lunes 28/9/20

Un rayo de luz en la gastronomía gracias a un puñado de emprendedores

Con una crisis que, según Hostelería de España, se podría llevar por delante al menos 65.000 bares y restaurantes este 2020, aún hay quien emprende en el sector. Con "incertidumbre" e incluso "miedo", un puñado de valientes se atreve a seguir aportando a la gastronomía española con nuevos proyectos

Un rayo de luz en la gastronomía gracias a un puñado de emprendedores

Pedro Martino se fue de L'Alezna, en Caces (Asturias), donde consiguió una estrella Michelin en 2004, por la crisis de 2008. Ahora regresa al mismo espacio con el restaurante que lleva su nombre: "Vuelvo con otra crisis, circunstancias de la vida. No quiero ni mirar para atrás ni para los lados, porque ni me planteo lo que va a pasar dentro de un mes".

Invirtió en este proyecto los "cuatro pavos" que tenía ahorrados y "el bicho" le obligó a posponer la inauguración a julio. "Vamos a sobrevivir este año con el cuchillo entre los dientes", dice quien, dispuesto a ahondar en las raíces de la cocina asturiana, dedicó el confinamiento a leer e investigar recetarios en desuso de los que rescata la boroña, el paparicu o los formigos.

Reconoce que ahora hay que "controlar más el negocio" -de sólo seis mesas- aunque el desánimo no cunde en este curtido cocinero que reivindica la sidra natural asturiana desde que recibe al comensal, cuyo paladar guía por su geografía a través de criadores de cordero xaldo, pitu de caleya o ternera ecológica, por recogedores de llámparas (lapas), por pescadores de pintos o por productores de rúcula salvaje y recolectores de polen.

"Hay mucha gente que trabaja en artesano, pequeños productores que lo está pasando fatal. Hay que apoyar lo nuestro más que nunca" defiende Martino, que los reivindica en platos como la esencia de llámparas con ñoquis de maíz, la cebolla rellena de bonito con yema líquida o el xaldo guisado con paparicu (reducción de leche con harina de maíz).

Un agosto "criminal" en Chifa (Madrid), donde los hermanos Luis Miguel y Julián Gil defienden desde hace tres años una impecable fusión latino-asiática, no les ha impedido emprender, aunque esta vez en el mundo de la coctelería, aprovechando el traspaso del Milord, cerca de la hasta hace poco bulliciosa calle Ponzano.

"Hay muchos sitios donde comer bien en el barrio, con una oferta variada, pero no una buena coctelería", argumenta Luis Miguel. Se quedaron con el local en enero y la pandemia les hizo dudar de sus planes, pero siguieron la máxima de su hermano Julián: "Puedes ver el vaso medio vacío o medio lleno, pero el emprendedor va a por agua", de forma que en septiembre planean abrir Gil's, un homenaje a su padre, "camarero de toda la vida", fallecido en marzo.

"Gil's será un sitio de cócteles bien hechos, con una propuesta de picoteo sencillo y rico para acompañarlos", señala este emprendedor que subraya la necesidad de "lidiar con la situación que tenemos e intentar entre todos salir adelante".

En ello coincide César Martín Cruz, cocinero y propietario de Lakasa, una de las referencias gastronómicas de la capital. Por ello acaba de inaugurar, junto con su pareja, Marina Launay, Fokacha, a 50 metros del local primigenio.

"Las obras se hicieron durante el confinamiento y, aunque teníamos muchísimas dudas, pensamos también en la parte ilusionante, en creer en el futuro; la vida tiene que continuar".

Se trata de una trattoria "de cocina italiana a la manera de Lakasa", con productos "muy seleccionados" y una carta en la que destacan la porchetta de cochinillo de Segovia, el vitello tonnato con atún de almadraba, pastas frescas y pizzas de masa madre hechas en un horno de piedra.

"Hemos contratado a diez personas; las cosas van razonablemente bien para los momentos que vivimos, pero se está sufriendo muchísimo en nuestra profesión y al nacer un proyecto crea una cierta esperanza, porque muchos no han podido abrir y otros no lo harán", indica Martín Cruz.

En El Puerto de Santa María (Cádiz) ha abierto Tohqa Edu Pérez, cuyo último destino fueron las parrillas de Cataria, en la misma provincia. Se quedó con el local que ocupara El Arriate, iba a abrir el 14 de marzo, cuando se decretó el estado de alarma, y aunque mantuvo la fe en su proyecto, a finales de abril pensó "en abandonar", reconoce.

En un local "enorme, con un patio estupendo con árboles", que le permitirá "montar conciertos y exposiciones", recupera "el ritmo de la tierra" pasándolo por la "candela". No en vano, el nombre, Tohqa, viene de una piedra de la zona con la que se hacían anafes.

Tomate asado con caldo de atún y su ventresca, despiece de jurela de verano (brasa, cruda, confitada y guisada en sobrehúsa), garbanzos verdes con jugo de menudo y hierbabuena o gamba blanca asada al sarmiento con grasa de chuleta son algunas de las propuestas con las que quiere "reformar el concepto del lujo, porque valen mucho más esos garbanzos que todas las piruetas que podamos hacer con ellos".

Se ha puesto las pilas como cocinero-empresario, "negociando con el banco y las condiciones de traspaso y de alquiler", pero subraya la importancia de que las pymes generen tejido económico ahora más que nunca: "Se nos llena la boca al hablar de nuestra tierra, pero hay que comprar y contratar aquí".

También por Cádiz, y más concretamente por su Rota natal, ha apostado Juan Ruiz Henestrosa. Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller en 2015 por su trabajo en el tres estrellas Michelin Aponiente, soñaba "desde pequeño" con montar una hamburguesería y el confinamiento le pilló con el local alquilado y ya desvinculado del restaurante de creatividad marinera.

"Pensé 'tierra, trágame'; me hicieron ofertas de bodegas y otros restaurantes, pero decidí que ninguna propuesta, por muy interesante que fuera, me podía apartar de lo que quería. He pasado miedo, terror en algunos momentos, pero centré todo mi esfuerzo y mis pequeños ahorros en Little John y emprendí en tiempos de guerra", cuenta.

El obligado retraso le sirvió para "redondear aún más" un proyecto donde Ruiz Henestrosa se ha quitado la corbata tras dos décadas volcado en restaurantes de alta cocina pero mantiene su pasión por el vino, ahora "llegando a más público". Lo mismo prepara un tinto con limón que abre botellas de champañas y jereces para acompañar hamburguesas de carnes escogidas, porque "wine not?", propone haciendo un anglosajón juego de palabras.

No son los únicos. Begoña Rodrigo, trasladó este verano al valenciano barrio de Ruzafa La Salita, con una estrella Michelin, y, aprovechando el amplio local, creó además El Huerto, con la cocina de mercado como protagonista; en el antiguo local de La Salita ha inaugurado la bocatería Farcit.

La antigua estación ferroviaria de Palma de Mallorca es ahora el restaurante Andana por obra de Maca de Castro, que tiene otra estrella en el restaurante homónimo en Port d'Alcúdia, y la polifacética Clara Villalón se ha animado con Mamá Naranja (Madrid), un taller de repostería del que salen, entre otras dulces tentaciones, su famosa tarta fundente de queso.

Los hermanos Sánchez Monje han sumado a Don Fadrique (Alba de Tormes, Salamanca) el restaurante Sabor de la Memoria y el más informal La Terraza, e incluso el presidente de Hostelería Madrid, Tomás Gutiérrez, ha inaugurado en Vallecas Pancipelao, porque, defiende, "la riqueza se genera creando empleo".

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