La grandeza de las cocinas pequeñas

La cocina es un medio que se desenvuelve en forma lineal y sin tapujos, aunque quienes volcamos nuestras carencias en el mundo que la rodea solemos convertirla en una lucha de clases, castas o tendencias: grandes contra pequeños, tradicionales contra creativos, populares contra elitistas, marineros contra carnívoros, asadores contra  guisanderos, afectos a la sostenibilidad y desafectos al futuro … Hay tantos frentes abiertos como se quiera o se pueda imaginar.

Nos encanta calificar, clasificar, estratificar, encasillar, catalogar, agrupar y separar las cocinas según las vamos inventando. Construimos términos que parecen definirlo todo y a menudo apenas significan algo -bistronómico, gastrobotánico, gastrobar…- ocultando que al final todo se reduce a lo mismo. Sólo hay dos cocinas: la buena y la mala. Aunque se sirvan en envoltorios con distintos colores.

Pienso en ello sentado en la mesa de un espacio fascinante y entrañable que acabo de encontrar en un pequeño pueblito de Cantabria. Una casa de piedra frente a la Iglesia y el Ayuntamiento de Hoz de Anero, prácticamente solas en medio del campo. Casa de piedra, interior con más piedra apuntalada con vigas de madera, fotos de paisajes familiares, escenas del pasado y personajes vinculados a la vida de la casa, tres hornillas especiales para preparar olla ferroviaria junto a una pared, cuatro o cinco mesas repartidas por el local, sillas de enea y una pequeña barra tras la que cuelgan embutidos y chacinas locales. Se llama Casa Rosario y todos los sábados y domingos del año sirven docenas de raciones de pequeños calamares fritos enteros a los que apenas si han quitado la pluma: crujientes por fuera, frescos y jugosos por dentro, intensos y expresivos, muestran la grandeza de los sabores de siempre. 

En casa Rosario se cocinan otras cosas, pero no me llamaron tanto la atención. Sí lo hizo un pequeño cartel encajado sobre el quicio de la puerta de la cocina: “Prohibido Escuchar”. En esta cocina los secretos se ventilan a voces, aunque por el momento solo hay una conclusión sobre los calamares: son fresquísimos, pero estos maganos no son de patera. Si así fuera no podríamos pagarlos; el día antes los vendían en el mercado de Santander a 2,60 la pieza.

Tampoco hay secretos en la cocina de Río Blanco, un local amplio, cuidado y luminoso abierto al costado de la A 92, diez kilómetros antes de asomarse a Écija, según se viene de Sevilla. Esconde tantos secretos como los maganos fritos de Casa Rosario: buen producto, sentido común y una especial predilección por respetar el orden de los tiempos culinarios. Cada cosa en su momento y con el tiempo necesario. El fruto son dos platos emocionantes: la tortilla de sesos –tiemblo cada vez que paso por ese lado de la carretera y mi mala cabeza ha organizado el viaje de forma que me impide parar- y unas chuletitas de cabrito empanadas tan simples y tan grandes como cada uno quiera imaginar.

Puedo seguir un recorrido que concreté hace años con Anaya en un delirio editorial llamado Guía para Comer en Carretera, por comedores tan humildes como el de la desparecida Conce, en Somosierra, un paraíso para quienes gusten, de verdad, de la cocina, o por la todavía viva propuesta popular de El Abuelo, a la entrada de Santa María de Huerta, en pleno trayecto entre Madrid y Zaragoza, donde las propietarias arrastran por el comedor un carrito repleto de guisos de cuchara y platos de casquería que reparten poco a poco por las mesas. Podría llegar hasta Villarubio, en la provincia de Cuenca, para asomarme al comedor de El vasco y encontrarme con la única cocina de la provincia sin tópicos emplatados. Aquí se lleva el guiso casero; los garbanzos más o menos ilustrados, las patatas con algún condumio, las chuletitas de cordero a la brasa….

No hay por qué quedarse en las carreteras o en rincones escondidos en la montaña cántabra. Cuando pasen por Jerez acérquense a un pequeño local del barrio de La Guita. Queda a desmano de las rutas trazadas en las guías turísticas, pero allí abre, creo que sólo por las noche. ¿El motivo? Para empezar un tomate que quita el hipo y hace asomar las lágrimas a la boca del estómago. Sabe y hueles a tomate; un milagro en si mismo. Y además sus frituras y su marisco de cascarilla, tan humilde y tan grande como el mismo local.

No les cuento nada extraño. Hay comedores así en cada rincón del mundo. Los he visto por todos lados y para todos los gustos. En Lima, desde donde escribo este post, abundan de forma especial, aunque me puedo quedar dos o tres. Por ejemplo, el local que estrena Doña Grimanesa, después de 40 años sirviendo los mejores anticuchos de la ciudad en una carretilla instalada en plena calle. Que nadie se equivoque, la cola para conseguir una de esas brochetas de corazón de vaca en adobo se estructuraba a través de citas telefónicas, daba la vuelta a la esquina y se alargaba al menos durante hora y media. Otro es el hueco en el que ejerce Javier Wong, encarnación viva de la épica trasladada a la cocina. Un local para iniciados, sin nombres ni rótulos, oculto tras una tapia y una puerta maciza, en el que sólo trabajan el dueño, un camarero y un friegaplatos. Todo gira aquí en torno a dos productos –pulpo y el lenguado peruano; fletán negro en nuestros mercados- y dos técnicas, cebiche mixto de primero y lenguado al wok, con lo que Don Javier quiera añadir, de segundo. La factura no es corta, pero la experiencia es demasiado larga como para tenerlo en cuenta.

Mucho más barato era aquel local especializado en dim sum en el que comí hace años en un barrio de Louyang. Ni un adorno, mesas con manteles de hule, suficientemente limpio, barato hasta inquietar –cuatro personas llegamos al hartazgo por el equivalente a tres euros traducidos a remimbi- y una oferta de dim sum que arrancaba con una pieza rellena de sopa; un bocado equívoco y reventón que inundaba la boca de sabores y la cabeza de preguntas sobre el origen de las grandes técnicas de vanguardia.

He encontrado comedores como estos en muchos lugres del mundo. Reúnen lo mejor de la cocina y lo peor de los prejuicios de los comensales: platos grandes despreciados por mentes pequeñas, sabores intachables ocultos bajo la losa de las apariencias. Tuve que irme hasta Caracas para caer en ello. Fue nada más llegar a la ciudad; apenas el tiempo para dejar la maleta en el hotel y salí camino de Hajillos, en un pequeño barrio periférico llamado La Huella en el que la cocina de Felicia Santana me descubrió la versión más grande que se pueda imaginar de un plato aparentemente tan pequeño como la hallaca. Fue una revelación. Brillante en su modestia, ejemplar en su fidelidad a los principios, aleccionadora… incluso diría que algo visionaria en su concepción burguesa de uno de las preparaciones más humildes de la cocina popular.

No sé quien lo dijo y ni siquiera si llegaron a decirlo, pero debieron hacerlo y si no fue así es posible que lo digan en cualquier momento: no hay cocinas pequeñas, sólo hay mentes cerradas.