jueves, marzo 28, 2024
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El Motel cumple 50 años

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El Motel es el Hotel Ampurdán. Aquí, en la comarca de Figueras, en Cataluña y entre los aficionados a la cocina con una cierta trayectoria. No hace falta completar el nombre del negocio para que todos sepan de quien se está hablando. Se miran con respeto y un punto de brillo en los ojos, recuerdan sin palabras, su comedor ilustrado, con los gigantescos ventanales que miran al campo, el carro de postres, el de quesos, la foto de Josep Pla en uno de los salones del hotel y asienten.

No es extraño. En estos salones empezó a concretarse la revolución culinaria que cambió la forma de cocinar en España, antes incluso de que arrancara el movimiento de la nueva cocina vasca. Eso sucedió en los primeros años setenta. Poco más de que el Motel cumpliera sus primeros diez años de vida. Estos días el Motel cumple cincuenta años. Nada mal en un mundo tan convulsionado y fugaz como el de la hostelería española.

Entre actos y homenajes, el Motel celebra otro acontecimiento. Su actual propietario, Jaume Subirots, también cumple 50 años en el negocio. Llegó al Motel con 11 años, para ejercer de botones y aquí sigue, manteniendo viva la llama de una cocina que nio muere nunca.

Visito el Motel desde hace casi 30 años. Al principio alternaba las comidas con los desayunos del hotel. Una experiencia única en tiempos abonados al café con leche y el cruasán lacio. Allí encontrabas un increíble surtido de embutidos artesanos de la zona, espectaculares anchoas en aceite y, rizando el rizo, las raspas de las propias anchoas fritas; una delicia que concentra todo el sabor del mar en un bocado único, crujiente y expresivo. También su propia versión del garum (una especie de paté de aceitunas negras y anchoas) que marcó el despertar de la cocina del Motel.

Tengo algunos recuerdos claros de la primera comida que hice en el Motel, aunque son los del final de aquella comida. Tan impactantes que seguramente borraron de mi memoria todo lo que llegó delante. El primero es el de un carro de quesos que rompía cualquier esquema preconcebido. Impensable en aquella España que empezaba a olvidar los años del hambre (sólo conocí otro parecido, en el Hispania de las hermanas Reixach, en Arenys de Mar). Luego postre extraño y singular que luego aprendí a vincular a las raíces medievales de la cocina ampurdanesa: manzanas rellenas de carne. Y finalmente un carro de postres que quitaba el hipo.

También recuerdo una cena homenaje a Josep Pla, compartiendo mesa con Luís Racionero. Pla pasó los últimos años de su vida al amparo de Joseph Mercader. No es que lo necesitara; dinero le sobraba, pero no estaba dispuesto a gastarlo. Bebía whisky a escondidas en tazas de café y escribía en una pequeña mesa, justo donde ahora muestran su foto.

He seguido visitando el Hotel Ampurdan. Lo buscaba antes, cuando El Bulli todavía no reclamaba la atención general y sigo haciéndolo ahora, cada vez que viajo a la costa gerundense. Acudo al reclamo de la sugestiva combinación de cocina ampurdanesa, fórmulas clásicas y algunos detalles de puesta al día. Encuentro en su carta las grandes joyas de este lado del mediterráneo: espardenyas, gambas rojas y cigalas son las tres patas de un banco que se completa con la langosta, que ilumina uno de los arroces más gozosos que recuerdo (arroz “de” langosta, en lugar del manido arroz “con” langosta). Junto a ellas, algunas recetas históricas, como ese bacalao a la brasa con muselina de ajo que entronizó la cocina de Joep Mercader, y muestras que heredan el gusto por la cocina de inspiración clásica, como el mero con mostaza Colman´s, pero sobre todo encuentro el gusto por las cosas bien hechas y por la cocina con mayúsculas. Para no perdérselo.

www.hotelemporda.com

 

«El fogón de Ignacio Medina»

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