jueves 20.02.2020
COMER Y BEBER

A la gallega: merluza de pincho con mejillones

No se si a Ustedes les pasa. No se lo cuenten a mi director: a veces, me apetece pensar poco y equivocarme menos. En ese caso, siempre me decido por la gastronomía gallega. Fácil y seguro: merluza, mejillones y, si hace falta, salsa verde de toda la vida

Merluza en salsa verde.
Merluza en salsa verde.

La merluza era un plato fijo en casi todos los restaurantes. Como muchos otros ha ido desapareciendo de las cartas, no se sabe muy bien si por un cambio de gustos, por la cuestión del parásito o porque el origen del pescado es cada vez más lejano y cada vez más insípido. Pero, créanme, aún hay merluza y mejillones gallegos.

Háganme caso, ya que se ponen, no compren cualquier merluza ni cualquier mejillón. Venga, hagan patria.

La merluza

Es un animal oceánico, voraz, dinámico, agresivo, se alimenta y vive especialmente en el fondo, aunque durante la noche puede subir a la superficie a cazar. Los ejemplares adultos se nutren principalmente de peces menores como calamares, pescadillas y crustáceos.

Como se apuntaba arriba, la merluza ha perdido calidad. Su virtud siempre fue la textura y ahora, además, es mas sosa. Encontrar una merluza del cantábrico, no es fácil y es caro; cierto. La salsa verde también parece pasada de moda, ni siquiera en los programas de televisión se la ponen a los concursantes. Un desastre. Haré una profecía: cualquier día, las almejas a la marinera o las cocochas se pasarán de moda, porque a los chefs les resulta aburrido.

La merluza tiene mejor calidad cuanto menos se golpea la carne. Esto y no otra cosa quiere decir la merluza de “pincho” (pescada con artes de anzuelo o palangres).

El miedo al anisakis

Los pescados que contienen más cantidad de anisakis son la merluza del Cantábrico y el bonito. El segundo se eviscera al momento, y tiene menos riesgo. Así pues, la merluza requiere un trato concreto: debe prepararse bien cocido por encima de sesenta grados.

Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos no causan la enfermedad aunque se consuman en crudo y sin congelar antes. Así que tranquilidad con los mejillones.

Merluza con mejillones, en salsa verde

O sea, que El Pinche se pone antiguo, gallego y con cara de día de fiesta. No hay más secreto que el producto. El pescadero puede ayudar, pero cortar la merluza en casa tampoco es un esfuerzo tan notable. Cortar una rodajita no es tan complicado.

Necesitamos la merluza, claro, entre el kilo y los ochocientos gramos y medio kilo de mejillones (podrían ser almejas). Harina, azafrán, 4 dientes de ajo, medio vaso de vino blanco (se lo he dicho más de una vez: no cocinen con vino que no puedan beber, o sea, que sea bueno. Por su puesto, perejil.

Ponemos a cocer la cabeza de la merluza, los mejillones, perejil con un puntito de sal. En cuanto hierva (nada por debajo de sesenta grados recuerde), se abrirán los mejillones que reservaremos.

Doramos los dientes de ajo, añadimos harina y el vino blanco (puede añadir picante, guindilla, no mucha), algo de perejil picado. Un caldo. Tras hervir un par de minutos, añadimos un poco de azafrán, e incorporamos la merluza, dejando cocer unos siete minutos. Añadimos los mejillones, retirados de su cáscara.

Fácil y antigüo: como los restaurantes de antes

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