COMER Y BEBER

Patatas Sarladaises, antes de que sea tarde

Tarde porque se acaba el invierno; tarde porque el pato lleva mal camino este año; hasta el ocho por ciento de la producción del Perigord puede desaparecer, a causa de la gripe aviar. Es tiempo, pues, de cerrar la temporada con unas patatas “sarladaises”, para chuparse los dedos literalmente. Una deuda, por cierto, con egipcios y con hebreos.

Patatas Sarladaises. | Estrella Digital
Patatas Sarladaises. | Estrella Digital
Patatas Sarladaises, antes de que sea tarde

“Hay que aferrarse a los pocos principios que nos quedan”, dejó escrito el gran Rafael Chirbes (La orilla, Anagrama, 2013). Por si no entendíamos lo que quería decir, nos dejó un listado de esos principios inmutables; uno de ellos afirma: “el foigras y las trufas del Perigord”.

El Pinche, se atiene a tan sabio principio y en estos últimos días de invierno les va a proponer unas patatas “sarladaises”, procedentes de la capital del Perigord negro, y que no son otra cosa que unas patatas rehogadas en grasa de pato. Así pues, hablemos de patos, del Perigord y del plato.

El Pato y el Perigord

El Pato es cosa aristocrática de siempre. Desde los faraones o la dinastía Ming, ha gozado siempre de un toque de distinción clasista. Fueron los egipcios los que descubrieron que estas aves, para soportar las migraciones comían mucho para generar grasas. Aprendieron a alimentar las aves y producir su carne, conservando la propia grasa.

Los romanos llegaron a hacerlos aves sagradas y Apicius, Catón, Horacio o Plinio dejaron escritas historias y consejos sobre el bicho. Tras la caída del Imperio Romano, la tradición de estas aves se perpetuó por las comunidades judías,  atrapadas por su renuncia al cerdo.

La edad media vino a ratificar el aristocrático carácter del bicho. Puesto que la vaca era para el trabajo, las aves, cazadas o criadas, eran cosa de la aristocracia que podían gozar de la grasa del ánade, sin necesidad de mezclarse con el proletario tocino.

Los Hebreos las introducen en Alsacia, cuna del pato francés, que enseguida se traslada al Perigord, aunque la fama del sudoeste francés es más tardía. Al Perigord negro y Sarlat, su capital medieval, que Ustedes deben visitar, el bicho llega más tarde. El pato Mulard es un cruce que data del Siglo XVII y es la tecnología conservera del XIX la que permite a los productos perigurdinos liderar la calidad. De Sarlat son estas patatas “sarlaideses”.

Estas patatas se fríen grasa de pato, Es decir, muy parecidas a las patatas panaderas  pero fritas en una grasa distinta – y no se sirven en realidad con trufas, aunque en los bares franceses se las mezclan para hacerlos más caros-. Ya que estamos, podrían Ustedes utilizarlas de guarnición de un plato de pato, a su gusto.  Así que necesitaremos estudiar el asunto de la grasa de pato.

La grasa de pato

Lo suyo sería que antes de salar un magret – aprovechen antes de que se pongan a precio de langosta- , retiremos parte de la piel y la grasa y la pongamos en un pequeño cuenco. que calentaremos en el microondas a temperatura media durante 30 segundos. A continuación, filtramos. También podemos tomarla de un confit. Aunque si Ustedes no se me ponen fundamentalistas y se pasan por unos segundos al lado pijo, encontrarán grasas de pato y oca en unas preciosas latitas que venden en tiendas gurmet.

El Plato

Necesitamos para dos personas: 2 patatas gordas, 7 u 8 cucharadas de grasa de pato, 1 ajo gordo, unas ramitas de perejil. Imagino que para freír unas patatas estarán técnicamente preparados y preparadas.

Así que se pelan las patata en rodajas finas, como de un par de milímetros. Se pone la grasa a calentar en una buena sartén y se echan las patatas cuando esté caliente. Se saltean a fuego fuerte y, cuando pillen algo de color, se baja el fuego y se dejan pochar despacio, hasta que estén bien tiernas. El riesgo es que se les peguen al fondo, remuevan, señores y señoras, remuevan.

Necesitamos una “persillade” que dicen los franceses; o sea, el aderezo de perejil con el ajo crudo, muy bien picadito, que añadiremos a las patatas cuando estén fritas. Dejen reposar y me lo agredecen con un billetito de viaje al Perigord.