COMER Y BEBER

Burekas sefardíes, antes del anual ataque de fervor

En una semana, les va a entrar a Ustedes el fervor anual de Semana Santa. Así que, antes de que se pongan en plan cristianos viejos, y puesto que El Pinche ya les ha propuesto algún plato de origen árabe, aquí tienen un plato hebreo.

Burekas.
Burekas.
Burekas sefardíes, antes del anual ataque de fervor

A pesar del mal rollo político de siempre, desde el Siglo VII en que se les expulsó por primera vez, cosa de reyes godos y banqueros, los hebreos han convido en España durante siglos, en la que en algún momento llegaron a ser élite.

Los sefardíes eran agricultores, tintoreros,  sastres, guarnicioneros, zapateros, orfebres, artesanos y  de todo, incluido médicos o científicos. O sea, que no les iba mal. LA importancia de la formación viene de lejos, que se sepa.

Como buenos burgueses supieron que a cada fiesta, y este personal tenía tantas o más que los cristianos viejos, le correspondía un plato. Se reza mejor cuando hay comida, ya se lo he dicho alguna vez.

La herencia gastronómica sefardí

La cultura sefardí no es solo historia, es una realidad gastronómica. A Ustedes y al Pinche nos llega justo para saber que el Levítico no es un equipo de fútbol pero poco más; sin embargo, pocas veces un libro de la Biblia ha tenido tanta importancia en la cocina, y en la vida de un pueblo.

Vale que resulte algo incómodo el asunto de tener dos neveras, una para la carne y otra para lácteos;  exagerado de narices, pensará Usted, que sin embargo pone la leche y la mantequilla en estantería separada de la carne: a ver si va Usted a tener algún sefardí en su herencia genética, y lo ignora.

La  costumbre del aperitivo (le llaman mezé) que los nórdicos europeos atribuyen al sur Europeo, como la siesta que tanto les molesta, es un rito dominical sefardí que, como suele ocurrirles a Ustedes, en algunos días sustituye a la comida. Y de postres ni hablamos:  todo lo que a Ustedes les gusta si no es árabe, es hebreo, para que luego llegue un moderno a decirles que ustedes no son multiculturales. Cosas de nuestra compleja historia

Burekas de espinacas

Las burekas o borekas, son unas empanadillas que se sirven en el aperitivo (el mezé) y que se diferencian de las españolas tradicionales en que las burekas no se fríen, sino que se asan. Para que Usted evalúe el resultado, deben quedar medio fritas, porque como la masa lleva abundante aceite o mantequilla, el calor del horno hace que casi se frían.

De ingredientes hágase Usted con medio kilo de masa (quebrada y sin sal); aunque esto de la masa quebrada es una cosa pintona y puede hacérsela Usted de hojaldre. Necesitaremos queso de cabra, unos cien gramos para la masa elegida, un huevo, doscientos gramos de espinacas, 50 gramos de piñones y otros tantos de pasas. Como no estamos para ir a Corinto a buscarlas, busque Usted alguna decentita – si pueden evitar las de Alipende , igual se lo agradecen a sí mismos y mismas-.

Se escaldan las espinacas y se pican. Se colocan en un bol con el queso y los huevos y se remueve con ganas. Salpimentamos. Incorporamos los piñones y  las pasas, tras haberlas salteado y las añadimos al bol removiendo un poco. Dejen reposar un par de horas

Es el momento de ocuparse de la masa. Extiéndala con mimo, y luego con un baso de los del gintonic, ese tan fetén que Usted prepara, cortan unos discos que le saldrán a Ustedes monísimos de la muerte.

Como ya les veo venir, vagos y vagas que Ustedes son, sí, pueden comprarlas, aunque todos los cocineros y cocineras sefardíes de la historia se removerán en sus tumbas: ellos y ellas amaban el trabajo, y que sus cocinas quedaran hechos un desastre, dicho sea de paso, y se hacían su propia masa.

Ponemos una cucharada del relleno en el centro, cerramos sobre sí mismas y aplastamos los bordes con un tenedor, para sellar el contenido y que no desparrame al dilatarse con el calor.

Colocamos en la bandeja de horno previamente engrasada y las ponemos en un horno a unos 180ºC, hasta que están doradas. Cierto, los sefardíes también pintaban las empanadillas con huevo, pijos que eran…