desde que El Bulli abrió frentes propios en el Casino de Madrid y la Hacienda Benazuza de Sevilla y Juan Mari Arzak inaugiró asesoría en México, todo ha sido un ir y venir que ha convulsionado la restauración española.
Es el contexto que alumbra el nacimiento de la Casona del Judío, la nueva propuesta de Jesús Sánchez (El Cenador de Amós, Villaverde de Pontones, Cantabria) en Santander. A partir de una casona del siglo XIX que hizo las veces de almacén comercial y vivienda del propietario, han construido un negocio multiusos que integra las antiguas estructuras en un espacio de aires modernistas. Copas, música en vivo, salón de banquetes… y un restaurante que mantiene, punto por punto, la misma línea que anima la estética del negocio: cocina de toda la vida interpretada desde una clave actual.
La carta es sencilla, los precios cumplen, el local es atractivo, está bien situado, hay lugar para aparcar y contribuyen al día a día con una propuesta de platos a 11 € (uno cada fía laborable) bajo el lema ¡Con un plato basta! Desde los tallarines con pesto y gambas de los lunes a las pochas con espárragos del viernes, pasando por la marmita de bonito del martes, el arroz en paella del miércoles o la piriñaca con bonito en escabeche del jueves. En la carta también hay sitio para el cocido montañés y los callos con garbanzos.
La carta se mueve con bastante soltura en los mismos terrenos marcados por la pizarra para los platos del día. Son muy buenos los buñuelos de bacalao, suaves y mantecosos, mejorados con el añadido de una crema de allioli y engrandecidos por la compañía de unas pieles de bacalao fritas. En la misma línea se mueve el salmorejo, que sirven con un suave tartar de salmón adornado con una rodaja de tomate deshidratado. También funciona el otro tartar de la carta, esta vez de bonito y aguacate, aunque lo mejor del plato es con mucho la cebolla roja escabechada que lo acompaña.
Cumple el arroz negro (funcionará mejor si evitas echarte sobre el pote del allioli como si no hubieras comido en tres días) y brilla un fresquísimo taco de merluza, preciso de punto, servido con una salsa verde de espinacas que respeta el sabor del pescado. Las albóndigas de vacuno y presa de cerdo ibérico cumplen en la precisión de los puntos de cocción que parece ser norma en la casa, pero el guiso resulta excesivamente sabroso.
Un último detalle. No utilicen el navegador del Google para llegar. Les llevará hasta algún lugar en medio de la nada donde el único producto comestible disponible es la hierba.
Casona del Judío
Repuente 20
942 342 726
www.casonadeljudio.es
«El fogón de Ignacio Medina»