viernes 18.10.2019
COMER Y BEBER

Navidad y besugo, pero al modo Orio

Entre los más tradicionales menús navideños, el besugo cocinado al modo del norte. De Orio, para más datos

Besugo al estilo Orio
Besugo al estilo Orio

Antes de imaginar modernas elaboraciones navideñas que El Pinche no dejará de ofrecerles la semana que viene, piensen en la hermosa tradición que unió en la historia de la humanidad la navidad y el besugo

El besugo, una leyenda

El besugo es un pescado de carne blanca, muy firme y con un notable contenido en colágeno que le da una textura especial y un sabor exquisito.

Este pescado apenas se encuentra en las cartas de los restaurantes, con la excepción de los asadores especializados, y casi no hay rincones para él en los manuales gastronómicos  

Y sin embargo, cuando llega la Navidad su precio sube descaradamente y siempre se pone de ejemplo de las subidas de precios que experimentan los alimentos en las fiestas de fin de año.

La relación entre besugo y Navidad.

Como casi todo, la antigua tradición de comer besugo en Navidad  tiene un origen religioso: estas fechas eran antaño días de vigilia, por lo que se debía comer o cenar pescado y es en este tiempo invernal cuando el besugo se encuentra en plena temporada.

Cocinar besugo

El besugo se encuentra entre los pescados más apreciados de la gastronomía española.

El sabor de la carne del besugo se adapta a numerosas preparaciones, pero siempre como ingrediente estrella. Tres de las más utilizadas y a la vez sencillas son a la sal, a la espalda o al horno.

Sus preparaciones al horno son tan apreciadas que incluso uno de los utensilios frecuentes en la cocina lleva su nombre: la besuguera. Esa plancha ovalada que Ustedes han visto en las casas de sus abuelas.

También se adapta bien a la parrilla, al papillote o a la plancha, utilizando como Besugos de menor tamaño, comercializados junto a otras especies litorales como pescados de roca, son utilizados en la elaboración de excelentes consomés de pescado, sopas e incluso en caldos para arroces de pescado o marisco.

El besugo se puede encontrar en el mercado fresco, salvaje o procedente de la acuicultura.

Se trata de un pescado con gran número de espinas (el peso de carne comestible sin espinas es la mitad del peso total del pescado) por lo que es necesaria una limpieza concienzuda.

Besugo al modo de Orio, las traineras y el pescado

Orio, en Guipuzcoa, en el camino de la costa y centro de gran pesca desde el siglo XII, su tradición aporta los mejeros secretos a la cocina del Besugo. Pescado y trainera son las tradiciones del municipio guipuzcoano.

Teniendo en cuenta la proporción entre carne y peso, debemos hacernos con un besugo de de 1,500 gramos aproximadamente. Para este modo de cocinado, asado, no necesitamos que el pescado sea fresco o descongelado previamente. Eso si, bien descongelado.

Los condimentos del asado al modo de Orio, son sencillos 100 c.c. de aceite de oliva virgen extra, la mitad de de vinagre, 4 dientes de ajo laminados y 2 ó 3 guindillas, además de la sal.

Al comprar el besugo, pedimos al pescadero que nos lo prepare para asar, limpio por dentro y sin escamas. Una vez limpio, lo salamos por dentro y por fuera. Si ha de hacerlo Usted, corte la aleta dorsal, abra el pescado por la mitad, retirando las vísceras y desescame.

Precalentamos el horno a 180ºC. Antes de introducir el besugo en el horno, lo pintamos con un poco de aceite para que no se nos pegue a la bandeja.

Ponemos la fuente en el horno precalentado durante 30 minutos – pueden darle la vuelta, mitad y mitad- si Ustedes son de los de horno de leña, háganlo diez y diez minutos. Una vez pasado este tiempo, pasamos a una fuente y abrimos por la mitad formando dos lomos. Retiramos la espina central y el resto de espinas grandes que veamos.

Freímos en el aceite los ajos laminados, añadimos la guindilla en aros, retiramos del fuego y añadimos el vinagre. A continuación, salseamos por encima el besugo y servimos.