El trío de los consagrados

Perú es un país volcado en sus cocinas y Lima el escaparate en el que se muestran todas sus querencias gastronómicas. Más allá de los límites de la gran capital, las cocinas se administran –con muy pocas excepciones- en los comedores populares: las picanterías que jalonan una parte importante del país, las mesas que asoman el trabajo de las cocineras más humildes a los bordes de los mercados y una miríada de locales sencillos y con escasas pretensiones que desgranan las referencias más conocidas de la cocina del Perú.

Lima es el centro de todo y lo ha demostrado a lo largo de un mes de septiembre de marcado sabor culinario. La reunión del Consejo Asesor del Basque Culinary Center en la capital peruana, por invitación de Gastón Acurio, el arranque del Tour Adriá &Telefónica –llevará al cocinero catalán a recorrer medio mundo-, la filmación del documental Perú Sabe, que él mismo protagoniza, y la celebración de Mistura, la gran feria de la cocina popular peruana, capaz de reunir a 400.000 visitantes a lo largo de 10 días, son argumentos más que suficientes.

En un país que transforma cada bocado en cuestión de orgullo nacional, la cocina ha conseguido rizar el rizo de las tendencias y destrozar las barreras que hoy se levantan en torno a los fogones en casi todos los rincones del mundo. Aquí todo es cocina. Da igual que la sirvan a cambio de 3 soles (menos de 1 €) una señora junto al mercado de Pisac, en el Valle Sagrado o que se facture a 300 soles por cubierto –con un vino mediocre por compañero de viaje- en alguno de los locales de moda de la capital, que no son, ni de lejos, aquellos en los que mejor se come. También hay facturas desproporcionadas –demasiadas- en un país que acaba de superar, apenas por unos céntimos, el umbral de la pobreza.

En esta ciudad que rinde culto a la comida en cada gesto hay tres restaurantes que marcan el paso que otros siguen, o deberían seguir. No les hablaré del primero, Astrid & Gastón, el más completo de todos, porque el destino ha sido esquivo y he suspendido varias visitas previstas a lo largo del mes que he pasado en Lima. Lo remediaremos en un par de semanas o tres. Los otros dos toman caminos diferentes, pero en ambos casos se me antojan ejemplares.

De un lado está Malabar, el restaurante de Pedro Miguel Schiaffino, un cocinero volcado en el trabajo con algunos de los productos más destacados de la inmensa despensa amazónica y, sobre todo, comprometido en el avance de la cocina peruana. La suya es una fórmula actual, basada en la sencillez de las propuestas, que huyen del barroquismo, combinando pocos elementos en cada plato para multiplicar la magnitud del impacto y concretar el mensaje que lanza con cada bocado. El más simple y llamativo del último menú llegó al principio de la comida: una corteza de cerdo, ligera y crujiente, con una cucharada de chocolate amargo aderezado con un toque de picante y enriquecido con unas láminas de sal. Grandioso. Dulce y salado, amargo y picante.. apenas un bocado que se desenvuelve por etapas. Puede ser un genial cebiche verde de conchas (vieiras), en el que el limón ha perdido protagonismo hasta convertirse en un condimento, completado con una curiosa verdura llamada caigua, de sabor apepinado, y kushuro, un alga redonda, parecida a una uva pasa hinchada, recogida en los lagos andinos, a más de 3.000 metros de altura. O podría ser un tataky de corazón de ternera; una vuelta y media a la vieja fórmula del anticucho, adobada según la fórmula tradicional, pasada por la plancha hasta hacer la parte exterior y dejar el interior rosado, casi crudo, dejada enfriar y posteriormente fileteada. Un plato llamativo, sencillo e impactante.

Su cocina se prolonga por referencias como el maparate –pescado amazónico de carne tierna y piel ligeramente grasa-, que carameliza por el lado de la piel en una reducción de soja y deja prácticamente crudo del otro lado, o con el paiche –de nuevo un pescado del Amazonas, esta vez de proporciones descomunales, criado en piscifactorías- al vapor sobre una salsa de chorizo amazónico.

Todo va en esta casa sobre ruedas, sobre todo desde que Schiaffino decidió apostar definitivamente por su restaurante. Fichó a Ruth Martínez para dirigir la sala, una joven profesional española que encabeza el ranking de los comedores limeños, y transformó el comedor, replanteando su decoración e instalando una bodega acristalada a la vista.

La otra referencia limeña se llama Fiesta. El nombre real es Fiesta Gourmet, pero la segunda parte es ignorada olímpicamente por el público que sigue sus pasos con una fidelidad que sólo asombra a quienes no frecuentan sus comedores. El trabajo de Héctor Solís -impulsor del tránsito que ha transformado el antiguo restaurante familiar de Chiclayo, en el norte del país, en una cadena con cuatro establecimientos que marcan la referencia para las cocinas tradicionales peruanas- avanza por sendas diferentes a las transitadas por Schiaffino. En este caso la cocina se ajusta a los cánones del recetario tradicional, las raciones son abundantes, el restaurante está cuidado pero muestra el jolgorio que invade la mayoría de los comedores limeños… Y sin embargo nada se parece a ninguna otra propuesta tradicional. El cuidado y la precisión en los puntos de cocción de los pescados, la búsqueda de nuevos caminos para los platos de siempre y el trabajo de puesta al día del recetario tradicional chiclayano marcan el rumbo.

El resultado se traduce, para empezar, en dos platos geniales: el cebiche caliente de mero y el cebiche de langosta. El primero es una filigrana nacida a partir de una fórmula aplicada al life –pequeños pescados de río, insulsos y muy espinosos- en algunas cocinas norteñas: el pescado se somete a un adobo en una mezcla de jugo de limón, hierbas y especias y se cocina a la brasa envuelto en hojas verdes de maíz, lo justo para cambiar el color exterior del pescado pero dejar el corazón crudo, tierno y jugoso. El cebiche de langosta toma el camino contrario. Se prepara con la langosta cruda, recién muerta, cortando la carne en trozos y aplicando un suavísimo aliño a base de jugo de limón –nuestra lima- y un suave toque de picante: apenas dos matices que impulsan el sabor de la langosta.

El profano encontrará en esta carta más de un motivo para la sorpresa. Por ejemplo, el chirimpico, un guiso de callos de cordero, suave y ligero, inflamado de aromas gracias a una buena porción de hierbabuena picada, o el espesado con mero caliente y frío; un guiso tradicional de aspecto parecido a un puré ligerísimo a base de maíz y cilantro cocidos en caldo de carne –generalmente se sirve con pecho de vaca- que Héctor Solis presenta con una pieza de mero ligeramente cocido y dos o tres cortes de mero acebichado. Y además, la sangrecita –de cordero- desmigada, el arroz alverjado (con guisantes), los sudados de pescado, simplemente espectaculares…

Hay mucha más cocina en Lima -nada que ver con lo que anuncian las guías locales; los restaurantes de moda no son los mejores lugares para acercarse a la cocina contemporánea de Lima- y seguiré contándoselo en próximos post. Continuaremos con la nueva generación de restaurantes: Maras, Manifiesto y Central (un viejo conocido que ha transformado su cocina hasta tal punto que parece un restaurante diferente). Será en unos días.