martes 07.04.2020
Restaurante Carbón Negro en la calle Juan Bravo, 37 (Madrid)

APRENDIENDO DE LOS MEJORES

En los 25 años que llevo de carrera, la curiosidad me llevó a tener siempre ganas de aprender, de formarme y de entender que está profesión no es estática y siempre hay que seguir ampliando conocimientos
APRENDIENDO DE LOS MEJORES

Fue durante las primeras veces que tuve la oportunidad de pisar una cocina profesional, llena de gente experimentada y con larga trayectoria, cuando empecé a observar la importancia de los valores para ir creciendo en mi profesión.

El esfuerzo pasaría a ser uno de mis pilares, algo fundamental para poder conseguir los objetivos que me había creado, aun sin conocerlos, en algún lugar de mi subconsciente.

Quería aprenderlo todo, quería poder llegar a dirigir una cocina. Y sabia que eso sería a base de constancia, otro pilar fundamental, de escuchar y de preguntar con cautela, para no molestar. Aprender con paciencia y sin avasallar.

Dentro de un equipo de cocina siempre existe la figura al cual se le cuestionan los trabajos que se realizan o se le adjudican los problemas a solventar. Esa persona es el “Jefe de cocina”. El jefe de cocina del “Hotel Plaza de España”, en el que yo trabajaba, era Ángel Victoria . Él me adoptó profesionalmente y me enseñó con su ejemplo a gestionar grandes equipos, dándoles a cada uno su lugar y valorando a todos su trabajo.

En mis primeros años de formación profesional, en los que estudiaba en Madrid mi grado superior de cocina, trabajaba paralelamente en un hotel para ir soltándome y aprendiendo lo que después sería mi vida profesional.En este hotel, trabajaban unos 25 cocineros con una trayectoria profesional de mas de 50 años. Era fascinante estar allí y empaparme de la cantidad de conocimiento que se respiraba allí.

Eran auténticos artesanos, trabajaban con pasión, minuciosidad y un gran gusto por los detalles que ya no se ven pero que en aquella época eran dignos de admiración. Por ejemplo, en el cuarto frio se realizaban piezas enteras de aves cubiertas con gelatina que se expondrían en el buffet de desayunos para tomar loncheados, como fiambre. También figuras con mantequilla que decoraban la zona de los panes recién horneados . O figuras de hielo y fruta que tallaban aquellos maestros cocineros como si fueran auténticos escultores. También ahumaban piezas de bacalao, salmón, sardinas, jureles en temporada y una larga lista de productos. Como os decía, eran verdaderos artesanos.Fue con ellos donde reconocí e interioricé la importancia del valor de trabajar en equipo, el tercer pilar.

VALOR-CONSTANCIA-EQUIPO.

Gracias a compaginar mis primeros años estudiando, con el trabajo en el hotel, me di cuenta que, aquella carrera de fondo que me disponía a emprender, me exigiría mucho esfuerzo para poder lograr todo esos sueños profesionales que ya estaban formándose en mi cabeza.

Por eso busqué a los mejores, porque quería aprender de ellos.Viajé al País Vasco para continuar con mi formación.Hice practicas en restaurantes importante, trabajé gratuitamente a cambio de conocimiento (es la práctica habitual en este sector) y me curtí en algunas de las mejores cocinas de este país.Y puedo nombrar con mucho orgullo a aquellos que me acogieron como parte de su familia:Luis Irizar y su familia. Dos años estudié en su escuela, para muchos profesionales de mi sector, y desde luego para mi, es el “maestro de maestros”. Su escuela es la mejor escuela de cocina del país. Allí han aprendido y se han formado grandes talentos como Subujana, Arguiñano, Iñigo Lavado, Roteta, y una larguísima lista de talentos.

Estuve también unos meses de prácticas en el restaurante Urepel, con la familia Almandoz, los cuales no pararon de compartir y enseñarme aquello que les hacia felices .

En Akelarre disfrtuté de un auténtico master, con la familia Subijana. Además de presumir de las mejores vistas de la bahía, se gestaba muchísimo talento en sus cocinas, mención especial me merece su jefe de cocina Felix, que acaba de jubilarse.PHOTO-2020-02-11-20-47-07[5242]

Tuve la suerte de trabajar con la familia Arzak. Aquí aprendí lo que enriquece la multiculturalidad. Gente de todo el mundo compartiendo conocimiento y aprendiendo de un equipo humano magnífico. Lo que disfruté con los jefes de cocina de aquel taller, los creadores de los platos: Xavi e Igor, unos genios.

Mi formación siguió con los mejores, y la familia Berasategui me dio la posibilidad de aprender durante la inauguración del Kursal al lado de sus tres jefes de cocina, los mas increíbles que ví trabajar conjuntamente: Andoni Luis Aduriz,  Bixente Arrieta y Miquel Gallo

En los 25 años que llevo de carrera, la curiosidad me llevó a tener siempre ganas de aprender, de formarme y de entender que está profesión no es estática y siempre hay que seguir ampliando conocimientos.

El conocimiento es la base de la técnica, al menos en mi cocina. Y los valores son la base, o al menos mi pase, como profesional.

loading...
Comentarios