lunes, diciembre 5, 2022

Las infusiones solares de Miguel Ángel de la Cruz

La cocina se recicla sin parar. Nacen técnicas tan avanzadas que parece que se anuncian precursoras de la cocina del futro –aunque esto avanza a tal velocidad que rápidamente pasarán a ser cosa del presente… o del pasado- y llegan descubrimientos tan antiguos como la fuente del chorrillo y tan olvidados como el sentido común y la cordura. Las infusiones solares que destapó Miguel Ángel de la Cruz en su menú de primavera figuran entre estas últimas. Herederas directas de las viejas prácticas de la medicina rural –ya saben, refranes, hierbas, ungüentos y pócimas-, hoy rebautizada en parte como medicina natural, llegan para aportar delicadeza, aromas y sabores a la cocina de la Botica (ver La naturalidad se hace cocina en La Botica, del 26 de mayo) de Matapozuelos (Valladolid).

Me gustan los nuevos caminos que abordan algunos de los cocineros más `prometedores del país, entre los que figura Miguel Ángel de la Cruz. En lugar de poner la vista en cocinas ajenas y lejanas, vuelven la mirada a su entorno, hurgando en su propio pasado hasta recuperar y a menudo reciclar propuestas tan preclaras como avanzadas.

Son ideas que surgen cuando te enfrentas a realidades como la infusión solar de flores de saúco que Miguel Ángel de la Cruz acaba de poner ante mí, en la mesa,  reforzando el carácter –aroma y sabor- de un sorbete de saúco.

“Cuando conozco esta técnica me reafirmo en la relación entre conceptos terapéuticos y culinarios -me cuenta luego Miguel Ángel-, ambas disciplinas tienen muchos elementos en común”. Un descubrimiento que debe a la visita de unos amigos muy identificados con la medicina naturalista. Se trata de la infusión solar, utilizada para obtener los principios activos de algunos vegetales mediante infusión, en botellas con agua, del propio elemento vegetal, aprovechando la energía del sol, su calor y luz. Es un método para obtener jaleas aromáticas, llenas de principios activos. “Por este método obtengo actualmente una jalea de melisa y otras hierbas con matiz alimonado, que utilizamos para acompañar un sorbete de escaramujos”.

 

Jalea de Melisa y alimonados mediante infusión solar

Ingredientes

1 l de agua

30 flores de melisa

8 hojas de la planta

4 hojas de hierba luisa

1 trozo de corteza de limón

150 grs. de azúcar

 

Preparación

Mezclar todos los ingredientes en una botella de vidrio azul o verde y dejar 3 horas al sol (preferiblemente a mediodía, cuando el sol tiene más vida).

Reposar durante 8 horas a temperatura ambiente. Colar y reservar en el refrigerador. Servir la jalea fría.

Infusión solar de flores de saúco

Ingredientes

1/2 l de agua mineral

100 gr de azúcar blanco

50 gr de flores de saúco.

Mezclar todos los ingredientes en una botella de vidrio azul o verde y dejar 4 horas al sol (preferiblemente a mediodía, cuando el sol tiene más vida).

Macerar en cámara frigorífica durante doce horas, colar y filtrar bien fino. Servir frío.

En este caso la infusión acompaña, un sorbete de saúco y alguna de sus flores frescas.

«El fogón de Ignacio Medina»

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