COMER Y BEBER

El “recao” de Binefar, donde la Litera aragonesa, para preparar el otoño

En la frontera con Cataluña, que algunos mapas de nueva ola anexionan a la futura república catalana, por donde fluirán ríos de leche y miel, se hace desde tiempo inmemorial un guiso de otoño. Lo llaman, en baturro, “recao”

El “recao” de Binefar
El “recao” de Binefar
El “recao” de Binefar, donde la Litera aragonesa, para preparar el otoño

Tiempos de dudas en las tierras de frontera. La Litera que, al otro lado catalán llaman “franxa de ponent”,  vive con cierta atención el devenir de sus vecinos. No; no crean que El Pinche se ocupa solo de reivindicar la historia aragonesa frente a la expansión, es que hoy acaban las fiestas de Binefar. Ustedes ya conocen el espíritu currante de El Pinche, poco apreciado en la redacción del periódico. En fin, que le he echado un vistazo a la fiesta, a cambio de contarles a Ustedes una receta.

La Litera y Binefar

La Litera es también un territorio con historia marcada por su signo fronterizo

Binéfar y Tamarite comparten la capitalidad de La Litera. Binefar, romana, árabe, templaria, siempre aragonesa, salvo un periodo tonto de Jaime I el Conquistador, supero la edad media como importante centro de comunicaciones hacia las Cortes de Aragón, que solían celebrarse en Monzón. Carácter de encrucijada que sigue conservando hoy

La Litera y la gastronomía

En La Litera, tierra de secano, eran tradicionales las legumbres, las hortalizas y algunos árboles frutales como el almendro, el nogal. La construcción del Canal de Aragón y Cataluña, inaugurado en 1906, supuso la producción extensiva de otros cultivos como el maíz y los frutales, especialmente el manzano, el peral y el melocotonero.

El canal, iniciado por un Borbón, Carlos III. y construido por Otro, Alfonso XIII, con presión del regeneracionista Joaquin Costa. Lleva agua del Esera al Segre y es responsable de una huerta feraz.

Las legumbres y las hortalizas más destacadas eran las judías y las patatas. Ambas son el ingrediente básico del recau, “recapte”, o “recao”, que recuperó de la historia el conocido cocinero Teodoro Bardají con el nombre de “recao de Binéfar”, aunque se consumía en toda la comarca

Recao

Recado, si Ustedes quieren mosquear a este pinche y sustituir el apreciado tono baturro.  En una de sus acepciones significa, según el Diccionario de nuestra Academia, «provisión que para el surtido de una casa se lleva diariamente del mercado o de las tiendas». Este significado tiene, en Aragón, el nombre del guiso; así pues “recao” equivale a comida completa.

Ingredientes para la receta tradicional

Necesitarán 75 gr de judías blancas por cabeza  y 50 gr de arroz por cabeza. También, por persona, sumen una patata.. Necesitarán pimentón, una cucharadita, una cabeza de ajos no muy grande, cebolla y laurel.

Guiso

En una olla mediana se ponen a cocer —con agua fría y sin sal— las judías blancas, que habremos remojado una noche. Las retiramos al primer hervor y las retiramos unos cinco minutos del fuego.

Les cambiamos el agua por fría y las volvemos a poner en nuestro fuego, hasta que estén tiernas, acompañadas del aceite, la cabeza de ajos y la cebolla —cortadas en trozos—, una hoja de laurel y una cucharadita de pimentón picante, sin sofreír, en crudo.

Cuando las judías estén casi cocidas , se añade la sal y las patatas peladas y cortadas en cuadritos. A los 5 minutos de haber comenzado la cocción de las patatas se incorpora el arroz. Cuando todo ha cocido, durante una hora y media aproximadamente, se prueba el gusto de sal y se sirve a la mesa.

Este guiso, escribió Bardají “no debe estar seco sino caldoso, aunque no en demasía”

Este guiso reemplaza en las montañas aragonesas al cocido y se le adiciona también, cuando se puede, carne, tocino, jamón y algún embutido casero. Hay versiones modernas que separan las legumbres, en puré, o con el arroz en modo rissotto.