miércoles 16.10.2019
GASTRONOMíA

La cocina con algas se consolida en España

En los restaurantes ya está normalizado el uso de este alimento marino y cada vez hay más hogares donde no falta nori, wakame o lechuga de mar

Cocina con algas. | Moncho Piñeiro
Cocina con algas. | Moncho Piñeiro

La utilización de las algas en la cocina de los más grandes ha marcado un antes y un después en su uso y en la popularización de este producto en la alimentación de la población. La cocina con algas no solo está en auge por su innovación en las recetas, también por la tendencia a la gastronomía saludable. "Lo difícil ha sido iniciar una cultura de las algas adaptándola a nuestra gastronomía y aún nos queda un enorme camino por recorrer. Pero todo el esfuerzo hecho hasta ahora, habría sido imposible de conseguir sin la implicación de muchas personas y sectores: los grandes chefs, la distribución en todas sus versiones, los medios de comunicación, los pequeños restaurantes y bares que las han adaptado a sus menús y tapas y el ama de casa que se atreve a hacer unas lentejas con algas. Ha sido un trabajo enorme", dice Antonio Muiños, propietario de Porto-Muiños.

Porto-Muiños es una empresa familiar de Antonio Muiños y Rosa Mirás, su mujer, que comenzaron en 1998 a comercializar las algas. Los primeros años las procesaban para distribuirlas en deshidratado y conserva. Actualmente también se pueden encontrar en polvo, salazón y en fresco. Sus algas se comercializan en todos los puntos de la comunidad española y en distintos países de los cinco continentes.

Esta pequeña conservera de Antonio y Rosa basa el éxito de su empresa en el estudio y la divulgación de las cualidades organolépticas de las algas. Entre otras cosas, son un pequeño tesoro nutricional. Aportan proteínas, vitaminas y minerales sin apenas grasa ni calorías.

Desde hace muchos años se está haciendo una labor educativa en congresos, mercados, ferias, escuelas de hostelería y universidades para mostrar los beneficios culinarios de las algas. "Es cierto que todavía hay quién las relacionan con esas "cosas" que se nos pegan a los pies cuando entramos en la playa y no es así. Las algas son un universos de sabor y textura muy apetecibles. Se cultivan igual que las verduras y la similitud con unas espinacas, acelgas, pepinos o calabacines es bastante sorprendente. Además, el tratamiento a la hora de cocinarlas es muy similar. Por eso cada vez hay más hogares en los que no falta nori, wakame o lechuga de mar. Es algo cultural y hay que ir poco a poco. Vivimos en el país de los prejuicios, opinamos antes de probar y esto nos cierra muchas puertas a sensaciones nuevas", comenta el chef Dani Albors.

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Dicen los expertos que el gran público debería conocer que las algas no saben a mar. "Por supuesto algunas tienen un aporte salino, pero en ellas se encuentran sabores muy similares a las verduras terrestres", afirman. "La gastronomía media ha sabido introducir las algas en sus platos clásicos o habituales como la caldereta de pescado, tortillas, escabeches, potajes, empanadas, sopas, arroces o mayonesas, como si se tratase de una verdura más. Con toques salados, iodados, combinándolas a la perfección tanto en carnes y pescados e incluso en postres", comenta Antonio Muiños.

Las más utilizadas en los hogares españoles y fáciles de introducir en recetas populares son el espagueti de mar, el wakame, nori y kombu. En la alta gastronomía son varias las especies que se trabajan, pero se buscan especialmente aquellas con personalidad cuyos matices aporten un grado de valor añadido al plato. El ramallo o la laurencia son algas que se han introducido en la gastronomía gracias al trabajo desarrollado por la alta cocina.

El matrimonio algas/gastronomía española está unido con fuerza. Se trata de un producto excepcional para una dieta saludable. "Creo que los productores de algas ya han hecho lo máximo, es decir, conseguir un alimento de calidad con certificados europeos ecológicos. Tenemos unas algas de lo mejor del mundo. Se ha apostado por venderlas frescas, deshidratadas, en conserva e incluso hay recetas en lata listas para abrir y degustar. Chimicurris, pestos, olivadas. Ahora la pelota está en el tejado del consumidor. Dicen que la mente es como un paracaídas, si no lo abres no sirve de nada", asegura Dani Albors.

Pero es que además, las verduras del mar, crecen en nuestras costas, mares, océanos. Es algo muy nuestro, igual que las cerezas del Jerte o la gamba roja de Denia y Jávea. "Por eso, porque tenemos unas huertas marinas de excelente calidad y que pasan unos estrictos controles de calidad y sanidad las algas a día de hoy están en el lugar que se merecen, subiendo sin prisa, pero sin pausa", dicen los expertos.

En China, Vietnam, Japón, Inglaterra, Francia o Irlanda forman parte de su idiosincrasia culinaria. En España estamos en ello, se asientan paulatinamente. Hay que abrirse a productos y sensaciones nuevas y pensar que en otros países llevan siglos consumiéndolas y son una solución sabrosa y sana.

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