martes 12.11.2019
COCINA MONOTEMáTICA

Comerse el mundo con un sólo producto

Deleitan los paladares de sus clientes casi con un único género cocinado y condimentado de múltiples maneras. Cerdo, croquetas, mejillones, churros... Locales acogedores a precios asequibles, donde la especialidad es lo que prima

Restaurante 'Pork, boig per tú', en Barcelona. | ED
Restaurante 'Pork, boig per tú', en Barcelona. | ED

El chef Chema Soler fideliza a la clientela a base de croquetas y tapas selectas y creativas. Soler tira del refranero español, "quien mucho abarca poco aprieta", para sintetizar la idea de su negocio: 'La Gastrocroquetería de Chema'. "Creo que es mejor centrar la atención en algo concreto y hacerlo bien, o lo mejor posible, que intentar llevar a cabo muchas cosas a la vez y no atenderlas como se merecen", nos explica Chema. "Con la excusa de la croqueta nos pusimos manos a la obra para ofrecer un menú sin primeros ni segundos. A base de tapas divertidas".

La Gastrocroquetería de Chema ofrece entre 12 a 15 variedades de croquetas, artesanales y con su propia receta

Por eso en su local  situado en la calle Barco nº 7 de Madrid, ofrece entre 12 a 15 variedades de croquetas, totalmente artesanales y cada una con su propia receta. Las hay saladas: de setas sobre tomate caramelizado y parmesano, pisto con huevo y jamón, pato con foie, gambas al ajillo, sepia en su tinta gratinada y para los más atrevidos, sobrasada con chocolate. Aunque no todo el mundo se atreve, Chema reconoce que para él es de sus preferidas, "me encanta ese contraste de sabores y además me traslada a la infancia cuando mi madre me hacía bocadillos de sobrasada con onzas de chocolate", comenta. La carta de las versiones dulces también es variada, tiramisú, tarta de queso con arándanos, chocolate, aunque las que más conquistan al público son las de galleta María u Oreo. Mucho trabajo y una minuciosa elaboración para conseguir la croqueta  en su punto, "sabrosa y cremosa por dentro y crujiente por fuera", finaliza Chema.

Marc Muñoz: "El día de Reyes los hicimos cubiertos de chocolate negro, con leche y blanco"

La misma precisión y el buen hacer buscan los pasteleros Lluis Estrada Canal (segunda generación de la pastelería Canal) y Marc Muñoz, creadores de 'Comaxurros'. Con la premisa de darle una vuelta de tuerca al clásico churro y ofrecer al público mayor variedad, para disfrutar de esta delicia en versiones más modernas e innovadoras, en la calle Muntaner 562 de Barcelona, buscaron su propia fórmula para sacar el mejor partido a la mezcla de agua, harina y sal. "Después de darle muchas vuelta y ver qué clase de aceite era el más adecuado y un largo etcétera que consiste en conocer muy bien lo que nos traemos entre manos, escogimos una harina con un alto contenido en almidón para conseguir esa masa viscosa que es parte de la clave del éxito, así como un aceite de oliva virgen extra de origen cordobés, mezcla de picual, hojiblanca y picuda, perfecto para freír a altas temperaturas sin dejar un rastro demasiado fuerte, ni marcado", confiesa Marc Muñoz.

A partir de ahí y, a poder ser, hechos en el momento, un selecto surtido de creaciones propias: los churros bravos, que se sirven al estilo de unas bravas, pero bañados en salsas dulces, churros rellenos de crema de limón, fruta de la pasión, arándanos, pistacho, caramelo, chocolate y almendras. Además los salados: sobrasada y queso, de bechamel y jamón ibérico, de crema de roquefort y nueces. "También aprovechamos los días festivos y lo celebramos ofreciendo al público sabores diferente y exclusivos solo para ese día. El día de Reyes los hicimos cubiertos de los tres chocolates, negro, con leche y blanco", asegura Muñoz.

Volviendo al refranero español se dice aquello que "del cerdo se aprovecha todo hasta los andares". Así nació 'Pork, boig per tú', fruto de la relación de amistad entre la familia Rovira y el Grupo Sagardi, después del éxito en el proyecto Sagàs. "El cerdo está ligado a nuestra cultura. Entendíamos que el concepto de restaurante basado en un producto tan versátil con posibilidades infinitas nos daba mucho juego y merecía una propuesta de este tipo", comenta Manel Jiménez, chef ejecutivo de Grupo Sagardi.

Manel Jiménez: "Nos gusta demasiado como para no seguir buscando, jugando, investigando"

Situado en el popular barrio de Born de la ciudad condal, se trata de un local con todas las opciones, de pies a cabeza, que el cerdo puede ofrecer. Una carta en constante evolución, centrada prácticamente en la carne porcina. "Siempre a la búsqueda de nuevas razas, inglesas, alemanas... Hemos abierto una ventana que no es posible cerrar. Nos gusta demasiado como para no seguir buscando, jugando, investigando", asegura Manel Jiménez que nos comenta que, entre los clientes, no hay preferencias claras. "La gente empieza normalmente con algún plato de cualquiera de los embutidos: jamón ibérico, lomos, salchichón, sobrasada, luego algo a la parrilla como la txistorra o la trilogía de butifarras (blanca, negra y perol) y en la parte final, los asados, espalda, cabeza de lomo, panceta o jarrete son las estrellas", nos dice.

En esta casa, el cerdo también aparece en algunos dulces, como en la coca de "Ilardons" (chicarrones). Y, cómo no, siempre hay que dejar un huequito para el postre.

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