Como preside de Madrid Fusión, ¿cómo surge esta inciativa?
Esta iniciativa como todas las iniciativas nunca se sabe es producto de la casualidad, creíamos que había hacer algo en Madrid, entonces un grupo de amigos nos pusimos de acuerdo para hacer algo en el aspecto gastronómico que tuviera relevancia al final mira en lo que ha terminado.
De su trayectoria como experto gastronómico ¿qué experiencia, qué restaurante le ha llamado más la atención?
Uf, pues yo como he viajado mucho por el mundo, he visto cosas insólitas por todos los sitios (así que llevo treintantos años comiendo y escribiendo de restaurantes), y entonces he visto sitios insólitos en Méjico, en Copenhague, en Italia y ..., en muchos países, no te puedo decir nada en concreto.
Aparte de la tortilla de patata (Homenaje a la tortilla de patata), que se podría decir que es uno de sus platos favoritos ..., ¿qué otro de los platos que ha probado por el mundo o por España podría citar?
A mí la cocina tradicional española me gusta muchísimo, la ensaladilla rusa, las albóndigas, la tortilla, todas esas cosas me entusiasman..., el cocido... Luego en general por el mundo me suelen gustar los platos populares de cada región cuando están bien elaborados: un fediche en Perú es una delicia como puede ser un taco en Méjico ¿no?, cada país tiene sus cosas. Una pasta bien elaborada italiana es para chuparse los dedos, lo difícil es hacer bien las cosas sencillas.
Volviendo a Madrid Fusión, para esta edición, ¿qué sorpresas tiene preparadas, qué podrá sorprender a los asistentes?
Nosotros nos hemos adaptado a las circunstancias y teniendo en cuenta que la alta cocina está en un momento de crisis y que toda la creatividad de los últimos años ya llega a un punto de inflexión, pues entonces lo que más cuenta es la supervivencia y la hostelería está preocupadísima por encontrar el modelo de negocio adecuado y nosotros hemos incidido, hemos trabajado en la alta cocina pobre, en la informalidad que se está imponiendo por todo el mundo, es decir, la cocina de las tapas, de las pequeñas raciones y la conciencia medioamiental, que se extiende como la pólvora por todo el mundo, esos son los grandes puntos. Luego hemos suprimido muchas demostraciones de cocineros y lo hemos sustituido por debates, porque creemos que el congresista tiene derecho a debatir y opinar y le vamos a dar la voz al congresista. Hemos hecho muchos debates que llamamos audiovisuales. Contamos historias, hay un debate sobre la sala, otro sobre la creatividad y otro sobre el restaurante del futuro. Contamos una historia y le damos la voz al cogresista para que debata con las personas que están en el escenario.
¿En qué consiste la conciencia medioambiental?
Eso es una actitud de respeto al Medio Ambiente, por ejemplo un cocinero que decide no comer especies en peligro de extinción, ésa es la actitud, no comer pescados inmaduros, que intenta que en su despensa haya productos ecólogicos, orgánicos, ésa es la actitud, no hay especialidades concretas.
Y del restaurante revelación, ¿tiene alguna apuesta personal, algún favorito?
Yo no puedo decir nada, ya está senteciado, ya se sabe quién ha ganado pero yo no puedo decir nada, eso se desvela en el congreso.
México es este año el país invitado de Madrid Fusión, ¿se ha preparado alguna actividad especial sobre él?
Efectivamente. Habrá 5 cocineros que cocinarán en el escenario, cada uno un tema distinto y a su vez nos reciben en la embajada y hay una cena en la embajada de México. Pero en el escenario de Madrid Fusión van a hacer cada uno temas diferenes, uno hablará de los moles, que son las salsas, otro de tortillas, otro de sopas otro de cocina contemporánea, otros de cocina antropológica, la cocina que tenían ellos prehispánica, antes de que llegaran los españoles.
¿Tiene pensado sacar algún otro libro pronto? (El autor cuenta ya con 45 libros e tapas por Madrid,La gula en el Siglo de Oro,Pícaros, ollas, inquisidores y monjas...)
Estoy terminando uno, 100 experiencias gastrónomicas que hay que vivir antes de morir
¿Qué aporta este libro que no haya aportado otro?
Es una guía, por productos. Hablo de estas experiencias que hay que vivir porque son singulares, hay que ir a la pastelería de Huesca a comer un pastel ruso, porque es una maravilla, pues eso es igual que acercarse por el País Vasco a comer unas gulas a la brasa.
¿Para cuándo podrán disfrutar de él los lectores?
Para marzo
Ante las propuestas de alta cocina en crisis, de cocina de diseño, ¿cómo será el futuro?
Ahora mismo la cocina creativa está en retroceso, se refugiará, estará escondida o adormilada un cierto tiempo hasta que surja otra vez, y como siempre sucede en estos periodos la gente vuelve a la cocina tradicional, menos grasienta, mucho más dietética y mejor elaborada.
