“Con lo que vamos a hacer, El Bulli va a existir siempre. No sé como será, pero dentro de 150 años seguirá existiendo”. Me lo dice Ferrán Adriá un mes antes del cierre de su restaurante, como si todo lo que se ha dicho, se ha escrito y se ha elucubrado sobre la situación del que durante los últimos quince años ha sido considerado –prácticamente por unanimidad- como el mejor restaurante del mundo, no fuera más que una anécdota sin importancia. Pero la tiene. Estamos hablando del cierre del restaurante, El Bulli, y su transformación en elBulli Foundation, una fundación dedicada a profundizar en la creatividad culinaria. La historia de El Bulli acabó en la madrugada del 31 de julio, pero todo indica que los caminos de la cocina de vanguardia seguirán transitando por los parajes que llevan a Cala Montjoi.
“la Fundación”, explica Adriá, “será como el taller de El Bulli, pero mucho más grande y con mucha más gente. Al final El cambio es que ahora hacemos ciento cuarenta y cinco funciones al año y en el futuro haremos tres. Si sumamos todas las horas de trabajo que se concretan en El Bulli, el 90 % correspondería a producción y el 10 % a creatividad. En el futuro será al revés: 90 % del trabajo estará dedicado a la creatividad y el resto a la producción. Sé que cuesta entenderlo, porque la mayoría de la gente no sabe como creábamos, no sabe el trabajo que hay detrás de cada plato, pero para nosotros no va a ser tan diferente”.
“Ahora tenemos agrupado el servicio en seis meses, luego cerramos otros seis. En elBulli Foundation tendremos un calendario más extraño aún. Cuando tengamos algo diremos: necesitamos tres días de feedback o una semana, pues abrimos el comedor. Mientras tanto, debatiremos, pensaremos, probaremos.. crearemos… La diferencia es que se colgará cada día en Internet –esto sí que es una revolución- y veremos donde somos capaces de llegar. Este es el reto. En cualquier caso, con lo que vamos a hacer El Bulli va a existir siempre. No sé como será, pero dentro de 150 años seguirá existiendo”.
-Volvamos al principio, que es el final para muchos ¿Cómo se programa el final de un restaurante que lo ha sido todo en el mundo de la cocina?¿Hace falta un ánimo especial?
“No, no, no… Como cada año. No hay mucha diferencia. En vez de prepararnos para un cierre de seis meses nos estamos preparando para más tiempo”.
Parece un razonamiento sencillo. Sobre todo dicho aquí, sentados a media tarde en una de las mesas de la terraza de El Bulli, casi treinta años después de nuestro primer encuentro en el mismo comedor que me acogerá esta noche, y aunque conozco su habilidad para reconducir el discurso y travestir emociones, vuelve a sorprenderme con su forma de encarar el cierre del restaurante.
“De momento sabemos que el 31 de julio se nos acaba el año, pero también pasaba cuando cerrábamos seis meses… Daremos cinco meses de descanso al equipo estable, que son nueve personas, y luego, poco a poco, empezaremos a preparar la vuelta. Hay muchas de cosas que hacer de cara a El BulliFundation y algunas tareas pendientes, pero lo primero será limpiar la cabeza”.
-¿Desde cuando no descansas cinco meses seguidos?
“Bueno… una cosa es el equipo y otra soy yo. Ya tengo planificado el año 2011 y no me queda mucho tiempo para descansar, pero no tengo compromisos para 2012 y no quiero tenerlos. Una de mis primeras tareas será ir cambiando de papeles; por ejemplo dejaré de participar en congresos culinarios en España y fuera haré poca cosa, iré a la reunión del Baske Cuklinary en Lima y aprovecharé para conocer Perú y sus cocina, pero todo será antes de que acabe 2011. Quedan muchas cosas por hacer”.
“El año y medio que hay entre finales de 2011 y mediados de 2013 va a ser un tiempo para de análisis de El Bulli y sus trayectoria. Tenemos pendiente una película, un documental, el último libro de El Bulli… muchas cosas alrededor de El Bulli, aunque la mayoría no las voy a hacer yo. En febrero o marzo del año que viene, como mucho, empezaremos a pensar en la cocina”.
-Por el momento quedan unas cuantas cosas pendientes: la película basada en el libro “Los aprendices de hechicero” de la periodista Lisa Abend -al otro lado de la terraza, el productor Jeff Kleeman habla con dos cocineros del equipo de El Bulli mientras toma notas en una libreta-, el último libro de platos de El Bulli…
“La película es un efecto colateral. Normalmente controlamos lo que hacemos, pero esto se escapa de nuestra capacidad de control. Quieras o no, la película acabará haciéndose, de manera que es mejor ayudar a hacerla. Si todo sigue como está previsto, reabriremos dos meses en 2013 para el rodaje. También estamos haciendo el libro de El Bulli 2006-2011, que lleva mucho trabajo, porque tiene 4.000 páginas. Lo tenemos todo muy ordenado, pero hay que hacerlo. Acabaremos con la receta número 1846, que coincide con la fecha de nacimiento de Escoffier. Es la reconstrucción del peche melba (melocotón melba) como un homenaje…, mejor dicho, como una muestra de respeto por este gran personaje y por todo el trabajo hecho anteriormente”.
“Otra de las cosas que vamos a hacer es responder poco a poco las preguntas aún sin resolver sobre la fundación ¿Cuál es el mejor sistema para divulgar nuestro trabajo? ¿Utilizaremos el video o no? ¿Necesitamos gráficos o no?… Para todo esto necesitamos los dos años y medio que nos damos de margen, que en realidad son dos años, porque dedicaremos medio año a “descansar”, dicho así, entre comillas. También tenemos pendiente una exposición sobre El Bulli… No queda tanto tiempo y todo este trabajo exige tiempo, tiempo, tiempo…”
-¿Serás capaz de parar en algún momento?
“¿La verdad? No puedo cortar de repente porque me da algo. Psicológicamente no estoy preparado, así que iré poco a poco”.
-Por el momento la única certeza es la reapertura en 2014.
“Cuidado, yo he dicho que estaríamos en marcha en 2014 y no sé si será en enero de 2014 o en octubre”.
“Había que crear un nuevo escenario”
-En enero de 2009 anunció el cierre temporal de El Bulli en 2011 y la reapertura, dos años después, bajo una fórmula diferente que no se dio a conocer hasta un año después. ¿Qué ha sucedido en ese tiempo? ¿Cómo ha sido el proceso que ha llevado a concretar el proyecto de elBulli Foundation?
“Cuando lo anuncié en Madrid Fusión, intentaba que no hubiera especulaciones. Menos mal…” (las reacciones fueron inmediatas y las especulaciones se sucedieron, portadas de diarios que anunciaban la ruina de El Bulli, el fin de las corrientes de vanguardia… todo acabó disparándose). Entonces tenía claro que el sistema ya no aceptaba más triunfos de El Bulli. Después de quince años de Bullí, Bulli y Bulli por todos lados había llegado el momento de crear un nuevo escenario. Pensaba que los dos años sabáticos serían un premio para el equipo, pero ahora, un año y medio después te puedo explicar porqué tomé esa decisión”.
“El sistema hace que la gente esté harta de El Bulli. Quince años con El Bulli en lo más alto, la frustración con el tema de las reservas… Se juntaba todo esto y se creaba un clima contradictorio; el ying y el yang. Por un lado El Bulli convertido en un icono para mucha gente, por otro muchos otros que querían ver su final. Había que crear un nuevo escenario y la fundación es un escenario amable que el sistema va a aceptar: ajeno a cualquier disputa, ajeno a cualquier ranking…”
“Por otro lado el tiempo pasa para el equipo estable de El Bulli; crecen, tienen hijos y quieren cambiar de vida. O hacía algo o a El Bulli le quedaban pocos años de vida, porque les iría perdiendo poco a poco y sin Luis, sin Oriol, sin Eduard, sin Albert, -porque Albert vuelve conceptualmente; no es que esté aquí cada día pero se incorpora al proyecto- sin estas ocho o nueve personas que forman el equipo estable es imposible seguir y volver a reinventarnos. En El Bulli nos hemos reinventado cada cuatro o cinco años. Tampoco es una decisión tan drástica después de lo que supuso cerrar primero a mediodía y después cerrar seis meses al año, o la decisión de quitar la carta; eso fue una revolución”.
“Para acabar estábamos a dos o tres años de llegar al límite como restaurante. Podíamos seguir cambiando platos, cambiando detalles, pero no hay más. Todo empezaba a ser previsible. Sabíamos que íbamos a hacer ciento y pico platos en la temporada, como organizar el equipo… pero está comprobadísimo que no se pueden poner más de 45 cosas, que seguiría siendo imposible encontrar una mesa… Y queríamos un escenario en el que se pudieran hacer cosas que no se pueden hacer en un restaurante si no tienes más que una mesa de ocho. Había que buscar otro sistema”.
-¿No se barajaron más alternativas?
“Una de las posibilidades era dejarlo todo, ayudar al equipo a montar sus negocios y luego aprovechar el mito de El Bulli: conferencias en todo el mundo y tal… pero me doy cuenta de que lo que me apasiona es la cocina”.
“El nuevo escenario es libertad”
-Hay cosas que ya están claras: el nacimiento de elBulli Foundation, planteado como un centro de creatividad culinaria, el equipo básico, el proyecto físico de las instalaciones, que empiezan a construirse el mismo mes de agosto… Sigamos avanzando. ¿se ha definido ya el modelo?
“Hasta ahora a El Bulli llegan cada año cuarenta chicos jóvenes que quieren aprender y los incorporamos a nuestra estructura. En elBulli Foundation buscaremos creativos -me da igual la edad-, habrá cinco o seis especialistas en otras disciplinas y un equipo de free lance que serán los agitadores cosa que ahora no sucede. Ahora también recibimos gente que cumple ese papel, pero estamos demasiado concentrados en el servicio y no siempre va bien (a veces los agitadores agitan demasiado y te rompen el formato), pero en el nuevo formato será fantástico”.
“Será una mezcla entre Harvard y Google. Me refiero a la combinación del tiempo y la libertad para crear, que es lo bueno de Google, con la competitividad que supone Harvard: el rigor académico y la parte gamberra, bohemia y divertida de nuestra primera etapa. Es normal que la hayamos perdido, porque quienes vienen cada noche esperan vivir uno de los días más increíbles de su vida y hay que tener mucho cuidado con eso. Aunque tenemos un ambiente maravilloso, es diferente”.
“Hay algo de lo que estoy seguro y es que nunca podremos llegar a la rutina, porque el nuevo escenario es libertad. Es como si te dan un plató y te dicen: puedes empezar a hacer diferentes tipos de programas de televisión, no pares y utiliza todos los recursos que quieras. Y tu dices yo este año voy a hacer esto o voy a hacer lo otro. Porque puede ser que en 2018, por decir una fecha, se nos ocurra abrir tres meses como restaurante y descolocamos a todo el mundo ¿y qué hacen las guías?”, le cambia el gesto, se le iluminan los ojos como si empezara a pensar en sus próximas travesuras y suelta una carcajada, “no podrían incluirlo, porque no da tiempo. O resulta que decidamos dar desayunos durante un mes (vuelve a reír; está como un niño estrenando un juguete) ¿y quién vendrá? Qué se yo: escolares. Imagínate, niños de 10 años desayunando en El Bulli durante una semana o un mes… Tremendo, tu”.
-Te veo ilusionado.
“No, no estamos ilusionados; estamos como niños pequeños”.
La próxima revolución
-¿Cuál es el camino para estar en elBulli Foundatión?
“Empezaremos la selección a través de Internet y seguiremos con entrevistas personales y pruebas en vivo. en este aspecto aprovecharemos nuestra relación con Harvard, donde la selección es brutal. Es una de las cosas en las que no seremos condescendientes; al contrario, seremos muy drásticos, pero quien venga tiene que pensar que está viviendo un sueño. La edad no será tan importante. No habrá solo gente joven. Puede ser un tipo de cincuenta años que sea jefe de cocina del hotel nosequé de nosedonde, cuyo sueño sea la creatividad y nunca haya podido llevarlo a cabo y pida una excedencia. En este sentido daremos becas para que la participación en el proyecto no choque con un problema económico”.
¿Será un vivero de grandes cocineros?
“No pidamos más de un gran cocinero. Con uno nuevo cada año tengo bastante. Como Paco Morales (chef del restaurante Ferrero de Villena, Alicante) puede haber uno cada año, como mucho, y ya es bastante. Es impensable que podamos encontrar cada año muchos tíos con talento, con un recorrido, con la cabeza bien puesta. Imagina que en España surja un cocinero top cada año. Sería increíble. A veces sucede, pero no es normal”.
-Se han comprometido a divulgar cada día el contenido de su trabajo ¿Cómo lo van a concretar?
“No te lo puedo decir. Vamos a estar cuatro o cinco años perfilando el nuevo sistema. Como se cuelga esto en Internet cada día, como no sé que, como no se cuantos… Son las incógnitas que nos harán estar activos. ¿Cómo hacemos el trabajo de divulgación? ¿En video? ¿por escrito? Esq parte del plan de trabajo la presentaremos con Telefónica el próximo 22 de septiembre”.
– ¿Hasta donde llega su colaboración con Telefónica?.
“Telefónica es nuestro partner más sólido de cara al futuro. Lo que pasa es que empezamos hace un año y medio y no podíamos cerrar un contrato de más de tres años. Lo lógico es pensar que será un partner muy importante para la fundación, pero para confirmarlo habrá que esperar a 2013”.
-¿Habrá nuevas empresas?
“No hace falta buscar más; otra cosa es que nos busquen. Podríamos recibir propuestas, aunque por el momento no me lo planteo. Sin embargo una parte de mi trabajo es generar recursos para la fundación. Hombre… no creo que haya ningún problema a no ser que llegue la tercera guerra mundial y todo se vaya al traste, pero no creo que tengamos problemas”.
-Desde la perspectiva que estás dibujando elBulli Foundation viene a ser la cuadratura del círculo; un concepto capaz de sobrevivir a la propia cocina.
“¿Cuál es la próxima revolución? El concepto de elBulli Foundation. Que un cocinero de alta cocina, por primera vez desde el nacimiento de los restaurantes, desde 1780, va a trabajar en un lugar que no es un restaurante. Puede haber otro formato, pero el nuestro es este, ligado con la creatividad, en el que crear es más importante que dar de comer. En nuestra cocina la creación vivirá al margen de los platos que se preparen”.
-Al final, elBulli Foundation seguirá marcando el camino de las vanguardias culinarias.
“Nuestro espíritu es compartir lo que hagamos con todos. Controlamos lo que hacemos, no las consecuencias”.
El Bulli es el menú de esta noche
-Han pasado casi treinta años desde la primera vez que comí en El Bulli y cada vez que vengo me asalta la misma pregunta. ¿Estamos ya en condiciones de explicar qué es El Bulli?
“El Bulli es el menú que vas a cenar esta noche. El Bulli es una experiencia de cuatro horas, 40 o 45 cosas que van contando una historia, que siguen una línea de armonía… y esto es algo que no puede hacer nadie en el mundo. El Bulli es la punta de la pirámide. A partir de ahí la pirámide se va abriendo y va bajando. El Bulli también es mucha más cosas. El otro día, en la presentación del vino de un amigo mío, se me acercan dos señoras y me dicen: Ferrán, queremos darle las gracias. Tenemos un sitio sencillo de cocina catalana y carne a la parilla, pero nos diste un estímulo que nos empujó a cambiar la carta de vinos, a mejorar las copas, a preocuparnos por el pan… Esto pasó en 1984”.
“Hoy estaba haciendo el pollo al curry -no sé si lo tienes en el menú-, lo he probado y… ¡Lo hacíamos en 1995! Increíble”.
Cuando llegamos al restaurante Ferrán estaba inmerso en lo que él definió como “una crisis” dentro de la recuperación de platos históricos para el menú del último día de El Bulli. Entre ellos esta versión del pollo al curry con la que hoy trabajan en la cocina, sacado del menú de 1995. En realidad en el plato no hay pollo, sino una pequeña quenelle de helado de curry acompañada por una mínima porción den gelatina de cítricos. Alrededor suyo, dos cucharadas de jugo oscuro que, esta vez si, reúne todo el sabor de un pollo a la brasa.
“Estos dos años de cierre van a ser el momento de limpiar la cabeza a todos (y recalca ese “a todos” para dejar claro que no sólo se refiere a la gente de El Bulli; también habla de nosotros, los críticos, de los clientes….). A todos nos van a servir para poner en valor todo esto, porque ahora ni yo mismo me doy cuenta: ¡pollo al curry! Es que hoy en día ese plato no es vanguardia, es hipervanguardia”.
-¿Ha llegado el momento de mirar finalmente hacia atrás?
“A la velocidad que lleva El Bulli no te da tiempo de reflexionar. Yo creo que este tiempo va a ser muy importante para poner en valor algunas hechos trascendentales en nuestra trayectoria, como la influencia del sabor del Mediterráneo, algo fundamental en el avance de la cocina, o el primer camino que tomó El Bulli que le llevo a centrarse en su territorio, lo que hoy, cuando se habla de nuevos caminos, se presenta como kilómetro cero”.
“Hemos llegado a un momento en el que no tenemos urgencias históricas, no competimos por ser el número uno del mundo ni por ninguna otra cosa y en el que la gente nos ve de otra manera. Es el momento de que nos valoren”.
“Ahora tenemos que volver a preguntarnos que es la cocina para nosotros y para eso tenemos que estar muy limpios. También es el momento de los análisis. Nos guste o no la lista de Restaurants –me da igual- ocho de los diez primeros del mundo han trabajado aquí. Los que van a todos los congresos gastronómicos y los que todos querían que fueran a los congresos antes de aparecer la lista son hijos de El Bulli. ¿Cuánta gente hay en el mundo con el espíritu de El Bulli? La tira (se para un momento antes de aclarar su aserto) El espíritu ¿eh?, no la cocina. Me refiero a la pasión por lo que haces, que el trabajo sea algo más… Compartir y riesgo, esa es la filosofía de El Bulli”.
-Me interesa especialmente valorar el trabajo de estos últimos años en los que se ha trabajado con fecha fija. Primero por los cambios en las fechas de apertura, que condicionó el tipo de productos y de alguna manera la propuesta lineal de los años anteriores y luego por el anuncio del cierre, el alejamiento de Albert…
“Los últimos tres años –lo dice la gente- han sido gloriosos. Debemos pensar que hemos estado creando un lenguaje, poco a poco. Al principio era muy limitado, pero cuando lo hemos desarrollado realmente y nos hemos expresado bien ha sido en los tres últimos años. No son los años de más técnicas nuevas pero hay cosas que para mi son importantísimas como las secuencias. Planteado desde otro punto de vista, que es el del cliente y nuestra capacidad para hacerle disfrutar, han sido unos años maravillosos. No lo digo yo ¿eh? Lo dicen ellos”.
“Lo más importante de estos dos años es la cocina y en este contexto las secuencias son primordiales ¿Por qué? Porque son micromenús dentro del menú. Si tu me dices ¿con qué empezarías en 2014? Con esto, sin duda alguna, porque no está desarrollado. Es verdad que esto no tendrá la influencia que podría tener porque hay poca gente que haga menús largos, por no decirte nadie, y si no hacen menús largos las secuencias no tienen sentido”.
-¿Cuál será el destinatario del trabajo de elBulli Foundation? ¿A quien se dirije realmente su trabajo?
“Dejemos claro que hablamos de creatividad, porque uno de los problemas que hemos tenido todos desde siempre es no sabernos expresar, de manera que este diálogo que estamos abriendo con elBulli Foundation, se va a concretar dentro de la alta cocina y de la cocina de vanguardia y pretendemos que se pueda seguir en diez sitios en el mundo. No podemos pensar que mañana podemos encontrar en todo el mundo 300 lugares como elBulli Foundation. En todo caso podría haber cinco o seis, con otros escenarios diferentes, que al final son los que van a influir en muchos otros cocineros que a la vez influirán en muchos cocineros más”.
“Quique Dacosta, Dani García y Andoni Luís Adúriz ya han decidido cerrar seis meses al año. Habla con ellos: es otra vida. Y si no no hay manera de avanzar. Yo lo he experimentado este año, que hemos empalmado las dos temporadas… Es muy difícil crear sin tiempo y sobre todo con el nivel de exigencia creativa que existe a estos niveles. Tu lo has visto todo, Ignacio. Tienes la suerte, como yo, de haber vivido la cocina clásica, la nouvelle cuisine y la revolución de la cocina española ¿Y ahora que van a hacer para que te sorprendan? Estamos locos”.
-Siempre habrá una revolución pendiente.
“Es muy fácil emocionarnos, pero es muy difícil que te hagan pensar que esto o aquello es una revolución. En los últimos veinte años se han hecho miles y miles de platos. Escoffier, a quien consideramos el padre de todo, hizo 5.000 platos; mejor dicho, clasificó 5.000 platos, aunque muchos son muy parecidos unos a otros. Si tu coges sólo los últimos veinte años de la cocina española y analizas los cien cocineros que puedan haber trabajado en la cocina de vanguardia ¿Qué habrán hecho? ¿10.000 platos? ¿20.000? ¿30.000? En cualquier caso es una animalada. Y eso en España. Añade Francia, añade Estados Unidos, añade Méjico, añade Perú… Hacer algo diferente exige un tempo diferente y resulta cada día más exigente. Hoy un restaurante que trabaje mañana y noche sin interrupción no puedes decir que sea vanguardia mundial”.
“También hay que asumir que nos estamos poniendo a la altura de disciplinas como la moda o el diseño, donde se dedica todo el esfuerzo a crear, pero se produce muy poco… Tu no puedes decirle a la gente que se mueve a este nivel: tienes que crear y después tienes que ser simpático con los clientes, tienes que ir a congresos y tienes que dar de comer a cien personas dos veces al día… Los restaurantes que han dado este paso hacen una cocina fresca y ellos (los cocineros) también están frescos”.
“En España puede haber cinco o seis restaurantes de ese tipo y en otros países dos o tres, pero hay que tener claro que no es un modelo de restaurante sino un modelo de espacio creativo y cuando llegas a estos niveles debes ser capaz de cambiar el menú dos veces cada año. Si no lo haces no puedes considerarte uno de los grandes cocineros del mundo”.
Un nuevo concepto de restauración
-Hablabas antes de una de tus primeras líneas de trabajo, que vincula la cocina al territorio, lo que ahora se llama kilómetro cero, ¿puede ser también una alternativa para que se expresen las cocinas de vanguardia?
“Creo que el kilómetro cero, el vínculo de la cocina con el territorio, es una actitud, no una cocina. Sólo puede funcionar si tienes talento creativo. Vamos a poner el ejemplo de la cocina escandinava. Cuando lleven dos años más habrán utilizado todos los productos y de todos los que hay solo podrá sobresalir quien tenga talento. Ojo, estamos hablando de restaurantes a nivel de top mundial ¿Hablamos de cocinar, de tener un buen restaurante? No hace falta. Da igual hablar de kilómetro 0 o de kilómetro 18. Otra cosa es que cuando la gente va a un restaurante top no solo quiere comer bien, quiere tener una experiencia”.
-Hablamos de cocinas y tipos de restaurantes en un tiempo en el que los valores convencionales cambian a gran velocidad. ¿Cómo ves el futuro de los restaurantes?
“Hay un cambio estructural en la restauración. La gente quiere cosas informales. La gente quiere el Tickets (el nuevo local que abrió con su hermano Albert hace casi un año en Barcelona), quiere divertirse. Yo te veo hablar por el móvil cuando estás cenando en El Bulli y me cabreo, pero en el Tickets no pasa nada, y allí se come de puta madre, con una informalidad propia de estos nuevos locales. Allí ves niños, genial…”.
Casualidad o no, en este momento suena el teléfono de Ferrán, lo mira y me dice “tengo que cogerlo”. Vuelve dos minutos después y me dice: “Era Albert. Te manda saludos”. Se ha quedado a mitad de una frase pero retoma rápidamente el hilo de la conversación, haciéndose una pregunta que se contesta él solo y aprovecha para dedicar unos minutos a Tickets, un negocio que le tiene enamorado, antes de volver al tema.
“¿Sabes cuál es mi cordón umbilical con la cocina? Tickets. No sabes lo que supone para mí que Albert esté allí. Tickets es flipante; un fenómeno sociológico. El martes tuve allí una de mis mejores experiencias gastronómicas. Te lo juro. Te tomas dos cócteles con los ocho snacks de El Bulli y es algo alucinante. Estamos ilusionadísimos ¿Sabes qué pasa? Que Albert está allí con una centésima parte de la presión de lo que es El Bulli”.
“El caso es que el mismo concepto de restaurante es tan estático que cuando hablas de experiencias y de nuevas ideas se abre un panorama ilimitado.
“Hay un nuevo concepto de restauración. Por un lado están los top, top, top, que son una experiencia casi mística. Más allá de eso, la gente quiere informalidad. No digo que esté bien o mal, pero esa es la dinámica. Eso es lo que quiere la gente. La gente quiere poder estar comiendo mientras manda un mensaje por el móvil, le traen la comida, deja el móvil, la prueba, dice ¡genial! Y sigue con lo suyo. Es otro lenguaje. Este es una de las claves del éxito del Tickets: la informalidad cómoda.
“La gente quiere comodidad; quiere su silla. También quiere comida ligera, tapas pero ligeras. No sé que salida van a tener los restaurantes de tipo medio (donde comas muy bien ¿eh? dos platos y un postre, me da igual que tipo de cocina) fuera de las celebraciones. Estamos viendo que la gente quiere sushi, comida informal…. Vas pidiendo bocado a bocado, si te gusta una cosa pides más, si no cambias de plato… Es el cambio más fuerte en mucho tiempo y no es un tema de precio. Comer en Nobu, que seguramente es el padre de todo esto, puede costar 300 €”.
-Y ahora, toca viajar
“Viajaremos. Toca chupar, ver cocinas nuevas… Empezaremos a primeros de septiembre en Perú y luego iremos viendo nuevos destinos”.
«El fogón de Ignacio Medina»