Más que una cocina, todo un concepto. Tal vez incluso una forma de vida. Un local modesto, en la plaza de un pequeño pueblo de Castilla León (Mtapozuelos, Valladolid), rodeado de pinares, sembrados de cereal y alguna huerta en el ribazo del río. Frío en invierno, sol y chicharras en verano.
Un escenario aparentemente ingrato en el que se desenvuelve con pasmosa naturalidad el trabajo de uno de los cocineros más prometedores del panorama español, Miguel Ángel de la Cruz. Quien deslumbró hace año y medio en la octava edición de Madrid Fusión con su trabajo en torno al pino piñonero y la piña albar. Hace apenas un año, todo parecía empezar y terminar en el pino en este comedor: incorporaba a los platos las agujas, los brotes de las piñas, el jugo de las piñas verdes, los piñones de leche, rallaba –y ralla- las piñas verdes sobre el plato, preparaba germinados de piñones. Aún hoy fríe, tuesta, asa y cuece cada piñón, obteniendo texturas, aromas y sabores diferentes, incluso extrae el interior de las cortezas del pino para preparar un consistente bizcocho.
Un año después profundiza en el concepto y avanza en una doble dirección: mira hacia arriba, buscando hojas, frutos, brotes, cortezas y piñas en distintos puntos de maduración y vuelve la vista abajo, rastreando las flores y hojas silvestres asociadas al medio que rodea el pinar.
Su nueva propuesta busca el encuentro con la naturaleza perdida, convirtiéndola en una fuente de aromas, matices y sabores entre los productos más olvidados: acederas, pamplinas, flores de cebolla, hinojo silvestre, collejas, hierbas anisadas, cardo mariano, gérmenes de pino… todo lo que el campo ha ofrecido desde siempre de forma natural y que hemos ido dejando a un lado y olvidando en los últimos cuarenta años. Una perspectiva que convierte a este joven profesional en una especie de arqueólogo culinario.
El resultado es tremendo. Impactante, llamativo y embriagador. Y si añaden el precio del menú degustación que les cuento a continuación (45 €), todo se vuelve del color de rosa. No es fácil encontrar más por menos.
*Encurtidos vegetales con acedera y pamplinas. Dos cascotes de cebolla tierna, unas tiras de zanahoria, unas ramitas de coliflor y unas láminas de calabaza apenas maceradas en un escabeche suave y equilibrado (buen aceite de oliva virgen extra, un vinagre con carácter…). Ligereza y frescor para abrir la comida.
*Lomo de trucha marinada. Un taco de trucha con un marinado suave y ligero que se complementa con unas flores de cebolla, dos pequeños trigueros silvestres y unos brotes den hierbas silvestres. Es un bonito juego de ácidos (muy suaves), dulces y salados, en el que la flor de la cebolla deja notar su aroma y sabor. Destaca la calidad del aceite que deja la huella justa, pero no impone su presencia.
*Espárragos blancos de Tudela con hinojo silvestre. Espárragos blancos brevemente cocidos, cortados en cuatro a lo largo, con unas tiras de hinojo silvestre y brotes de hierbas anisadas que se complementa con una tisana de anís (tibia). Un plato que se huele y se respira, aunque no llega a cansar. Otra vez estamos en ese juego de sutilezas que tanto le gusta a Miguel Ángel y otra vez sale con buen pie. Sutil, elegante y natural…
*Ensalada de pulpo con pesto de piñones, queso de oveja castellana y brotes picantes. Seguramente es el plato más complicado de todo el menú. Lo puedo asegurar incluso antes de saber que viene después. Pasa siempre que aparece queso en un plato y lo hace de una forma consistente. Su afán de protagonismo es tan fuerte que suele ocultar todo lo demás. Esta vez acompaña bien al pesto, pero entre uno y otro amenazan el carácter del pulpo. Este plato vive al límite.
*Paté de pichón con brotes tiernos de rosal y tisana de avellanas tostadas. Vistoso, preciosista… y conseguido. Apenas dos bocados, pero la combinación mejora la versión que probé hace diez meses. Una bola de paté muy suave y cremoso, tres hojas de rosal a medio abrir, y una tisana de avellanas tostadas que se deja notar, redondea, matiza y aporta matices distintivos.
*Garbanzo ecológico con boleto pinícola y colleja silvestre. Un guiso de toda la vida, sin el menor alarde aunque con algún detalle (boletus pinícola, colleja…) y lleno de recuerdos familiares. La vuelta a la cuchara, la calidad del garbanzo, el punto de cocción (casi se deshace en la boca) y el carácter de un guiso que se muestra serio y sabroso.
*Callos de bacalao con cardo mariano. No sé muy bien como explicar este plato. Me gusta, entre otras cosas porque me fascinan los bocados gelatinosos (llamamos callos de bacalao a un guiso preparado con el cartílago que rodea la cavidad estomacal del bacalao), pero tiene algo que me deja pensando. No es el cardo mariano, aunque me parece un buen detalle (es un cardo que antiguamente se consumía en la zona y que Miguel Ángel intenta recuperar con sistemas de cultivo parecidos a los del cardo rojo de Áegrda. Al final de la comida me enseña una hoja y es el cardo silvestre; acabo de arrancar docenas mientras retiraba las malas hierbas de mi jardín). Por un lado, el plato demuestra el avance de esta cocina, que gana en sutileza y elegancia, pero por otro me parece un pklato inacabado. No sé… como si le faltara algo o la relación estuviera algo forzada.
*Solomillo empiñonado con praliné de piñón y gérmenes de pino. El único problema real de la comida. Salsa densa y de sabor insistente que oculta el de la carne. Sería una buena combinación preparado con carrillera, con una falda de ternera cocida a baja temperatura, un pichón o una pieza de caza, pero el solomillo no tiene ni carácter ni personalidad (la ausencia de grasa es siempre un problema para este corte; por eso siempre acaba funcionando mejor la oreja del solomillo). En este contexto, los brotes de pino no se dejan notar.
*Infusión solar de escaramujo con sorbete de frutos rojos. Un magnífico postre, de una gran finura aunque resulte muy simple. Se llama infusión solar por que se deja macerando al sol hasta conseguir el punto deseado.
*Espuma de raíz de achicoria sobre hidromiel. Un capuchino que se me antoja a gran altura, aunque sea la enésima versión de un palto que se repite por medio mundo. En este caso el recurso a la achicoria, el viejo sustituto del café en la posguerra española y un producto tan antiguo y tan castellano como la hidromiel, aportan valor añadido. Me ha gustado mucho.
La Botica
Plaza Mayor 2
Matapozuelos
Valladolid
983 832 942
www.asadorlabotica.com
[email protected]
Menú degustación: 45 €.
«El fogón de Ignacio Medina»