sábado 22.02.2020

Las verduras y la alta cocina pobre protagonizan la primera jornada de la cumbre gastronómica

Ya han comenzado las VII Jornadas Gastronómicas de la capital, Madrid Fusión, y el Palacio Municipal de Congresos de Madrid del Campo de las Naciones se ha llenado de los productos de la dieta mediterránea junto a las propuestas de Perú y México, país invitado. Madrid Fusión 09 no es sólo una feria gastronómica. Las conferencias en el auditorio a cargo de cocineros reconocidos, la selección de productos y los profesionales que los representan, junto con la posibilidad de celebrar debates en su sección multimedia, convierten la cumbre en todo un acontecimiento. Para calentar fogones, la tarde del lunes arrancaba en el auditorio con la reinvención de verduras y la alta cocina pobre.

Aceite, vino, jamón ibérico..., a primera hora de la tarde del lunes arrancaba la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión, que congregará a más de setenta chefs internacionales hasta el jueves 22 de enero. La selección de alimentos típicos de la dieta mediterranea se enriquece con productos de Perú, de México, país invitado en esta séptima edición, y otras innovaciones culinarias.

Muestra de ello son los Micro Vegetales de Kopert Cress, procedentes de cultivos biológicos, que imitando el sabor de especias o cítricos, entre otros, aderezan el plato y le aportan una nueva seña de identidad. También están presentes las llamadas "Texturas" que el cocinero Ferrán Adriá utiliza en sus creaciones y que permiten jugar con el estado de los alimentos. Gelatinas o emulsiones, propio de postres, entre otras técnicas decoran platos sin que los alimentos pierdan su sabor.

El auditorio también se llenó de buenos olores desde este lunes. Las conferencias en forma de demostraciones culinarias comenzaron con las verduras como protagonistas. Fernando del Cerro, Chef l'avenir en 2007 por la Academia Internacional de Gastronomía, comenzó la tarde con "Crucíferas" para después dar paso a los "Tubérculos" de Paco Morales. Éste último montó, entre otros, Armonía de verduras de invierno, un plato que exije preparación y evita que los tubérculos queden relegados a mera guarnición. Se trata, como el propio chef, indicó de sacarles el máximo partido.

La comida de siempre

Esta edición se ha querido adaptar a las circunstancias y por ello Paco Ron y Peter Nilsson presentaron "Alta cocina pobre. Imaginación en tiempos de crisis", una forma de recuperar la cocina de subsistencia y actualizarla con nuevas técnicas, para que luzca y sobre todo sepa en todo su esplendor.

El cocinero asturiano Paco Ron preparó patatas a la importancia con berberchos, seguidas de una sopa de castañas y finalmente un emberzado. En todos ellos, insitió en "la sabrosura", es decir, por encima de la vanguardia lo fundamental es que el resultado final guste al cliente. Además, los platos también le gustarán al bolsillo: las patatas costarían unos 2 euros y las castañas, 1'50.

Mientras montaba los platos el chef explicó que estos productos proceden de la cocina del asturiano pobre y en ellos, al plato original le han añadido un toque innovador: los berberechos en el caso de las patatas o el humo que evoca un ambiente invernal en la sopa de castañas.

Mucho que ver

La tarde siguió haciendo honor a México con las típicas sopas del país, a cargo de Ricardo Muñoz, un homenaje a la cocina peruana con el chef Pedro Miguel Schiaffino y acabó en el auditorio con la propuestas de gastrobotánica de Rodrigo de la Calle y Santiago Orts. Caviar cítrico o hierbas de hielo, fueron alguna de las creaciones. El premio al mejor vino español de menos de 30 euros y la merluza del Celeiro (por Ana Gago, Xosé Cannas y Marcelo Tejedor) también tuvieron su espacio en la jornada de este lunes.

Para los próximos días están preparadas más conferencias, como la del miércoles por la mañana sobre la relación entre la ciencia y la cocina. Éstas junto a la proyección sobre la vida de los cocineros Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, catas de vino y comidas degustación demostrarán que no se trata sólo de comida, la cocina también es un arte.

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