No sé por qué asociaba las iniciales FM a las de la banda radiofónica, en lugar de aplicarlas a las del propietario del invento, Don Francisco Martín. Apenas dos letras bastan para definir un concepto: tan poca barra para tanta cocina. Podría decir tanta cocina de siempre, pero no sería cierto. Francisco Martín y Rosa Macías van mucho más lejos, hasta erigirse en un reducto de la cocina de vanguardia. La suya no es una práctica tradicional: es cierto que aplican los métodos, las fórmulas y los productos que animaron la cocina de siempre, pero desde una perspectiva tan diferente que se antoja enfrentada a ella. Conservan sabores de otro tiempo, como el de la bacaladilla en salmuera o el pulpo seco, pero ahí se acaba todo. Bien mirado, ni siquiera eso tiene que ver con la cocina tradicional (más bien con la cocina antigua), porque son productos en vías de extinción; olvidados por la hostelería local. Nada que ver, tampoco, con los puntos de cocción tradicionales, con los tratamientos agresivos aplicados a los productos más delicados, con la defensa encendida de los grandes valores de la despensa andaluza. Las puntillas a la plancha, henchidas de frescor y vida, esas quisquillas de Motril que convierten sus huevas en una explosión de gelatina y dulzor, las portentosas gambas rojas del Mar de Alborán… son muestras de una práctica que sintoniza con el trabajo de las cocinas más avanzadas del planeta.
FM es un bar de suburbio y prácticamente la única recomendación que puedo hacer en Granada. En la antigua carretera de Jaén, algo más adelante (hacia Granada) que el Hospital y la Estación de Autobuses. Conviene estar vivo, porque es un local minúsculo que se distingue por un pequeño toldillo verde con el nombre. Una barra, una balda pegada a la pared para poder dejar vasos y platos, una cámara acristalada con el género y dos pizarras, una con las propuestas fijas –en plantilla todo el año- y otra para lo del día. Y nada más. Así de sencillo y de elemental es uno de los grandes templos culinarios del país.
Tras ese local de apariencia humilde se abre la puerta al reencuentro con los productos y los sabores de la gran cocina de siempre. Dani García (Calima, Marbella) lo entendió perfectamente. Me lo decía hace muy poco “en esa barra es donde he descubierto los secretos de la despensa andaluza”. Por muchos años.
*Ensaladilla. Es una ensañadilla de gambas hecha con un estilo muy andaluz: patata cocida, casi deshecha, un poco de zanahoria, gambas enteras y mahonesa. Es buena aunque no es más que un abrebocas. Lejos del resto de la oferta.
*Ostra Guillardeau. En las últimas visitas no tenía ostras. Las que cría Guillardeau son buenas, aunque son más ostiones que ostras (ese tipo de ostra es heredera del ostión portugués, instalado en buena parte del litoral atlántico después de la epidemia que acabó con la ostra plana). Esta gana en matices, la carne es menos astringente, aunque en este caso la temperatura es demasiado baja y desparece buena parte del sabor. Sólo nos queda la textura.
*Quisquilla de Motril. Dios mío, que bocado. Sublime, único, impactante… absolutamente sobrecogedor. Las sirve repartidas en una fuente de buen tamaño. Están apenas cocidas, llenas de huevas, que toman una textura delicada, tierna, gelatinosa, casi pastosa. La carne es dulce, firme y jugosa. La cabeza aporta un toque de sabor algo más intenso, pero siempre delicado y sutil. Podría comer varias fuentes. ¿Por qué sólo la encuentro aquí y alguna que otra vez en Calima? ¿dónde están las demás? ¿o no hay más?
*Bacaladilla seca. Una tapa de otro tiempo. Una bacaladilla secada en sal al sol, como se hace también en Murcia, Alicante y Valencia. La ponen en la plancha hasta dejarla crujiente. Para comerla se separa en tiras. Ganaría con unas gotas de aceite de oliva. Es sabrosa, consistente y tirando a salada. Claro.
*Pulpo seco. Los sabores de la despensa antigua resumidos en un producto, más que un plato, diferente y evocador. El pulpo se seca al sol, lo suficiente para conservarlo pero no tanto como para secar por completo el interior, de manera que la piel tiene una consistencia tersa y dura, algo coriácea, mientras la carne resulta más consistente de lo habitual, aunque no cuesta comerla, y proporciona sabores mucho más sólidos. Tampoco le iría mal unas gotas de aceite de oliva o una vinagreta suave (poca).
*Cabezada de pulpo. Otro de los signos distintivos de la casa. Rellenan la cabeza del pulpo con las patas más finas y hacen una especie de fiambre. Se sirve como tapa sobre una lámina muy fina de pan de miga resistente y corteza crujiente y se añade una salsa (tengo la sensación de que es un aceite emulsionado con ajo y perejil). Lo tomé en otra ocasión y no me pareció nada del otro mundo, pero hoy es todo lo contrario: jugoso, tierno, sabroso…
*Cigala. Me elije una bien grande. El color del caparazón no deja lugar a dudas; viene de aguas cercanas. Tal vez Alborán, tal vez un poco más hacia el Atlántico (es rosada con estrías circulares rojizas; la de aguas más frías es de color naranja y últimamente cuesta encontrarlas de este tamaño). Tardan lo suyo pero merece la pena. La cabeza llega líquida, la cola en un magnífico punto de cocción. Me como hasta las pinzas.
*Puntillitas a la plancha. La pieza maestra de la comida. Son tan frescas y están tan bien hechas –enteras, sin limpiar, aprovechando todo su frescor- que llegan a la barra hinchadas, jugosas, exultantes… Cada bocado es un paso hacia el infinito. Las quisquillas y estas puntillitas son dos piezas inmortales reunidas en la misma carta ¿cuántos restaurantes de lujo pueden presumir de lo mismo?
*Boquerones a la plancha. El punto de partida es impecable: boquerones fresquísimos, preparados a la plancha cerrados, sin la espina central. No hay más que retirar la cabeza y comerlos de un bocado. Además están jugosos. Pero hay algo que no cuadra: los encuentro algo blandos. Se me rompen. Tal vez necesiten llegar a la plancha con una temperatura más elevada.
FM
Carretera de Jaén, 54
Granada
958 157 004
Cierra lunes, julio y agosto.
Abre en horario de restaurante.
«El fogón de Ignacio Medina»