sábado 17/4/21

Estrella Digital

Algunas curiosidades sobre el salmorejo cordobés

Qué duda cabe de que el salmorejo cordobés es uno de nuestros platos estrella, tanto porque se trata de una receta especialmente nutritiva, como por tratarse de un bocado capaz de contentar a cualquier tipo de paladar. Aquí abordaremos algunas cosas que quizás no conozcas sobre él, sigue leyendo y aprende un poco más sobre el salmorejo cordobés
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Su receta

Como es sabido, el salmorejo cordobes se elabora a base de tomates y otros ingredientes, como el pan o el ajo, y el aceite de oliva, que tradicionalmente solían estar en las despensas de los hogares más humildes, por lo que de lo que estamos hablando es de un plato que tradicionalmente era consumido por esos campesinos andaluces que en verano tenían que soportar altas temperaturas mientras trabajaban el campo.

No en vano, algunos historiadores de la gastronomía afirman que el origen del salmorejo está en el almorí, un condimento que se utilizaba en la época del Al-Ándalus y cuyos ingredientes han ido variando a lo largo de los años, adaptándose la receta a los gustos y a lo que la tierra producía en cada momento.

En consecuencia, se trata de una crema fría, de orígenes ancestrales y de una elaboración relativamente sencilla que, no obstante, no todo el mundo sabe realizar de forma que pueda quedar todo lo exquisita que debería.

Pero, como en tantas ocasiones, internet es nuestro aliado y en el blog La cocina de Masito puede encontrarse la receta del salmorejo cordobés tradicional, así como toda una serie de consejos necesarios para lograr que podamos cocinarlo en nuestra propia casa y presumir de un plato digno de los mejores restaurantes, por lo que no podemos dejar de recomendar su consulta a todas aquellas personas que todavía no saben cómo preparar un buen salmorejo cordobés.

Sus variantes

Pese a que la receta tradicional que se explica en La cocina de Masito es la más conocida, no es menos cierto que el salmorejo cordobés tiene multitud de variantes, tanto tradicionales como de un origen más cercano a nosotros en el tiempo.

Así, a medida que nos acercamos a la provincia de Málaga, los ingredientes del salmorejo van aumentando en forma de verduras picadas (tomates y pepinos sobre todo) sobre la base cordobesa y la receta cambia de nombre, adquiriendo el de “porra fría”.

Del mismo modo y también partiendo de la base cordobesa, hay muchos chefs que han innovado y dado lugar a recetas de salmorejo en las que ingredientes como los aguacates o tinta de calamar, sirven para dar un toque muy distinto al plato original.

De hecho, hay quien ha cuantificado hasta un total de 700 recetas distintas del salmorejo y que todas ellas parten de la que hemos denominado tradicional, algo que no deja de ser una muestra acerca de hasta qué punto, nuestra gastronomía puede estimular a las mentes más creativas de la cocina de alto nivel

Es decir, que hablar de salmorejo cordobés no sólo es hacerlo de uno de los platos estrella de nuestra gastronomía tradicional, sino que también lo es de una de las recetas más estimulantes y susceptibles de ser adaptadas a los nuevos tiempos y a todos los gustos, habiendo incluso recetas de salmorejo sin gluten, por no extendernos más sobre este particular.

Sus propiedades

Por otra parte, no podemos dejar de afirmar que el salmorejo cordobés no engorda y tiene una cantidad de propiedades beneficiosas para nuestra salud que ha hecho que algunos lo consideren un auténtico superalimento.

No en vano, el salmorejo cordobés es una fuente importante de fibra y potasio, contiene una cantidad considerable de unos carotenoides que destacan por sus propiedades antioxidantes, nos aportan esas vitaminas B y C que resultan tan necesarias para el mantenimiento de nuestra salud y tienen cantidades moderadas de ácido fólico, que ayudan a evitar ciertas enfermedades congénitas del cerebro y la columna vertebral en los bebés que todavía no han nacido (de ahí que muchos médicos lo recomienden a las embarazadas).

Además, si al salmorejo le añadimos esos típicos trozos de huevo picado y jamón que suelen acompañarlo en la mayoría de los casos, le estaremos aportando una cantidad considerable de hierro y calcio, y haremos de nuestro salmorejo cordobés, un plato todavía más beneficioso para nuestra salud.

Tiene un “primo albino”

A pesar de que cuando hablamos de salmorejo solemos pensar directamente en el gazpacho como su pariente, también hay que considerar al ajoblanco, que se cocina tradicionalmente en las provincias de Granada y Málaga, como a otro de sus familiares.

A este respecto, tenemos que indicar que tanto la elaboración como la mayoría de los ingredientes del ajoblanco son calcados del salmorejo, salvo por una diferencia: que los tomates se sustituyen por almendras o, en momentos de especial escasez, habas secas, motivo por el que tenemos que decir que tanto uno como otro son platos de subsistencia propios de los campesinos pobres de la agricultura andaluza.

Es una receta internacional

A pesar de que sus orígenes son indudablemente andaluces, lo cierto es que el salmorejo cordobés ya es conocido y apreciado en todas las partes del mundo.

En efecto, son ya cientos los periódicos de prestigio internacional que han dedicado algunas de sus páginas gastronómicas a dar la receta de este manjar y, por supuesto, a alabar sus múltiples virtudes, siendo algunos de estos diarios el New York Times, Le Monde, o The Guardian, por poner sólo tres ejemplos.

Ni que decir tiene que la expansión de la receta del salmorejo por todo el mundo no corresponde sólo a los periódicos o a los medios de comunicación de masas, sino que los blogs como La cocina de Masito, o las redes sociales, también tienen parte de la responsabilidad de haber logrado que el salmorejo cordobés sea conocido en todos los rincones del mundo.

En consecuencia, de lo que se trata es más de una toma de conciencia colectiva de las virtudes de este plato tan típico de nuestra gastronomía que de una campaña publicitaria emprendida por los grandes medios, algo muy a considerar para entender hasta qué punto nos encontramos ante uno de los mejores alimentos con los que podemos deleitarnos ante cualquier día caluroso.

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